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REAL DECRETO 1376/2008, DE 1 DE AGOSTO, POR EL QUE SE ESTABLECEN DIEZ CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD DE LA FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERÍA Y TURISMO QUE SE INCLUYEN EN EL REPERTORIO NACIONAL DE CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD (BOE DE 6 DE SEPTIEMBRE)


 
La Ley 56/2003, de 16 de diciembre, de Empleo, establece en su artículo 3 que corresponde al Gobierno, a propuesta del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales, y previo informe de este Ministerio a la Conferencia Sectorial de Asuntos Laborales, la elaboración y aprobación de las disposiciones reglamentarias en relación con, entre otras, la formación profesional ocupacional y continua en el ámbito estatal, así como el desarrollo de dicha ordenación; asimismo, señala en su artículo 25.2, que los programas de formación ocupacional y continua se desarrollarán de acuerdo con lo establecido en dicha ley, así como en la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional y en las normas que se dicten para su aplicación. Tras la entrada en vigor del Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, por el que se regula el subsistema de formación para el empleo, las dos modalidades de formación profesional en el ámbito laboral —la formación ocupacional y la continua— han quedado integradas en el subsistema de formación profesional para el empleo.

Por su parte, la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, tiene como finalidad la creación de un Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional entendido como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de formación profesional y la evaluación y acreditación de las competencias profesionales. Instrumentos principales de ese Sistema son el Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y el procedimiento de reconocimiento, evaluación, acreditación y registro de las mismas. En su artículo 8, la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, establece que los certificados de profesionalidad acreditan las cualificaciones profesionales de quienes los han obtenido y que serán expedidos por la Administración competente, con carácter oficial y validez en todo el territorio nacional. Además, en su artículo 10.1, indica que la Administración General del Estado, de conformidad con lo que se establece en el artículo 149.1.30.ª y 7.ª de la Constitución y previa consulta al Consejo General de la Formación Profesional, determinará los títulos y los certificados de profesionalidad, que constituirán las ofertas de formación profesional referidas al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

El Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, según el artículo 3.3 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, en la redacción dada al mismo por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre, constituye la base para elaborar la oferta formativa conducente a la obtención de los títulos de formación profesional y de los certificados de profesionalidad y la oferta formativa modular y acumulable asociada a una unidad de competencia, así como de otras ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades específicas. De acuerdo con lo establecido en el artículo 8.5 del mismo real decreto, la oferta formativa de los certificados de profesionalidad se ajustará a los indicadores y requisitos mínimos de calidad que garanticen los aspectos fundamentales de un sistema integrado de formación, que se establezcan de mutuo acuerdo entre las Administraciones educativa y laboral, previa consulta al Consejo General de Formación Profesional.

El Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad, ha actualizado, en consonancia con la normativa mencionada, la regulación de los certificados que se establecía en el anterior Real Decreto 1506/2003, de 28 de noviembre, por el que se establecen las directrices de los certificados de profesionalidad, que ha sido derogado.

En dicho Real Decreto 34/2008, se define la estructura y contenido de los certificados de profesionalidad, a partir del Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y de las directrices fijadas por la Unión Europea, y se establece que el Servicio Público de Empleo Estatal, con la colaboración de los Centros de Referencia Nacional, elaborará y actualizará los certificados de profesionalidad, que serán aprobados por real decreto.

En este marco regulador procede que el Gobierno establezca diez certificados de profesionalidad de la familia profesional de Hostelería y turismo de las áreas profesionales de Alojamiento, Restauración y turismo que se incorporarán al Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad por niveles de cualificación profesional atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas, tal y como se recoge en el artículo 4.4 y en el anexo II del Real Decreto 1128/2003, anteriormente citado.

Con la entrada en vigor del presente real decreto, cinco de los nuevos certificados de profesionalidad que en el mismo se establecen sustituyen a sus antecedentes: Real Decreto 303/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación Camarera/o de pisos, Real Decreto 301/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación Cocinero/a, Real Decreto 305/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación Recepcionista de hotel, Real Decreto 304/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación Gobernanta/e de hotel, y Real Decreto 300/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación Empleado de agencias de viajes, que, en consecuencia, quedan derogados.

En el proceso de elaboración de este real decreto ha emitido informe el Consejo General de la Formación Profesional y ha sido informada la Conferencia Sectorial de Asuntos Laborales.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Trabajo e Inmigración y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 1 de agosto de 2008, dispongo:


Artículo 1.  Objeto y ámbito de aplicación.—Este real decreto tiene por objeto establecer diez certificados de profesionalidad de la familia profesional de Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad, regulado por el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad.

Dichos certificados de profesionalidad tienen carácter oficial y validez en todo el territorio nacional y no constituyen una regulación del ejercicio profesional.


Artículo 2.  Certificados de profesionalidad que se establecen.—Los certificados de profesionalidad que se establecen corresponden a la familia profesional de Hostelería y Turismo y son los que a continuación se relacionan, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican:

Familia profesional: Hostelería y Turismo.

Anexo I. Operaciones básicas de cocina. Nivel 1.

Anexo II. Operaciones básicas de restaurante y bar. Nivel 1.

Anexo III. Operaciones básicas de pisos en alojamientos. Nivel 1.

Anexo IV. Operaciones básicas de catering. Nivel 1.

Anexo V. Cocina. Nivel 2.

Anexo VI. Recepción en alojamientos. Nivel 3.

Anexo VII. Gestión de pisos y limpieza de alojamientos. Nivel 3.

Anexo VIII. Venta de productos y servicios turísticos. Nivel 3.

Anexo IX. Promoción turística local e información al visitante. Nivel 3.

Anexo X. Creación y gestión de viajes combinados y eventos. Nivel 3.


Artículo 3.  Estructura y contenido.—1.  El contenido de cada certificado de profesionalidad responde a la estructura establecida en los apartados siguientes:

a) En el apartado I: Identificación del certificado de profesionalidad.

b) En el apartado II: Perfil profesional del certificado de profesionalidad.

c) En el apartado III: Formación del certificado de profesionalidad.

d) En el apartado IV: Prescripciones de los formadores.

e) En el apartado V: Requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamientos.


Artículo 4.  Acceso a la formación de los certificados de profesionalidad.—1.  Para acceder a la formación de los módulos formativos de los certificados de profesionalidad de los niveles de cualificación profesional 2 y 3 deberá verificarse que el alumno posee las competencias clave suficientes en los ámbitos establecidos en los criterios de acceso de los alumnos, para cada uno de los módulos formativos. En el caso de que esta formación se imparta total o parcialmente a distancia, se deberá verificar que el alumno posee el nivel de competencia digital suficiente para cursar con aprovechamiento dicha formación.

2.  Estas competencias se podrán demostrar a través de la superación de las pruebas que organice la administración pública competente en las que se evaluará al candidato en cada uno de los ámbitos y niveles establecidos en los criterios de acceso.

3.  Las administraciones públicas competentes convocarán las mencionadas pruebas y facilitarán, en su caso, la formación mínima necesaria para la adquisición de aquellas competencias clave suficientes para el aprovechamiento de la formación de los certificados de profesionalidad.

4.  Estarán exentos de la realización de estas pruebas:

a) Quienes estén en posesión de un certificado de profesionalidad del mismo nivel del módulo o módulos formativos y/o del certificado de profesionalidad al que desean acceder.

b) Quienes deseen acceder a un certificado de profesionalidad de nivel 3 y estén en posesión de un certificado de profesionalidad de nivel 2 de la misma familia y área profesional.

c) Quienes deseen acceder a un certificado de profesionalidad de nivel 2 y estén en posesión de un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma familia y área profesional.

d) Quienes cumplan el requisito académico de acceso a los ciclos formativos de grado medio para los certificados de profesionalidad de nivel 2 y a los ciclos formativos de grado superior para los niveles 3, o bien hayan superado las correspondientes pruebas de acceso reguladas por las administraciones educativas.

e) Quienes tengan superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años.


Artículo 5.  Módulo de formación práctica en centros de trabajo.—1.  El módulo de formación práctica en centros de trabajo se realizará preferentemente una vez superados el resto de los módulos formativos de cada certificado de profesionalidad, si bien también podrá desarrollarse simultáneamente a la realización de aquéllos. En ningún caso se podrá programar este módulo de forma independiente.

2.  La realización de este módulo se articulará a través de convenios o acuerdos entre los centros formativos y los centros de trabajo.

3.  El tutor del módulo de formación práctica en centros de trabajo, designado por el centro formativo de entre los formadores del certificado de profesionalidad, será el responsable de acordar el programa formativo con la empresa y de realizar, junto con el tutor designado por la empresa, el seguimiento y la evaluación de los alumnos. A tal fin el programa formativo incluirá criterios de evaluación, observables y medibles.

4.  Estarán exentos de realizar este módulo los alumnos de los programas de formación en alternancia con el empleo, en el área del correspondiente certificado, así como quienes acrediten una experiencia laboral de al menos tres meses, que se corresponda con las capacidades recogidas en el citado módulo del certificado de profesionalidad. Las solicitudes de exención de este módulo por su correspondencia con la práctica laboral se realizarán de acuerdo con lo regulado por las administraciones laborales competentes, que expedirán un certificado de exención del mismo.

5.  La experiencia laboral a que se refiere el apartado anterior se acreditará mediante la certificación de la empresa donde se haya adquirido la experiencia laboral, en la que conste específicamente la duración del contrato, la actividad desarrollada y el periodo de tiempo en el que se ha realizado dicha actividad. En el caso de trabajadores por cuenta propia, se exigirá la certificación de alta en el censo de obligados tributarios, con una antigüedad mínima de tres meses, así como una declaración del interesado de las actividades más representativas.


Artículo 6.  Formadores.—    Redacción anterior    1.  Las prescripciones sobre formación y experiencia profesional para la impartición de los certificados de profesionalidad son las recogidas en el apartado IV de cada certificado de profesionalidad y se deben cumplir tanto en la modalidad presencial como a distancia.

2.  De acuerdo con lo establecido en el artículo 13.3 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, podrán ser contratados como expertos para impartir determinados módulos formativos que se especifican en el apartado IV de cada uno de los anexos de los certificados de profesionalidad, los profesionales cualificados con experiencia profesional en el ámbito de la unidad de competencia a la que está asociado el módulo.

3.  Para acreditar la competencia docente requerida, el formador o experto deberá estar en posesión del certificado de profesionalidad de Formador ocupacional o formación equivalente en metodología didáctica de formación profesional para adultos.

Del requisito establecido en el párrafo anterior estarán exentos:

a) Quienes estén en posesión de las titulaciones de licenciado en Pedagogía o de Maestro en todas sus especialidades.

b) Quienes posean el título de Especialización didáctica expedido por el Ministerio de Educación y Ciencia o equivalente.

c) Quienes acrediten una experiencia docente contrastada de al menos 600 horas en los últimos siete años en formación profesional para el empleo o del sistema educativo.

4. Los tutores-formadores que impartan formación mediante teleformación, además de cumplir las prescripciones específicas que se establecen para cada certificado de profesionalidad, deberán cumplir las establecidas en el artículo 13.4 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero.

Nota

Artículo 7.  Contratos para la formación y el aprendizaje.—    Redacción anterior    La formación inherente a los contratos para la formación y el aprendizaje se realizará, en régimen de alternancia con la actividad laboral retribuida, en los términos previstos en el Real Decreto 1529/2012, de 8 de noviembre, por el que se desarrolla el contrato para la formación y el aprendizaje y se establecen las bases de la formación profesional dual.

Nota

Artículo 8.  Formación mediante teleformación.—    Redacción anterior    Los módulos formativos que constituyen la formación de los certificados de profesionalidad podrán ofertarse mediante teleformación en su totalidad o en parte, combinada con formación presencial, en los términos establecidos en el artículo 10 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero.

Nota

Artículo 9.  Centros autorizados para su impartición.—    Redacción anterior    Los centros y entidades de formación que impartan la formación conducente a la obtención de un certificado de profesionalidad deberán cumplir lo establecido en los artículos 12 y 12 bis del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero.

Nota

Articulo 10.  Correspondencia con los títulos de formación profesional.—La acreditación de unidades de competencia obtenidas a través de la superación de los módulos profesionales de los títulos de formación profesional surtirán los efectos de exención del módulo o módulos formativos de los certificados de profesionalidad asociados a dichas unidades de competencia establecidos en el presente real decreto.


DISPOSICIONES ADICIONALES



Disposición adicional primera.  Nivel del certificado de profesionalidad en el marco europeo de cualificaciones.—Una vez que se establezca la relación entre el marco nacional de cualificaciones y el marco europeo de cualificaciones, se determinará el nivel correspondiente de los certificados de profesionalidad establecidos en este real decreto dentro del marco europeo de cualificaciones.


Disposición adicional segunda.  Equivalencias con certificados de profesionalidad anteriores.—Se declara la equivalencia a todos los efectos de los siguientes certificados de profesionalidad:


 
Certificados de profesionalidad que se derogan Certificados de profesionalidad equivalentes
Real Decreto 305/1996, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de Recepcionista de hotel. Recepción en alojamientos.
Real Decreto 304/1996, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de Gobernanta/e de hotel. Gestión de pisos y limpieza de alojamientos.
Real Decreto 303/1996, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de Camarera de pisos. Operaciones básicas de pisos en alojamientos.
Real Decreto 300/1996, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de Empleado de agencia de viajes. Venta de productos y servicios turísticos.
Real Decreto 301/1996, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de Cocinero/a. Cocina.

 

DISPOSICIONES TRANSITORIAS



Disposición transitoria primera.  Modificación de planes de formación y acciones formativas.—En los planes de formación y en las acciones formativas que ya estén aprobados, en virtud de la Orden TAS/718/2008, de 7 de marzo, por la que se desarrolla el Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, por el que se regula el subsistema de formación para el empleo, en materia de formación de oferta y se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones públicas destinadas a su financiación, en la fecha de entrada en vigor de este real decreto, que incluyan formación asociada a uno de los certificados de profesionalidad que ahora se derogan, se podrá sustituir dicha formación por la que esté asociada al nuevo certificado de profesionalidad declarado equivalente en la disposición adicional segunda, previa autorización de la Administración que lo aprobó y siempre que se cumplan las prescripciones de los formadores y los requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamientos establecidos en el certificado.


Disposición transitoria segunda.  Baja en el fichero de especialidades.—Las especialidades correspondientes a los certificados de profesionalidad derogados causarán baja en el fichero de especialidades a partir de los nueve meses posteriores a la entrada en vigor de este real decreto.


Disposición transitoria tercera.  Solicitud de expedición de los certificados de profesionalidad derogados.—1.  Las personas que, según lo dispuesto en la disposición transitoria primera del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, hayan completado con evaluación positiva la formación asociada a uno de los certificados de profesionalidad de los que aquí se derogan, durante la vigencia de los mismos, dispondrán de un plazo de un año para solicitar su expedición, a contar desde la entrada en vigor del presente real decreto.

2.  También podrán solicitar la expedición, en el plazo de un año desde la finalización con evaluación positiva de la formación de dichos certificados de profesionalidad:

a) Las personas que, habiendo realizado parte de aquella formación durante la vigencia del real decreto que ahora se deroga, completen la misma después de su derogación.

b) Las personas que realicen la formación de estos certificados de profesionalidad bajo los planes de formación y las acciones formativas que ya estén aprobados en a fecha de entrada en vigor de este real decreto, en virtud de la Orden TAS/718/2008, de 7 de marzo.


DISPOSICIÓN DEROGATORIA



Disposición derogatoria única.  Derogación normativa.—Quedan derogados el Real Decreto 303/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación Camarera/o de pisos, Real Decreto 301/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación Cocinero/a, Real Decreto 305/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación Recepcionista de hotel, Real Decreto 304/1996, de 23 de febrero por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación Gobernanta/e de hotel, y Real Decreto 300/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación Empleado de agencias de viajes.


DISPOSICIONES FINALES



Disposición final primera.  Título competencial.—El presente real decreto se dicta en virtud de las competencias que se atribuyen al Estado en el artículo 149.1. 1.ª, 7.ª y 30.ª de la Constitución Española, que atribuye al Estado la competencia exclusiva para la regulación de las condiciones básicas que garanticen la igualdad de todos los españoles en el ejercicio de los derechos y en el cumplimiento de los deberes constitucionales; la legislación laboral; y la regulación de las condiciones de obtención, expedición y homologación de títulos académicos y profesionales y normas básicas para el desarrollo del artículo 287 de la Constitución, a fin de garantizar el cumplimiento de las obligaciones de los poderes públicos en esta materia, y al amparo de lo establecido en los artículos 8, 10.1 y 11.1, disposición adicional cuarta y disposición final tercera de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional.


Disposición final segunda.  Desarrollo normativo.—Se autoriza al Ministro de Trabajo e Inmigración para dictar cuantas disposiciones sean precisas para el desarrollo de este real decreto.


Disposición final tercera.  Entrada en vigor.—El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

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ANEXO I    Redacción anterior    

I.  IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Operaciones básicas de cocina

Código: HOTR0108

Familia Profesional: Hostelería y turismo

Nivel de cualificación profesional: 1

Cualificación profesional de referencia:

HOT091_1: Operaciones básicas de cocina. (RD 295/2004 de 20 de febrero)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.

UC0256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

Competencia general:

Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería. En pequeños establecimientos de restauración puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.

Sectores productivos:

Sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboración y elaboración de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva). También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios, etc.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Auxiliar de cocina

Ayudante de cocina

5150.009.6 Encargado de economato y bodega (hostelería)

Empleado de pequeño establecimiento de restauración

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Carné de manipulación de alimentos exigido por la Administración competente.

Duración de la formación asociada: 350 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios. (120 horas)

• UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. (30 horas)

• UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina. (30 horas)

• UF0055: Preelaboración y conservación culinarias. (60 horas)

MF0256_1: Elaboración culinaria básica. (180 horas)

• UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. (30 horas)

• UF0056: Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. (90 horas)

• UF0057: Elaboración de platos combinados y aperitivos. (60 horas)

MP0014: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Operaciones básicas de cocina. (80 horas)

II.  PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: EJECUTAR OPERACIONES BÁSICAS DE APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIOS

Nivel: 1

Código: UC0255_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías, para su uso posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas.

CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productos adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e higiene.

CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y posibilidad de contaminación medioambiental.

CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, máquinas y útiles se interpretan y aplican para su correcta conservación.

CR1.4 Al recibir las materias primas solicitadas se comprueba que cumplen con:

— Las unidades y pesos netos establecidos.

— La calidad definida.

— La fecha de caducidad.

— El embalaje adecuado.

— La temperatura de conservación idónea.

— Los registros sanitarios.

CR1.5 Las mercancías se almacenan teniendo en cuenta:

— Sus características organolépticas.

— Temperatura y grado de humedad de conservación.

— Normas básicas de almacenamiento.

— Indicaciones del producto.

— Factores de riesgo.

— Criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.

CR1.6 Las fichas de almacén se formalizan cumpliendo con los procedimientos establecidos.

CR1.7 Las disfunciones o anomalías observadas se informan con prontitud a la persona adecuada, notificando las bajas por mal estado o rotura.

CR1.8 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP2: Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios culinarios, para su utilización posterior en la preelaboración de alimentos, en función de las materias primas y necesidades de manipulación.

CR2.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido.

CR2.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas.

CR2.3 Los géneros necesarios para la realización de las operaciones culinarias se distribuyen a las partidas siguiendo instrucciones previas.

CR2.4 El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas en el plan de trabajo.

CR2.5 Las existencias mínimas de materias primas se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados.

CR2.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.

CR2.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP3: Manipular y preelaborar materias primas en crudo según necesidades, normativa higiénico-sanitaria de manipulación e instrucciones recibidas, para su posterior utilización culinaria o comercialización.

CR3.1 Las tareas se realizan siguiendo la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya, teniendo en cuenta:

— La puesta a punto del local y de la maquinaria.

— La preparación y disposición de los útiles y herramientas necesarios.

— El aprovisionamiento y disposición de las materias primas.

CR3.2 La preparación de los vegetales se realiza siguiendo instrucciones y teniendo en cuenta:

— La aplicación de técnicas básicas de manipulación y tratamiento de vegetales en crudo.

— La utilización, en su caso, de las técnicas de cocción establecidas con respecto a aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulación en crudo.

CR3.3 La preparación de los pescados, mariscos, aves, caza y piezas de carne se realiza siguiendo instrucciones y teniendo en cuenta:

— La aplicación de técnicas básicas de limpieza, descamado, eviscerado o manipulación.

— La aplicación de técnicas de preelaboración de piezas de carne, tales como limpieza, cortado, picado, fraccionado y despiezado.

CR3.4 El racionado, troceado o picado de las materias se realiza teniendo en cuenta su utilización o comercialización posterior y su máximo aprovechamiento.

CR3.5 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.

CR3.6 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y métodos establecidos.

CR3.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR3.8 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso, evitando fuentes de contaminación.

CR3.9 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP4: Aplicar métodos sencillos de conservación, envasado y regeneración de géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones o normas establecidas.

CR4.1 La conservación, envasado y regeneración de los géneros y elaboraciones culinarios se realiza para su distribución, siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta:

— Las características del género o elaboración de cocina en cuestión,

— Los procedimientos establecidos.

— Los recipientes, envases y equipos asignados.

— Las temperaturas adecuadas.

— En su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y de congelación.

— En su caso, técnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vacío.

CR4.2 La regeneración de las preparaciones culinarias se realiza utilizando métodos sencillos preestablecidos.

CR4.3 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.

CR4.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y métodos determinados, con la frecuencia establecida.

CR4.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR4.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.

CR4.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Mobiliario específico de cuarto frío. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia de un cuarto frío, abatidores de temperatura, maquinas de vacío. Equipos de cocción. Pilas estáticas y móviles para lavar verduras y pescados, escurridores de verduras. Utensilios y herramientas de distintos tipos, propios de la preelaboración. Materias primas crudas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias sencillas de todo tipo. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.

Productos o resultado del trabajo

Registro de datos correspondientes a recepción, almacenamiento y distribución en los soportes establecidos cumplimentado. Géneros y elaboraciones culinarias sencillas preparados para el almacenamiento, conservación, envasado, elaboración de platos o distribución comercial.

Información utilizada o generada

Documentos normalizados (inventarios, «relevés», vales de pedidos y transferencias, «comandas», facturas, albaranes, fichas de especificación técnica, consumos, etc.). Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.

Unidad de competencia 2

Denominación: ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA Y REALIZAR Y PRESENTAR PREPARACIONES SENCILLAS

Nivel: 1

Código: UC0256_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillaje en el área de producción culinaria, respetando las normas higiénico-sanitarias y las instrucciones recibidas.

CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productos adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e higiene.

CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y contaminación medioambiental.

CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, máquinas y útiles se interpretan y aplican para su correcta conservación.

CR1.4 Las disfunciones y anomalías observadas se comunican con prontitud a la persona adecuada.

RP2: Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y técnicas sencillas de elaboración, preparaciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones.

CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos se realiza a partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya.

CR2.2 La preparación culinaria elemental o de múltiples aplicaciones que resulte apta para su posterior utilización se elabora:

— Aplicando las técnicas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo.

— Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.

CR2.3 El acabado y presentación de la preparación culinaria elemental se realiza finalizado el proceso de elaboración, de acuerdo con las normas definidas.

CR2.4 El almacenamiento de la preparación culinaria elemental o de múltiples aplicaciones se realiza:

— Teniendo en cuenta las características de la elaboración culinaria en cuestión.

— Siguiendo los procedimientos establecidos.

— En los recipientes, envases y equipos asignados.

— A las temperaturas adecuadas.

CR2.5 Los métodos se aplican y los equipos establecidos se utilizan en la regeneración a temperatura de servicio.

CR2.6 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con la frecuencia necesaria, usando los productos y métodos establecidos.

CR2.7 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.

CR2.8 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR2.9 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminación.

CR2.10 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP3: Preparar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración.

CR3.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y la preparación de útiles y equipos se realiza a partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya.

CR3.2 La elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos se ejecuta:

— Aplicando las técnicas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo.

— Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.

CR3.3 El acabado y presentación de los platos combinados y aperitivos sencillos se realiza finalizado el proceso de elaboración, de acuerdo con las normas definidas.

CR3.4 El almacenamiento, en su caso, de aperitivos y platos combinados se realiza:

— Teniendo en cuenta las características del aperitivo en cuestión.

— Siguiendo los procedimientos establecidos.

— En los recipientes, envases y equipos asignados.

— A las temperaturas adecuadas.

CR3.5 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y métodos establecidos.

CR3.6 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.

CR3.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR3.8 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminación.

CR3.9 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP4: Asistir en la elaboración de todo tipo de productos culinarios, prestando colaboración y cumpliendo con las instrucciones recibidas.

CR4.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación y puesta a punto de útiles y equipos se realiza a partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya.

CR4.2 En la preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias se presta asistencia, realizando operaciones concretas y siguiendo instrucciones precisas.

CR4.3 Las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con la frecuencia que se requiera, usando los productos adecuados y métodos establecidos.

CR4.4 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR4.5 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminación.

CR4.6 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Mobiliario específico de cocina tradicional o catering. Equipos de cocción. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares, utensilios y menaje de cocina. Extintores y sistemas de seguridad. Materias primas crudas o preparadas para la elaboración de elaboraciones básicas y platos sencillos. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.

Productos o resultado del trabajo

Preparación y presentación de fondos y salsas básicas sencillas. Preparación y presentación de platos elementales y sencillos. Prestación de asistencia culinaria a sus superiores jerárquicos.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.

III.  FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIOS

Código: MF0255_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios

Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

Código: UF0053

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1, RP2, RP3 y RP4 en lo referido a cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.

CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.

CE1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.

CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

Contenidos

1.  Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

— Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2.  Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

— Concepto de alimento.

— Requisitos de los manipuladores de alimentos.

— Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

— Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

— Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

— Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

— Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

— Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

— Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

— Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

— Manejo de residuos y desperdicios.

— Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

— Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.

— Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.

— Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

— Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

— Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

— Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

— Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3.  Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.

— Características principales de uso.

— Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

— Interpretación de las especificaciones.

— Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

— Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

— 4.  Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Uniformes de cocina: tipos.

— Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

— Uniformes del personal de restaurante-bar

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

Código: UF0054

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP2 excepto en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.

CE1.1 Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados.

CE1.2.  Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidadescalidades de los géneros solicitados y los recibidos.

CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

CE1.4 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

CE1.5 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

C2: Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades.

CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración básica y sus necesidades de conservación.

CE2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación de las materias primas culinarias de uso común, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

Contenidos

1.  El departamento de cocina

— Definición y organización característica.

— Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.

— Especificidades en la restauración colectiva.

— Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2.  Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina

— Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

— Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

— Controles de almacén.

3.  Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina

— Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.

— Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

4.  Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina

— Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

— Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS

Código: UF0055

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y RP4 excepto en lo referido a cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.1 Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, describiendo:

— Funciones.

— Normas de utilización.

— Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

— Riesgos asociados a su manipulación.

— Mantenimiento de uso necesario.

CE1.2 Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.

CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.

CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

C2: Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.

CE2.1 Describir los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a los géneros culinarios más comunes.

CE2.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de uso más común de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

CE2.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.

CE2.4 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.

C3: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

CE3.1 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de alimentos.

CE3.2 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado de uso más común.

CE3.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

CE3.4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de todo tipo de géneros.

Contenidos

1.  Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina

— Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

— Especificidades en la restauración colectiva.

— Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

2.  Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina

— Definición.

— Identificación de los principales equipos asociados.

— Clases de técnicas y procesos simples.

— Aplicaciones sencillas.

3.  Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina

— Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

— Tratamientos característicos de las materias primas.

— Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.

— Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.

— Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

4.  Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina

— Identificación y clases.

— Identificación de equipos asociados.

— Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.

— Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

5.  Participación en la mejora de la calidad

— Aseguramiento de la calidad.

— Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:


 
Unidades formativas Número máximo de horas a impartir a distancia
Unidad formativa 1 20
Unidad formativa 2 20
Unidad formativa 3 10

 
Secuencia:

Para acceder a las unidades formativas 2 y/o 3 debe haberse superado la unidad formativa 1

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ELABORACIÓN CULINARIA BÁSICA

Código: MF0256_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

Duración: 180 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

Código: UF0053

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1, RP2, RP3 y RP4 en lo referido a cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.

CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.

CE1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.

CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

Contenidos

1.  Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material, característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

— Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2.  Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

— Concepto de alimento.

— Requisitos de los manipuladores de alimentos.

— Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

— Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

— Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

— Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

— Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

— Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

— Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

— Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

— Manejo de residuos y desperdicios.

— Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

— Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.

— Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.

— Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

— Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

— Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

— Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

— Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3.  Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.

— Características principales de uso.

— Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

— Interpretación de las especificaciones.

— Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

4.  Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Uniformes de cocina: tipos.

— Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

— Uniformes del personal de restaurante

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA

Código: UF0056

Duración: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 , RP2 y RP4 excepto en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y preparar y presentar elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas, previamente definidas.

CE1.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos predeterminados.

CE1.2 Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y elaboraciones culinarias sencillas.

CE1.3 Efectuar operaciones de regeneración sencillas y necesarias para los géneros culinarios que se van a emplear.

CE1.4 Aplicar técnicas sencillas para la preparación de elaboraciones culinarias básicas y elementales, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.

CE1.5.  Realizar acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias elementales.

CE1.6 Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.

CE1.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C2: Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrando receptividad y espíritu de cooperación.

CE2.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.

CE2.2 Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, siguiendo indicaciones precisas.

CE2.3 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos de elaboración culinaria, en el tiempo establecido, aplicando técnicas sencillas y adecuadas, cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y manteniendo un espíritu de colaboración.

Contenidos

1.  Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones

— Clasificación, definición y aplicaciones.

— Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.

— Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de:

• Fondos de cocina.

• Caldos.

• Caldos cortos.

• Mirex-poix.

• Guarniciones sencillas.

— Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

2.  Realización de elaboraciones elementales de cocina

— Definición, clasificación y tipos.

— Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

• Hortalizas, verduras y tubérculos.

• Legumbres, arroz y pastas.

• Huevos.

• Carnes de diferentes clases.

• Pescados y mariscos.

• Otros.

— Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución.

— Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

3.  Participación en la mejora de la calidad

— Aseguramiento de la calidad.

— Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS

Código: UF0057

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y RP4 excepto en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.

CE1.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.

CE1.2 Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de platos combinados y aperitivos sencillos.

CE1.3 Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.

CE1.4 Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.

CE1.5.  Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contenidos

1.  Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos

— Definición y clasificación.

— Tipos y técnicas básicas.

— Decoraciones básicas.

— Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación.

— Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

2.  Participación en la mejora de la calidad

— Aseguramiento de la calidad.

— Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:


 
Unidades formativas Número máximo de horas a impartir a distancia
Unidad formativa 1 20
Unidad formativa 2 30
Unidad formativa 3 40

 
Secuencia:

Para acceder a las unidades formativas 2 y/o 3 debe haberse superado la unidad formativa 1.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA

Código: MP0014

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.2 Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.

CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.

CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

C2: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.

CE2.1.  Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidadescalidades de los géneros solicitados y los recibidos.

CE2.2.  Manipular de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

CE2.3 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido.

CE2.4.  Retirar géneros deteriorados durante el período de almacenamiento e indicar posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

CE2.5.  Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

C3: Realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.

CE3.1 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de uso más común de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

CE3.2 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.

C4: Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y preparar y presentar elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas, previamente definidas.

CE4.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos predeterminados.

CE4.2 Identificar y disponer los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y elaboraciones culinarias sencillas.

CE4.3 Efectuar operaciones de regeneración sencillas y necesarias para los géneros culinarios que se van a emplear.

CE4.4 Aplicar técnicas sencillas para la preparación de elaboraciones culinarias básicas y elementales, a partir de la información suministrada y siguiendo los procedimientos adecuados.

CE4.5.  Realizar acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias elementales.

C5: Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.

CE5.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.

CE5.2 Elaboración y presentar platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada y siguiendo los procedimientos adecuados.

C6: Envasar, conservar y regenerar géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

CE6.1 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

CE6.2 Efectuar las operaciones de regeneración, conservación y envasado de todo tipo de géneros.

C7: Asistir en los procesos de preparación y presentación de de elaboraciones culinarias, mostrando receptividad y espíritu de cooperación.

CE7.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.

CE7.2 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos de elaboración culinaria, en el tiempo establecido, aplicando técnicas sencillas y adecuadas, cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y manteniendo un espíritu de colaboración.

C8: Aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CE8.1 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

CE8.2 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

C9: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE9.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE9.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE9.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE9.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE9.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE9.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1.  Puesta a punto, mantenimiento y orden en cocina

— Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y el lugar de trabajo.

— Preparación y utilización de los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.

2.  Recepción y almacenaje de géneros y materias primas culinarias

— Asistencia en las operaciones de control en la recepción de mercancías.

— Manipulación de los géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

— Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas.

— Formalización de vales y documentación.

— Actuación con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

3.  Preelaboración de géneros culinarios y preparación de elaboraciones culinarias básicas y elementales, platos combinados y aperitivos sencillos

— Ejecución de preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado.

— Realización de elaboraciones culinarias básicas y elementales.

— Ejecución de acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias.

— Elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos.

4.  Envasado, conservación y regeneración y de géneros y materias primas culinarias

— Ejecución de operaciones auxiliares previas que necesitan los productos para su conservación.

— Ejecución de operaciones de regeneración, conservación y envasado de géneros.

— Regeneración de géneros culinarios por métodos sencillos.

5.  Asistencia en los procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias

— Realización de operaciones de aprovisionamiento interno de géneros.

— Asistencia en los procesos de elaboración culinaria siguiendo instrucciones.

6.  Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección del medioambiente en restauración

— Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.

— Respeto de las medidas de ahorro de energía y de conservación del medioambiente en los procesos de almacenamiento y de elaboración de alimentos y géneros culinarios.

7.  Integración y comunicación en el centro de trabajo

— Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

— Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

— Interpretación y ejecución con diligencia de las instrucciones recibidas.

— Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

— Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

— Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

— Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV.  PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES


 
Acreditación requerida Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Con acreditación Sin acreditación
• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico y Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo.

• Certificados de Profesionalidad de nivel 2 y nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo.

1 año 3 años

 
Este apartado IV ha sido redactado por el Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto (BOE del 13 de septiembre), por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo.


V.  REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO


 
Espacio Formativo Superficie m2 15 alumnos Superficie m2 25 alumnos
Aula polivalente 30 50
Taller de cocina 135 135
Almacén 20 20

 

 
Espacio Formativo M1 M2
Aula polivalente X X
Taller de cocina X X
Almacén X X

 

 
Espacio Formativo Equipamiento
Aula polivalente - Pizarras para escribir con rotuladores.
- Equipos audiovisuales.
- Rotafolios.
- Material de aula
- Mesa y silla para formador.
- Mesas y sillas para alumnos.
Taller de cocina - 15 Cocinas individuales semiindustriales de aprox. 400 x 600 mm, con dos quemadores para encastrar.
- 1 Cocina para el profesor (con 4 quemadores y horno).
- 1 Fry top o Plancha (350 x 700 x 850 mm aprox.).
- 1 Baño-maría (350 x 600 x 850 mm aprox.).
- 1 Gratinadora.
- 1 Freidora (de 10 litros aprox.).
- 1 Horno combinado con capacidad de 6 bandejas «gastronorm».
- 1 Horno microondas.
- 2 Tolvas o silos para patatas y cebollas.
- 1 Juego de brazos combinados (batidor /triturador).
- 1 Mesa de pastelería con la tolvas incorporadas para harinas y azúcar.
- 1 Mesa para las demostraciones del profesor.
- 8 Batidoras amasadoras (de 4 a 4,5 litros de capacidad).
- 1 Exprimidor de cítricos.
- 1 Cortadora de fiambres.
- 1 Máquina de picar carne.
- 1 Tajo para cortar carne.
- 1 Abatidor de temperatura.
- 1 Mesa caliente.
- 1 Máquina para hacer vacío.
- 1 Dispensador industrial rollo de papel.
- Frigoríficos y/o cámaras frigoríficas para conservar los alimentos (carnes, pescados, hortalizas, productos de pastelería, etcétera) sin mezclarlos.
- Mesas de trabajo (convencionales y/o frías).
- Seno de fregadero de acero inoxidable de aproximadamente 400 x 400 mm y 300 mm de profundidad, encastrado en mesa o encimera de acero inoxidable.
- Fregaderos de dos senos distribuidos en las áreas de limpieza, preparación, pastelería, y demás lugares donde sean necesarios.
- Congeladores en forma de armario o de arcón.
- Armarios frigoríficos o cámaras frigoríficas.
- Lavamanos a pedal.
- Esterilizador de cuchillos.
- Balanzas eléctricas de 10 kg aprox. (cocina y repostería).
-1 Botiquín.
-Contenedor especial para basura de 56 cm de diámetro y 70 cm de altura.
-Herramientas.
-Batería.
-Elementos de protección.
Almacén Estanterías

 
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a un número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapaciad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

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ANEXO II    Redacción anterior    

I.  IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Operaciones básicas de restaurante y bar.

Código: HOTR0208

Familia Profesional: Hostelería y turismo

Nivel de cualificación profesional: 1

Cualificación profesional de referencia:

HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar. (RD 295/2004 de 20 de febrero)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.

Competencia general:

Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos y bebidas.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafeterías. En los pequeños establecimientos puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.

Sectores productivos:

Sectores productivos: Esta cualificación se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva).

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Ayudante de camarero.

Ayudante de bar.

Ayudante de economato.

Auxiliar de colectividades.

Empleado de pequeño establecimiento de restauración.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Carné de manipulación de alimentos exigido por la Administración competente.

Duración de la formación asociada: 290 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0257_1: Servicio básico de restaurante-bar. (120 horas)

• UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. (30 horas)

• UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. (30 horas)

• UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante. (60 horas)

MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas. (120 horas)

• UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. (30 horas)

• UF0060: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar.(30 horas)

• UF0061: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar. (60 horas)

MP0015: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Operaciones básicas de restaurante y bar. (80 horas)

II.  PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: ASISTIR EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Nivel: 1

Código: UC0257_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo propios del restaurante, respetando las normas higiénico-sanitarias y las instrucciones recibidas.

CR1.1 Las superficies, equipos y utillajes se limpian y ponen a punto, usando la ropa de trabajo establecida.

CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y contaminación medioambiental.

CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento se interpretan y aplican correctamente, permitiendo de esta manera la conservación y cuidado de los equipos y útiles.

CR1.4 Las disfunciones y anomalías observadas se comunican con prontitud a la persona adecuada.

RP2: Colaborar en el montaje de mesas y elementos de apoyo, así como en la decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos y bebidas, de acuerdo con las normas básicas del establecimiento e instrucciones recibidas.

CR2.1 En el montaje de las diferentes zonas de consumo de alimentos y bebidas se colabora, siguiendo órdenes de servicio del día o procedimientos que las sustituyan, y ejecutando:

— El alineado y equilibrado de mesas.

— El repaso del material para el montaje.

— El montaje de mesas.

— El montaje de aparadores.

— La revisión y puesta en marcha de equipos.

— La preparación del pequeño material.

— La revisión de cartas y menús.

CR2.2 En la decoración y ambientación de las zonas del consumo de alimentos y bebidas se colabora, siguiendo instrucciones precisas del responsable, en:

— La colocación de elementos decorativos en los lugares indicados;

— El mantenimiento de plantas y flores.

— El encendido y mantenimiento de la iluminación idónea.

— La selección de la ambientación musical.

— El control de volumen de la música.

— El control del ambiente térmico previsto.

RP3: Colaborar en el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con instrucciones recibidas y realizar dicho servicio con autonomía en determinadas fórmulas de restauración.

CR3.1 En la verificación de la comanda antes de servir, se comprueba que los productos preparados se corresponden con la solicitud de los clientes.

CR3.2 El desarrollo del servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora en él teniendo en cuenta:

— Las instrucciones recibidas:

— Las normas operativas del establecimiento;

— La fórmula de restauración;

— Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio;

— El tipo de servicio;

— El desarrollo lógico del servicio;

— Las normas elementales de protocolo en el servicio.

CR3.3 El servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora en él:

— Procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia.

— Tramitando las comandas a partir de las instrucciones recibidas.

— Asegurándose de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la solicitud del cliente.

— Mostrando una correcta actitud de servicio.

— Aplicando técnicas simples de servicio emplatado y servicio de fuente a plato.

— Transportando los alimentos de la cocina al comedor en la forma y momento adecuados.

— Transportando el material «desbarasado» al office con rapidez y eficacia.

CR3.4 Las contingencias no previstas en el proceso se comunican inmediatamente al superior jerárquico y, en caso de ausencia de éste, se adoptan medidas correctoras sencillas.

CR3.5 Ante rupturas y anomalías generadas durante el proceso se actúa, en el marco de su responsabilidad, en el mínimo plazo de tiempo, informando de ello a sus superiores y minimizando en lo posible los costes y perjuicios que se deriven.

CR3.6 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP4: Realizar operaciones de post-servicio de acuerdo con las instrucciones recibidas.

CR4.1 El almacenamiento y reposición de alimentos y bebidas para el siguiente servicio se realiza según instrucciones y teniendo en cuenta:

— Las normas operativas del establecimiento.

— El tipo de envasado.

— Las características de conservación.

— Las necesidades del servicio.

— El momento de utilización.

CR4.2 La adecuación y reposición de material para el siguiente servicio se realiza según instrucciones y teniendo en cuenta:

— Las normas operativas del establecimiento.

— La distribución de la zona según previsiones y reservas.

— La ventilación del local.

— El repaso de las instalaciones, especialmente suelos y sillas.

— El cambio de mantelería.

— La supervisión y desconexión de los equipos de servicio.

— El cierre del local.

CR4.3 Las operaciones de fin de servicio se realizan según las normas operativas del establecimiento, teniendo en cuenta:

— La limpieza y desinfección de útiles y equipos.

— Los desbarasados.

— El traslado de material.

— La recogida de lencería.

— La ventilación del local.

— La desconexión de máquinas y el mantenimiento preventivo.

— El cierre de la instalación.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Equipos de frío. Mobiliario de bar-restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar. Extintores y sistemas de seguridad. Elaboraciones culinarias y bebidas. Material para decoración. Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.

Productos o resultado del trabajo

Puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el área de consumo de alimentos y bebidas efectuada. Asistencia en el montaje de mesas y elementos de apoyo, así como en la decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos y bebidas, prestada. Asistencia en el servicio de alimentos y bebidas prestada. Realización de servicios sencillos en determinadas fórmulas de restauración. Operaciones de postservicio efectuadas.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados (vales interdepartamentales, facturas, albaranes, etc.). Menús y cartas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.

Unidad de competencia 2

Denominación: EJECUTAR OPERACIONES BÁSICAS DE APROVISIONAMIENTO, Y PREPARAR Y PRESENTAR BEBIDAS SENCILLAS Y COMIDAS RÁPIDAS

Nivel: 1

Código: UC0258_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías, para su uso posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas.

CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productos adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e higiene.

CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y posibilidad de contaminación medioambiental.

CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, máquinas y útiles se interpretan y aplican para su correcta conservación.

CR1.4 Al recibir las mercancías solicitadas se comprueba que cumplen con:

— Las unidades y, en su caso, pesos netos establecidos.

— La calidad definida.

— La fecha de caducidad.

— El embalaje adecuado.

— La temperatura de conservación idónea.

— Los registros sanitarios.

CR1.5 Las mercancías se almacenan teniendo en cuenta:

— Sus características organolépticas.

— Temperatura y grado de humedad de conservación.

— Normas básicas de almacenamiento.

— Indicaciones del producto.

— Factores de riesgo.

— Criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.

CR1.6 Las fichas de almacén se formalizan cumpliendo con los procedimientos establecidos.

CR1.7 Las disfunciones o anomalías observadas se informan con prontitud a la persona adecuada, notificando las bajas por mal estado o rotura.

CR1.8 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP2: Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización posterior en la preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas, en función de las necesidades del servicio.

CR2.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio.

CR2.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas.

CR2.3 Los géneros necesarios para la preparación de bebidas sencillas y comidas rápidas se disponen en los lugares previstos.

CR2.4 El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas en el plan de trabajo o necesidades de servicio.

CR2.5 Las existencias mínimas de materias primas se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados.

CR2.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.

CR2.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP3: Preparar, presentar y servir bebidas sencillas de acuerdo con el tipo de servicio, la definición del producto o las normas básicas de su elaboración.

CR3.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de los útiles y equipos necesarios se realizan a partir de la ficha técnica de preparación o procedimiento que la sustituya.

CR3.2 Los útiles, equipos y menaje se seleccionan en función de la preparación y servicio a realizar.

CR3.3 La preparación de la bebida sencilla se realiza:

— Utilizado los recipientes adecuados.

— Aplicando técnicas básicas.

— Aplicando en todo momento las normas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos y bebidas.

— Actuando dentro de sus responsabilidades de manera correcta y en el mínimo plazo de tiempo.

— Ajustando las cantidades a la ficha técnica de producción.

— Siguiendo secuencias ordenadas y utilizando los recursos necesarios en el mínimo tiempo posible.

— Procurando en todo momento la máxima rapidez y eficacia.

CR3.4 Al presentar la bebida preparada se comprueba que ésta se ajusta plenamente a la petición del cliente.

CR3.5 Las operaciones de acabado, guarnición y decoración de la bebida se realizan ajustándose al tipo de servicio, definición del producto o normas preestablecidas.

CR3.6 La temperatura idónea de servicio de las bebidas se mantiene, comprobando que no sufren ningún tipo de alteración o deterioro.

CR3.7 El perfecto estado de orden y limpieza del área de trabajo donde ha preparado las bebidas se mantiene.

CR3.8 El servicio de las bebidas en barra o mesa se realiza, en su caso, siguiendo instrucciones o normas de servicio y atención al cliente, según el protocolo establecido.

CR3.9 Los medios establecidos para todo el proceso de preparación de bebidas sencillas se utilizan de modo que se eviten costes y desgastes innecesarios.

CR3.10 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad.

RP4: Preparar y presentar comidas rápidas de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración.

CR4.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de los útiles y equipos que se precisan se realizan a partir de la ficha técnica de preparación o procedimiento que la sustituya.

CR4.2 La elaboración de aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches y platos combinados se realiza aplicando técnicas básicas de elaboración y respondiendo a características de presentación tales como:

— La temperatura (calientes o fríos).

— El sabor (dulces o salados).

— La complejidad (sencillos o múltiples).

— La naturaleza del soporte y tipo pan utilizado, en su caso.

CR4.3 El acabado y presentación de las comidas rápidas se realiza atendiendo a su tipología, de acuerdo con las normas definidas al efecto.

CR4.4 El almacenamiento de las comidas rápidas se realiza siguiendo los procedimientos establecidos y teniendo en cuenta:

— Las características de cada tipo de comida rápida.

— Los recipientes, envases, expositores y equipos asignados.

— Las temperaturas y humedad adecuadas.

CR4.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR4.6 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminación.

RP5: Aplicar métodos sencillos de conservación, envasado y regeneración de comidas rápidas y géneros para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones o normas establecidas.

CR5.1 La conservación, envasado y regeneración de las comidas rápidas se realiza para su distribución, siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta:

— Las características de la comida en cuestión.

— Los procedimientos establecidos.

— Los recipientes, envases y equipos asignados.

— Las temperaturas adecuadas.

— En su caso, técnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vacío.

CR5.2 La regeneración de géneros y determinadas elaboraciones se realiza utilizando métodos sencillos preestablecidos.

CR5.3 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.

CR5.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y métodos determinados, con la frecuencia establecida.

CR5.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR5.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.

CR5.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia del área de bar-cafetería. Máquinas de vacío. Plancha. Equipos de cocción. Utensilios para preparación de bebidas y comidas rápidas. Utensilios propios de bodega. Géneros culinarios y bebidas. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.

Productos o resultado del trabajo

Recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías efectuado. Registro de datos en los soportes establecidos cumplimentado. Preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas efectuadas.

Información utilizada o generada

Documentos normalizados (inventarios, «relevés», vales de pedidos y transferencias, «comandas», facturas, albaranes, fichas de especificación técnica, consumos, etc.). Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.

III.  FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: SERVICIO BÁSICO DE RESTAURANTE-BAR

Código: MF0257_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la unidad de competencia:

UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

Código: UF0053

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.

CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.

CE1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.

CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

Contenidos

1.  Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

— Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2.  Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

— Concepto de alimento.

— Requisitos de los manipuladores de alimentos.

— Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

— Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

— Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

— Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

— Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

— Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

— Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

— Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

— Manejo de residuos y desperdicios.

— Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

— Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.

— Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.

— Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

— Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

— Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

— Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

— Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3.  Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.

— Características principales de uso.

— Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

— Interpretación de las especificaciones.

— Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

— Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

4.  Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Uniformes de cocina: tipos.

— Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

— Uniformes del personal de restaurante-bar.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: USO DE LA DOTACIÓN BÁSICA DEL RESTAURANTE Y ASISTENCIA EN EL PRESERVICIO

Código: UF0058

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 excepto en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias y con la RP2.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.1 Identificar herramientas, útiles y menaje, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria del departamento de restaurante, describiendo:

— Funciones.

— Normas de utilización.

— Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

— Riesgos asociados a su manipulación.

— Mantenimiento de uso necesario.

CE1.2 Seleccionar los útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función de tipo y volumen de servicio.

CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.

CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas, útiles y menaje de restaurante siguiendo los procedimientos establecidos, para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

C2: Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias del mismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos y bebidas.

CE2.1 Identificar los utensilios e instrumentos comúnmente utilizados en el servicio.

CE2.2 Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto y mantenimiento de útiles, máquinas, menaje y mobiliario de la zona de consumo de alimentos y bebidas.

CE2.3 Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio.

CE2.4 Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por las instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

CE2.5 Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud a la persona adecuada.

Contenidos

1.  El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento

— Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.

— Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2.  Los establecimientos de servicio a colectividades

— Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases.

— Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos.

3.  Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante

— Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

— Ubicación y distribución.

— Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

— Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.

4.  Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas

— Proceso y secuencia de operaciones más importantes.

— Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías.

— Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según tipo de servicio.

— Formalización de la documentación necesaria.

— Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas:

• Repaso y preparación del material de servicio.

• Montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo.

• Montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación según tipo y modalidad de servicio.

• Montaje de servicios tipo bufé, autoservicio o análogos.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: SERVICIO BÁSICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y TAREAS DE POSTSERVICIO EN EL RESTAURANTE

Código: UF0059

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y con la RP4.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Realizar tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos, utilizando técnicas simples en función de la fórmula de restauración y tipo de servicio y atendiendo debidamente al cliente.

CE1.1 Identificar las diferentes técnicas de servicio y aplicar las más sencillas y de uso común.

CE1.2 Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.

CE1.3 Ejecutar operaciones de servicio de comidas y bebidas:

— De acuerdo con las instrucciones definidas.

— Con rapidez y eficacia.

— Con la pulcritud, estilo y elegancia requeridos en el proceso.

CE1.4 Interpretar y cumplir las instrucciones de trabajo y responsabilizarse en las tareas encomendadas.

CE1.5 Aplicar en todo momento las técnicas de atención al cliente que resulten adecuadas.

CE1.6 Aplicar, en su caso, modalidades de facturación y cobro sencillas.

CE1.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C2: Colaborar en el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas, aplicando instrucciones definidas y normas de seguridad correspondientes.

CE2.1 Diferenciar los tipos de postservicio habituales, describiendo sus etapas básicas.

CE2.2 Identificar y colaborar en las tareas habituales de trabajo que se desarrollan para el cierre de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en cuenta las normas de seguridad.

CE2.3 Identificar necesidades de géneros que han de ser solicitados para reponer existencias de bebidas y de complementos.

CE2.4 Identificar las operaciones de limpieza del local, mobiliario y equipos, y los procedimientos, utensilios y productos necesarios, teniendo en cuenta las normas higiénico-sanitarias.

CE2.5 Colaborar en los procesos de trabajo de preparación para otro servicio o de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad.

CE2.6 Formalizar y distribuir las comunicaciones relativas a reposición de géneros y material y posibles averías, anomalías o incidencias.

Contenidos

1.  Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración

— Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica.

— Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos, almuerzos y cenas.

— El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones.

— Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a colectividades.

— Formalización de comandas sencillas.

— Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente.

— Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro.

2.  Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas

— Tipos y modalidades de postservicio.

— Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad.

3.  Participación en la mejora de la calidad

— Aseguramiento de la calidad.

— Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:


 
Unidades formativas Número máximo de horas a impartir a distancia
Unidad formativa 1 20
Unidad formativa 2 10
Unidad formativa 3 20

 
Secuencia:

Para acceder a las unidades formativas 2 y 3 se debe haber superado la unidad formativa 1

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: APROVISIONAMIENTO, BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS

Código: MF0258_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la unidad de competencia:

UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.

Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICOSANITARIAS EN RESTAURACIÓN

Código: UF0053

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1, RP2, RP3, RP4 y RP5 en lo referido a la limpieza y al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.

CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.

CE1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.

CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

Contenidos

1.  Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

— Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2.  Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

— Concepto de alimento.

— Requisitos de los manipuladores de alimentos.

— Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

— Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

— Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

— Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

— Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

— Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

— Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

— Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

— Manejo de residuos y desperdicios.

— Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

— Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.

— Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.

— Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

— Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

— Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

— Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

— Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3.  Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.

— Características principales de uso.

— Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

— Interpretación de las especificaciones.

— Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

— Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

4.  Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Uniformes de cocina: tipos.

— Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

— Uniformes del personal de restaurante-bar.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BAR

Código: UF0060

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y la RP2 excepto en lo referido a la limpieza y al cumplimiento de normas y condiciones higiénicosanitarias.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.

CE1.1 Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados.

CE1.2 Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidadescalidades de los géneros solicitados y los recibidos.

CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

CE1.4 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de cuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

CE1.5 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

C2: Diferenciar las bebidas y alimentos de uso común en el bar, describiendo sus aplicaciones, variedades y cualidades.

CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias y bebidas de uso común en el bar, describiendo sus características y necesidades de regeneración y conservación.

CE2.2 Describir sus fórmulas usuales de comercialización, diferenciando calidades.

CE2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación.

Contenidos

1.  Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar

— Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

— Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

— Controles de almacén.

2.  Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar

— Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas.

— Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

3.  Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar

— Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

— Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: PREPARACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS EN EL BAR

Código: UF0061

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3, RP4 y RP5 RP2 excepto en lo referido a la limpieza y al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.1 Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria del departamento de bar, describiendo:

— Funciones.

— Normas de utilización.

— Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

— Riesgos asociados a su manipulación.

— Mantenimiento de uso necesario.

CE1.2 Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género o bebida, instrucciones recibidas y volumen de producción.

CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.

CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de bar siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

C2: Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas.

CE2.1 Clasificar preparaciones significativas a base de bebidas en función de diversos criterios:

— Componentes básicos.

— Técnicas aplicables.

— Tipo de servicio.

— Otros.

CE2.2 Describir las técnicas básicas de preparación de los tipos de bebidas más significativas indicando:

— Fases de aplicación y procesos.

— Procedimientos y modos operativos.

— Instrumentos base que se deben utilizar.

— Resultados que se obtienen.

CE2.3 Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y géneros necesarios para su provisión interna, en función de planes de trabajo determinados o necesidades de servicio.

CE2.4 Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.

CE2.5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas de elaboración de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.

CE2.6 Efectuar operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas.

CE2.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C3: Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes.

CE3.1 Identificar y clasificar los tipos de aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches y platos combinados más ofertados en establecimientos de restauración.

CE3.2 Describir las técnicas culinarias básicas aplicables a este tipo de elaboraciones, indicando:

— Fases de aplicación y procesos.

— Procedimientos y modos operativos.

— Instrumentos base que se deben utilizar.

— Resultados que se obtienen.

CE3.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de las técnicas que se precisen.

CE3.4 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar las técnicas culinarias en cuestión.

CE3.5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para la obtención de las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

CE3.6 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

CE3.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C4: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos.

CE4.1 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de bebidas y alimentos.

CE4.2 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado de uso más común.

CE4.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y productos, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

CE4.4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas.

Contenidos

1.  El bar como establecimiento y como departamento

— Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos.

— Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2.  Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar

— Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

— Ubicación y distribución.

— Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de de operación característicos.

— Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.

3.  Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar

— Definición, identificación de los principales equipos asociados.

— Clases de técnicas y procesos simples.

— Aplicaciones sencillas.

4.  Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar

— Identificación y clases.

— Identificación de equipos asociados.

— Fases en los procesos, riesgos en la ejecución.

— Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados.

5.  Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas

— Clasificación, características, tipos.

— Esquemas de elaboración: fases más importantes.

— Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos.

— Presentación de bebidas refrescantes embotelladas.

— Conservación de bebidas que lo precisen.

— Servicio en barra.

6.  Preparación y presentación de bebidas combinadas

— Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo.

— Normas básicas de preparación y conservación.

— Servicio en barra.

7.  Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar

— Clasificación, características y tipos.

— Identificación de las principales marcas.

— Servicio y presentación en barra.

8.  Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches

— Definición y tipologías.

— Esquemas de realización: fases del proceso, riegos de ejecución y control de resultados.

— Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches.

— Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados.

9.  Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos

— Definición y clasificación.

— Tipos y técnicas.

— Decoraciones básicas.

— Aplicación de técnicas sencillas.

— Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

10.  Participación en la mejora de la calidad

— Aseguramiento de la calidad.

— Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:


 
Unidades formativas Número máximo de horas a impartir a distancia
Unidad formativa 1 20
Unidad formativa 2 10
Unidad formativa 3 20

 
Secuencia:

Para acceder a las unidades formativas 2 y 3 debe haberse superado la unidad formativa 1

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR.

Código: MP0015

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.2 Seleccionar los útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función de tipo y volumen de servicio.

CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.

CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas, útiles y menaje de restaurante siguiendo los procedimientos establecidos, para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

C2: Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias del mismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos y bebidas.

CE2.1 Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio.

CE2.2 Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por las instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

CE2.3 Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud a la persona adecuada.

C3: Realizar tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos, utilizando técnicas simples en función de la fórmula de restauración y tipo de servicio y atendiendo debidamente al cliente.

CE3.1 Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.

CE3.2 Ejecutar operaciones de servicio de comidas y bebidas:

— De acuerdo con las instrucciones definidas.

— Con rapidez y eficacia.

— Con la pulcritud, estilo y elegancia requeridos en el proceso.

CE3.3.  Interpretar y cumplir las instrucciones de trabajo y responsabilizarse en las tareas encomendadas.

CE3.4.  Aplicar en todo momento las técnicas de atención al cliente que resulten adecuadas.

CE3.5.  Aplicar, en su caso, modalidades de facturación y cobro sencillas.

CE3.6 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C4: Colaborar en el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas, aplicando instrucciones definidas y normas de seguridad correspondientes.

CE4.1 Realizar las tareas habituales de trabajo que se desarrollan para el cierre de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en cuenta las normas de seguridad.

CE4.2 Identificar necesidades de géneros que han de ser solicitados para reponer existencias de bebidas y de complementos.

CE4.3 Colaborar en las operaciones de limpieza del local, mobiliario y equipos, y los procedimientos, utensilios y productos necesarios, teniendo en cuenta las normas higiénico-sanitarias.

CE4.4 Desarrollar correctamente los procesos de trabajo de preparación para otro servicio o de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad.

CE4.5 Colaborar en la formalización y distribución de las comunicaciones relativas a reposición de géneros y material y posibles averías, anomalías o incidencias.

C5: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.

CE5.1 Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidadescalidades de los géneros solicitados y los recibidos.

CE5.2 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control, como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

CE5.3 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos en función de la naturaleza de cada uno de ellos y de cuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

CE5.4 Retirar géneros deteriorados durante el período de almacenamiento, indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

CE5.5 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

C6: Colaborar y participar en los procesos de preparación, presentación y conservación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas.

CE6.1 Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y géneros necesarios para su provisión interna, en función de planes de trabajo determinados o necesidades de servicio.

CE6.2 Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.

CE6.3 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas de elaboración de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.

CE6.4 Efectuar operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas.

CE6.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C7: Colaborar y participar en los procesos de preparación, presentación y conservación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes.

CE7.1 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de las técnicas que se precisen.

CE7.2 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar las técnicas culinarias en cuestión.

CE7.3 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para la obtención de las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

CE7.4 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

CE7.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C8: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos.

CE8.1 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y productos, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

CE8.2 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas.

C9: Aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CE9.1 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

CE9.2 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

C10: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE10.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE10.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE10.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE10.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE10.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE10.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1.  Utilización de equipos, maquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante

— Identificación de herramientas, útiles y menaje, así como de los elementos que conforman los equipos y maquinaria del departamento de restaurante.

— Selección de útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en cada caso.

— Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y del lugar de trabajo.

— Preparación y utilización de equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.

2.  Realización de tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos

— Realización de operaciones propias del servicio de comidas y bebidas.

— Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas.

— Interpretación y cumplimiento de instrucciones de trabajo.

— Aplicación de técnicas de atención al cliente.

— Aplicación, en su caso, de modalidades de facturación y cobro sencillas.

3.  Realización del proceso de cierre del restaurante

— Reposición de los géneros solicitados para el stock del día siguiente.

— Desarrollo de operaciones propias de preparación para otro servicio o de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad.

— Colaboración en las operaciones de recogida y limpieza.

— Realización de tareas habituales de trabajo que se desarrollan para el cierre de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en cuenta las normas de seguridad.

4.  Recepción, almacenaje y distribución interna de alimentos y bebidas en restaurante

— Colaboración en el cálculo y cumplimentación del vale de pedido de bebidas y géneros necesarios para su provisión interna.

— Cumplimentación de otros documentos relativos con el almacenamiento y control.

— Asistencia en las operaciones de control, en la recepción de mercaderías.

— Manipulación correcta, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto de los equipos de control, como de los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

— Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos en función de la naturaleza de cada uno de ellos.

— Distribución de bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados.

— Retiro de géneros deteriorados durante el período de almacenamiento.

5.  Preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas

— Colaboración en la mise en place.

— Prestación de asistencia y/o aplicación con autonomía de las técnicas de elaboración de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas.

— Realización de operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas.

— Participación en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

6.  Colaboración en los procesos de preparación, presentación y conservación de comidas rápidas

— Selección de útiles, herramientas y equipos necesarios.

— Distribución de los géneros necesarios para poder aplicar las técnicas culinarias en cuestión.

— Prestación de asistencia o ejecución con autonomía de las técnicas culinarias para la obtención de las comidas rápidas.

— Realización de las operaciones de decoración necesarias.

7.  Regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas

— Ejecución de las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y productos.

— Realización de las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas.

8.  Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección del medioambiente en restauración

— Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.

— Respeto de las medidas de ahorro de energía y de conservación del medioambiente en los procesos de almacenamiento y de elaboración de alimentos y géneros culinarios.

9.  Integración y comunicación en el centro de trabajo

— Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

— Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

— Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

— Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

— Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

— Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

— Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV.  PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES


 
Acreditación requerida Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Con acreditación Sin acreditación
• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico y Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo.

• Certificados de Profesionalidad de nivel 2 y nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo.

1 año 3 años

 
Este apartado IV ha sido redactado por el Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto (BOE del 13 de septiembre), por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo.

V.  REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO


 
Espacio Formativo Superficie m2 15 alumnos Superficie m2 25 alumnos
Aula polivalente 30 50
Taller de restaurante y bar 90 90
Almacén 20 20

 

 
Espacio Formativo M1 M2
Aula polivalente X X
Taller de restaurante y bar X X
Almacén X X

 

 
Espacio Formativo Equipamiento
Aula polivalente - Pizarras para escribir con rotuladores.
- Equipos audiovisuales.
- Rotafolios.
- Material de aula
- Mesa y silla para formador.
- Mesas y sillas para alumnos.
Taller de restaurante y bar (Area de comedor) - Comedor equipado, decorado y acondicionado para poder realizar un adecuado servicio.
- Mesas de comedor de distintas formas y tamaños.
- Tableros, medias lunas y cuartos de luna.
- Sillas.
- Aparador de comedor.
- Gueridones (mesas auxiliares).
- Carros diversos (propios de comedor).
- Chambrer.
- Calentadores de platos.
- Vitrina expositora (material que sirva de ayuda pedagógica).
Taller de restaurante y bar (Área de bar) El bar requiere de:
- Una barra o mostrador con botelleros (frigoríficos).
- Fregadero.
- Sotobanco, con frigorífico que sirva para soporte de cafetera.
- Estanterías para la colocación de bebidas.
- Frigorífico botellero.
- Cafetera express.
- Molinillo y dosificador de café.
- Plancha.
- Tostadora.
- Termo para leche.
- Licuadora.
- Batidora.
- Exprimidor.
- Productora o de hielo.
- Picadora de hielo.
- Lavavajillas, lavavasos.
- Microondas.
- Mesas y sillas para salón y terraza.
- Taburetes para barra de bar.
Almacén Estanterías.

 
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a un número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

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ANEXO III    Redacción anterior    

I.  IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Operaciones básicas de pisos en alojamientos

Código: HOTA0108

Familia Profesional: Hostelería y turismo

Nivel de cualificación profesional: 1

Cualificación profesional de referencia:

HOT222_1: Operaciones básicas de pisos en alojamientos (RD 1228/2006 de 27 de octubre)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0706_1 Preparar y poner a punto habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.

UC0707_1Realizar las actividades de lavado de ropa propias de establecimientos de alojamiento.

UC0708_1 Realizar las actividades de planchado y arreglo de ropa, propias de establecimientos de alojamiento.

Competencia general:

Realizar la limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes, así como lavar, planchar y arreglar la ropa del establecimiento y de los usuarios en distintos tipos de alojamientos, consiguiendo la calidad y aplicando las normas de seguridad e higiene establecidas en el sector profesional correspondiente.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional en todo tipo de hoteles y en otros alojamientos turísticos tales como balnearios, apartamentos turísticos, ciudades de vacaciones o establecimientos de turismo rural. También puede desarrollar su actividad en alojamientos no turísticos tales como centros sanitarios, residencias de estudiantes, residencias para la tercera edad. Realiza sus funciones bajo la dependencia del superior jerárquico encargado de la sección, departamento o área correspondiente.

Sectores productivos:

Ejerce su actividad, fundamentalmente, en el sector de la hostelería y, especialmente, en el subsector de alojamiento turístico, aunque también puede ubicarse en sectores tales como el educativo, el sanitario o el de servicios sociales, en cuyo marco se engloban determinados tipos de alojamientos no turísticos.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

9121.008.3 Camarera de pisos (hostelería).

9121.007.2 Mozo de habitación o valet.

Auxiliar de pisos y limpieza.

Auxiliar de lavandería y lencería en establecimientos de alojamiento.

Duración de la formación asociada: 380 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0706_1: Arreglo de habitaciones y zonas comunes en alojamientos. (120 horas)

• UF0038: Aprovisionamiento y organización del office en alojamientos. (30 horas)

• UF0039: Limpieza y puesta a punto de pisos y zonas comunes en alojamientos. (60 horas)

• UF0040: Atención al cliente en la limpieza de pisos en alojamientos. (30 horas).

MF0707_1: Lavado de ropa en alojamientos. (90 horas).

MF0708_1: Planchado y arreglo de ropa en alojamientos. (90 horas).

MP0011: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Operaciones básicas de pisos en alojamientos. (80 horas).

II.  PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: PREPARAR Y PONER A PUNTO HABITACIONES, ZONAS NOBLES Y ÁREAS COMUNES

Nivel: 1

Código: UC0706_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Efectuar el aprovisionamiento interno necesario para la limpieza, preparación y disposición de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes, en función de las necesidades del servicio.

CR1.1 El plan de trabajo establecido se cumple de acuerdo con las instrucciones recibidas.

CR1.2 Los vales o documentos similares, para el aprovisionamiento interno, se cumplimentan siguiendo instrucciones previas.

CR1.3 El acopio de medios y productos se realiza con criterios de racionalidad.

CR1.4 Los productos se disponen en el carro teniendo en cuenta:

— Características del carro.

— Características de los productos.

— Factores de riesgo.

— Secuencia de las tareas.

— Criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.

CR1.5 Se informa con prontitud al responsable sobre las disfunciones o anomalías observadas, notificando las bajas por mal estado o rotura.

CR1.6 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a los criterios establecidos.

RP2: Realizar las operaciones previas a la limpieza, siguiendo instrucciones y aplicando las normas de seguridad e higiene.

CR2.1 La planificación del trabajo diario se realiza atendiendo a la información suministrada por los superiores sobre el estado de las áreas, el parte de ocupación y la orden de trabajo.

CR2.2 El estado de la habitación y de sus instalaciones se verifica antes de proceder a su limpieza.

CR2.3 Las operaciones de desmontaje y ventilación previas a la limpieza, se realizan siguiendo los procedimientos establecidos.

CR2.4 La ropa que el cliente o usuario ha dispuesto para su limpieza, se recoge de acuerdo con el procedimiento establecido y aplicando las normas de higiene correspondientes.

CR2.5 Los objetos olvidados por el cliente o usuario se recogen y entregan al personal o departamento responsable, para su custodia y posterior devolución.

CR2.6 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen, en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en cualquier caso, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente.

CR2.7 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a los criterios establecidos.

RP3: Realizar las operaciones de limpieza y reposición, siguiendo instrucciones y aplicando las normas medioambientales y de seguridad e higiene.

CR3.1 La limpieza, desinfección y embellecimiento de superficies, se realizan utilizando los productos adecuados según la naturaleza, características y acabado de las mismas, aplicando la proporción idónea en cada caso y teniendo en cuenta su posible toxicidad y la posibilidad de contaminación medioambiental.

CR.3.2 El desarrollo de las tareas se lleva a cabo utilizando la ropa de trabajo establecida y las prendas de protección requeridas en cada caso, teniendo en cuenta las características de los productos.

CR3.3 La maquinaria se utiliza cumpliendo las instrucciones de uso, aplicando criterios de racionalidad, normativa de seguridad y medioambiental, y respetando el descanso de los clientes, pacientes o usuarios en general.

CR3.4 El cambio de la ropa de cama y baño se realiza siguiendo los criterios y normas de higiene establecidos, y cuidando la presentación, sentido estético y buen gusto.

CR3.5 La reposición en las habitaciones de los productos de acogida y documentos, se realiza según las normas establecidas.

CR3.6 La presentación de la habitación ya dispuesta se realiza respetando las normas establecidas, graduando la iluminación y temperatura idóneas y cuidando los detalles de decoración con sentido estético y de ahorro energético.

CR3.7 Las peticiones realizadas por parte de los clientes o usuarios se atienden con prontitud, diligencia y amabilidad.

CR3.8 La limpieza y mantenimiento de los equipos y utillaje empleados se realizan, cumpliendo las especificaciones técnicas y respetando la periodicidad requerida en cada caso para su correcta conservación.

CR3.9 Los criterios del establecimiento relativos a la presencia de personal ajeno al mismo se aplican.

CR3.10 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en todos los casos, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente.

CR3.11 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad.

RP4: Realizar operaciones de acondicionamiento de equipajes, habitaciones y otras dependencias siguiendo instrucciones.

CR4.1 La realización de equipajes, a petición del cliente, se ejecuta bajo la supervisión de un superior.

CR4.2 La preparación de habitaciones para bloqueos por obra y pintura, se realiza siguiendo instrucciones recibidas.

CR4.3 Los salones para actos específicos se montan siguiendo instrucciones de un superior.

RP5: Limpiar y mantener elementos decorativos, aplicando las técnicas y los criterios estéticos adecuados bajo supervisión.

CR5.1 La limpieza y mantenimiento de elementos de decoración (cuadros, porcelanas, marfiles, bronces, tapices u otros), se realiza atendiendo a sus características y normas establecidas, utilizando los productos idóneos en cada caso.

CR5.2 Los elementos decorativos se colocan según las normas y criterios estéticos establecidos, respetando, en su caso, los gustos de los clientes o usuarios.

CR5.3 El regado, abonado y limpieza de plantas de interior, así como el mantenimiento de floreros, motivos decorativos o centros de mesa se realiza con la asiduidad y cuidado requeridos en cada caso y aplicando criterios estéticos.

CR5.4 Las composiciones florales o frutales se mantienen en perfecto estado, retirando aquellos elementos que no se encuentren en las condiciones óptimas de presentación.

CR5.5 Las composiciones florales o frutales sencillas se realizan teniendo en cuenta el color, las proporciones y el soporte, aplicando criterios estéticos y teniendo en cuenta la estacionalidad y festividades.

CR5.6 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en todos los casos, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente.

CR5.7 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad y de acuerdo a los criterios establecidos.

RP6: Realizar las operaciones posteriores a la limpieza, comprobando la calidad de los resultados de acuerdo con los estándares establecidos.

CR6.1 Las operaciones de fin de servicio se realizan según las normas operativas del departamento, revisando y repasando el equipo de trabajo y los lugares donde se ha actuado, dejando el área despejada y depositando en el office todo el material de limpieza.

CR6.2.  La comprobación de que averías o desperfectos han sido subsanados se realiza, informando a su superior inmediato del estado de los mismos.

CR6.3 La lencería usada se prepara, se cuenta, se anota y se acondiciona para su envío a lavandería, según las normas establecidas.

CR6.4 El carro se recoge y se limpia, guardando los artículos complementarios y dotaciones sobrantes según normas establecidas.

CR6.5 Las llaves y el parte, debidamente cumplimentado, se entregan al superior correspondiente al finalizar la jornada de trabajo, informando al mismo de las incidencias surgidas.

CR6.6 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en todos los casos, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente.

CR6.7 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a los criterios establecidos.

RP7: Organizar el office y realizar, bajo supervisión, inventarios de existencias y registros de pérdidas en el área de pisos, siguiendo instrucciones o procedimientos establecidos.

CR7.1 El office se organiza, manteniéndolo ordenado y limpio, y llevando el nivel de stock de enseres, ropas y materiales de acuerdo con los procedimientos establecidos.

CR7.2 Los inventarios de existencias y registros de pérdidas se realizan y actualizan con precisión y claridad, en las fechas, horarios y tiempos especificados, de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos.

CR7.3 Se cumplimentan los documentos necesarios de modo que el superior jerárquico pueda verificar los resultados de los controles de inventario.

RP8: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, que afecten a su puesto de trabajo y al proceso, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y medioambientales.

CR8.1 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas.

CR8.2 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas establecidas.

CR8.3 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma correcta.

CR8.4 Las zonas de trabajo de su responsabilidad permanecen en condiciones de limpieza, orden y seguridad.

CR8.5 De las disfunciones y observación de peligro se informa con prontitud a la persona responsable.

CR8.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección medioambiental, conforme lo indicado en su etiqueta.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Equipos de limpieza y tratamiento de superficies. Productos de limpieza y de tratamiento de superficies. Dotación de lencería y otra ropa. Productos y atenciones para clientes o usuarios. Maquinaria y equipos (carros, aspiradoras, enceradoras, básculas, entre otros). Instalaciones de office con estanterías. Mobiliario de habitaciones. Otros enseres como camas supletorias, cunas, tablas de cama, escaleras de mano o botiquín.

Productos o resultado del trabajo

Habitaciones, baños y dependencias comunes adecuadamente limpias y arregladas Y acondicionadas. Equipajes realizados. Aprovisionamiento interno y carro dispuesto para su uso. Office organizado, con la dotación establecida de enseres, ropas y materiales. Inventarios de existencias y registros de pérdidas propios del área de pisos realizados bajo supervisión. Impresos y partes cumplimentados. Elementos decorativos limpios. Plantas y flores conservadas y cuidadas. Ornamentación floral sencilla.

Información utilizada o generada

Información o manuales sobre el uso y conservación de equipos, mobiliario, utensilios y materiales. Manuales de técnicas de limpieza. Normas de uso y aplicación de los productos de limpieza. Material documental (órdenes de trabajo, hojas de pedido de material, control de consumos, partes de averías). Información interna referente a procesos, procedimientos, métodos y planes de calidad de la empresa. Impresos y documentación específicos. Órdenes de trabajo. Normativas higiénico-sanitarias y de seguridad referidas a locales, instalaciones y utillaje.

Unidad de competencia 2

Denominación: REALIZAR LAS ACTIVIDADES DE LAVADO DE ROPA PROPIAS DE ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO

Nivel: 1

Código: UC0707_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Efectuar el aprovisionamiento interno necesario para la ejecución de las operaciones de lavado de ropa, en función de las necesidades del servicio.

CR1.1 El aprovisionamiento interno de productos y utensilios para el lavado, suavizado y limpieza de ropa se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o instrucciones recibidas.

CR1.2 El acopio de productos y utensilios se realiza con criterios de racionalidad, almacenándolos en lugares apropiados al efecto de acuerdo con sus características hasta su utilización.

CR1.3 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se cumplimentan, siguiendo instrucciones previas.

CR1.4 Las existencias mínimas de productos y utensilios se comprueban, comunicando la cantidad existente a la persona o departamento responsable.

RP2: Disponer las ropas para su lavado, clasificándolas por lotes conforme a instrucciones.

CR2.1 La ropa, en el momento de su recepción, se cuenta y se marca, si procede, con etiquetas de identificación del cliente o usuario, sección de procedencia y fecha de recogida, para evitar pérdidas y errores.

CR2.2 Los documentos necesarios para la facturación de la limpieza y arreglo de ropa de clientes, se cumplimentan y trasladan al departamento o persona responsable.

CR2.3 La ropa se revisa, procediendo, en su caso, a la retirada de objetos olvidados o extraños que puedan dañar a la prenda o a la máquina, o provocar interrupciones en el proceso de lavado, separando la que está deteriorada o necesite un tratamiento especial.

CR2.4 La clasificación de las ropas por lotes se realiza, bajo supervisión, atendiendo a las características y recomendaciones descritas en su etiqueta, grado de suciedad, necesidades especiales de desinfección o esterilización y, en su caso, existencia de manchas que precisen seguir procesos de lavado diferentes o tratamientos especiales para su eliminación.

CR2.5 La ropa sucia que se considera potencialmente infectada, se manipula utilizando los equipos de protección individual establecidos.

CR2.6 Las características de composición y requerimientos de conservación de las ropas se identifican a partir de la interpretación de su etiquetado, respetando en todo momento las recomendaciones del fabricante para posibilitar, así, la reclamación al comerciante en caso de deterioro.

CR2.7 Las dudas que puedan surgir en el proceso de clasificación se consultan al superior jerárquico correspondiente.

CR2.8 La ropa con carencia de etiquetas se aparta del circuito de lavado, procediendo de acuerdo con instrucciones precisas del superior jerárquico.

RP3: Lavar, tratar y escurrir las ropas, siguiendo las instrucciones recibidas, de modo que se garantice el funcionamiento óptimo de los medios de producción y los resultados preestablecidos.

CR3.1 Las máquinas que se utilicen en las operaciones de lavado y escurrido de las ropas se preparan, programan, ajustan o reajustan atendiendo a las características del lote o partida, siguiendo instrucciones.

CR3.2 La dosificación de productos para el lavado y apresto se realiza siguiendo instrucciones o criterios establecidos.

CR3.3 Las distintas fases del proceso de lavado, tratamiento con aprestos y escurrido se desarrollan y controlan de modo que se garantice un óptimo funcionamiento de los medios de producción y se le dé a las ropas la limpieza, higienización, esterilización, aroma y aspecto requeridos en cada caso.

CR3.4 Se respetan, en el lavado de las ropas delicadas que deban ser lavadas a mano, en cada caso, las instrucciones técnicas del fabricante y las recibidas de sus superiores.

CR3.5 El mantenimiento de primer nivel de las máquinas , se realiza según su documentación técnica e instrucciones.

CR3.6 Las contingencias no previstas en el proceso, se comunican inmediatamente al superior jerárquico y, en caso de ausencia de éste, se adoptan medidas correctoras sencillas.

CR3.7 Se actúa, ante rupturas y anomalías generadas durante el proceso, en el marco de su responsabilidad, en el mínimo plazo de tiempo, informando de ello a sus superiores y minimizando en lo posible los costes y perjuicios que se deriven.

RP4: Secar y revisar las ropas, siguiendo las instrucciones recibidas, de modo que se garantice el funcionamiento óptimo de los medios de producción y los resultados preestablecidos.

CR4.1 Las máquinas utilizadas en las operaciones de secado de las ropas se preparan, programan, ajustan o reajustan atendiendo a las características del lote o partida, siguiendo instrucciones.

CR4.2 Las distintas fases del proceso de secado se desarrollan y controlan garantizando el óptimo funcionamiento de los medios de producción y confiriendo a las ropas el grado de humedad y aspecto requeridos en cada caso.

CR4.3 Las ropas se revisan de manera rigurosa y eficaz, siguiendo criterios de calidad y en función de la normativa del establecimiento, retirando del circuito las que no superen el control para darles el tratamiento que corresponda.

CR4.4 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en todos los casos, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente.

CR4.5 El mantenimiento de primer nivel de las máquinas se realiza según su documentación técnica e instrucciones.

CR4.6 Se actúa, ante rupturas y anomalías generadas durante el proceso, en el marco de su responsabilidad, en el mínimo plazo de tiempo, informando de ello a sus superiores y minimizando en lo posible los costes y perjuicios que se deriven.

RP5: Participar en el control y mantenimiento efectivo del almacén de productos de lencería, favoreciendo su uso, atendiendo a criterios de antigüedad y caducidad de los mismos.

CR5.1 El almacenamiento de productos, materiales, útiles y herramientas se efectúa de acuerdo con las normas, criterios o procedimientos establecidos.

CR5.2 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en cualquier caso, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente.

CR5.3 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad.

RP6: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, que afecten a su puesto de trabajo y al proceso, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y medioambientales.

CR6.1 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas.

CR6.2 Los riesgos primarios se reconocen y se toman las medidas preventivas establecidas.

CR6.3 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma correcta.

CR6.4 Las zonas de trabajo de su responsabilidad permanecen en condiciones de limpieza, orden y seguridad.

CR6.5 De las disfunciones y observación de peligro se informa con prontitud a la persona responsable.

CR6.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección medioambiental, conforme lo indicado en su etiqueta.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Maquinaria y equipos específicos para el lavado y secado de ropa como lavadoras, centrifugadoras y secadoras. Útiles y herramientas: carros, cubos, básculas, marcadores de ropa sucia y ficheros, entre otros. Almacenes. Productos para el lavado, limpieza y apresto de tejidos como detergentes, suavizantes, almidones, quitamanchas, blanqueadores y neutralizantes industriales.

Productos o resultado del trabajo

Aprovisionamiento interno. Instalaciones, maquinaria, equipos y productos dispuestos para su uso. Impresos y partes de incidencias cumplimentados. Ropa lavada y secada. Aplicación de sistemas de organización óptimos. Uso de la maquinaria bajo criterios de control de consumos, principalmente energéticos.

Información utilizada o generada

Manuales o instrucciones de funcionamiento, limpieza y conservación de la maquinaria. Manuales de técnicas de limpieza. Normas de uso, aplicación y toxicidad de los productos químicos utilizados en el lavado, blanqueado y secado de la ropa. Normativa higiénico-sanitaria. Planes de mantenimiento de maquinaria e instalaciones. Planes de emergencia. Información interna relativa a procesos, procedimientos, métodos y planes de calidad en la empresa. Documentación específica e impresos adecuados a las características de los establecimientos, como órdenes de trabajo, hojas de pedido de material y de control de consumos.

Unidad de competencia 3

Denominación: REALIZAR LAS ACTIVIDADES DE PLANCHADO Y ARREGLO DE ROPA, PROPIAS DE ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO

Nivel: 1

Código: UC0708_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Efectuar el aprovisionamiento interno necesario de productos y utensilios para su utilización en las operaciones de planchado y reparación de ropa, en función de las necesidades del servicio.

CR1.1 El aprovisionamiento interno de productos y utensilios para las reparaciones de costura y manchas y para el planchado de ropa se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o instrucciones recibidas.

CR1.2 El acopio de productos y utensilios se realiza con criterios de racionalidad, almacenándolos en lugares apropiados al efecto de acuerdo con sus características hasta su utilización.

CR1.3 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno, se cumplimentan siguiendo instrucciones previas.

CR1.4 Las existencias mínimas de productos y utensilios se comprueban, comunicando la cantidad existente a la persona o departamento responsable.

RP2: Disponer las ropas para su planchado, clasificándolas por lotes conforme a instrucciones.

CR2.1 La ropa lavada y secada se clasifica por lotes, bajo supervisión, atendiendo a sus características y recomendaciones de planchado descritas en su etiqueta y a los distintos tipos y procesos de planchado.

CR2.2 Las ropas se revisan de manera rigurosa y eficaz, siguiendo criterios de calidad y en función de la normativa del establecimiento, retirando del circuito las que no superen el control para darles el tratamiento que corresponda.

CR2.3 Las ropas con manchas se separan del circuito, identificando la naturaleza de éstas para darles el tratamiento adecuado en cada caso, siguiendo instrucciones.

CR2.4 Las características de composición y requerimientos de conservación de las ropas, se identifican a partir de la interpretación de su etiquetado, respetando en todo momento las recomendaciones del fabricante para posibilitar, así, la reclamación al comerciante en caso de deterioro.

CR2.5 Las dudas que puedan surgir en el proceso de clasificación se consultan al superior jerárquico correspondiente.

CR2.6 La ropa con carencia de etiquetas se aparta del circuito de planchado, procediendo de acuerdo con instrucciones precisas del superior jerárquico.

RP3: Planchar y presentar ropas en función de sus características y de acuerdo con los estándares establecidos.

CR3.1 Los equipos y máquinas utilizados en las operaciones de planchado, plegado y, en su caso, embolso de ropa se preparan y programan siguiendo instrucciones y efectuando, según los tipos de prendas y la naturaleza, acabado y características de las telas:

— El ajuste y regulación de la presión.

— La regulación de la aspiración.

— El ajuste de la temperatura.

— La regulación del tiempo.

— La regulación y dosificado del vapor.

— La regulación de los mecanismos de plegadoras y «embolsadoras».

CR3.2 Las operaciones de planchado se realizan y controlan de modo que se garantice un óptimo funcionamiento de los medios de producción y flujo de materiales, y se les dé a las ropas las características y presentación final requeridas.

CR3.3 Se comprueba sistemáticamente, durante todo el proceso, que:

— El posicionamiento de la ropa en la máquina de planchar se realiza conforme a la estructura del tejido, medida y forma.

— Los acabados finales confieren a las ropas el conformado, las propiedades y el aspecto (ausencia de brillos y eliminación de arrugas), según la calidad requerida.

— La utilización de las máquinas se realiza con precisión, eficacia y seguridad.

— El tiempo de realización se ajusta a los límites establecidos por el responsable del departamento.

— La revisión de las ropas procesadas se realiza de manera rigurosa y eficaz, siguiendo los criterios de calidad y normas establecidos, rechazando y marcando para su reprocesado las que no superen el control.

CR3.4 La ropa de clientes o usuarios se dispone para su entrega, efectuando los cargos correspondientes mediante los documentos establecidos.

CR3.5 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en todos los casos, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente.

CR3.6 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad.

RP4: Efectuar arreglos simples de costura en las ropas, a mano o a máquina, para subsanar defectos o rotos que puedan tener, y realizar la confección de artículos textiles sencillos.

CR4.1 La maquinaria, equipos e instalaciones necesarios para realizar las operaciones de cosido y repaso de las ropas se mantienen en perfecto estado de funcionamiento, cumpliendo la normativa de seguridad e higiene establecida.

CR4.2 Las acciones propias de pequeños arreglos de costura y reparaciones textiles se realizan de forma satisfactoria, con especial atención a actividades del tipo:

— Realización de costuras a mano o a máquina: de unión, dobladillos o bajos u otros.

— Adaptación y cambio de: botones, broches, cremalleras, autoadhesivos, cierres por contacto u otros.

— Realización de zurcidos sencillos.

CR4.3 Los arreglos se realizan utilizando las máquinas o herramientas necesarias y el material adecuado, respetando las características de las ropas y aplicando criterios estéticos, de acuerdo con las instrucciones recibidas.

CR4.4 Las dudas que puedan surgir ante la complejidad de los arreglos o importancia de la prenda se consultan al superior jerárquico correspondiente.

CR4.5 La cumplimentación de vales y documentos acreditativos de la prestación del servicio se efectúa de forma correcta y responsable, de acuerdo con las instrucciones fijadas para cada proceso.

CR4.6 La confección de ropas sencillas (como picos de cocina, servilletas, delantales o paños) se realiza de acuerdo con las instrucciones recibidas y las características propias de cada establecimiento.

CR4.7 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en todos los casos, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente.

CR4.8 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad.

RP5: Participar en el control y mantenimiento efectivo del almacén de productos y del almacén de ropas de lencería, favoreciendo su uso, atendiendo a criterios de antigüedad y caducidad de los mismos.

CR5.1 El almacén de ropas de lencería se dispone en función de las instrucciones recibidas y siguiendo criterios propios de mejora del trabajo en cuanto a:

— Optimización de tiempos.

— Evitación de obstáculos.

— Colocación lógica de lo almacenado en función de su grado de rotación.

CR5.2 La actualización y mantenimiento del almacén de ropas de lencería se efectúa de forma periódica, aplicando criterios de utilización de las ropas por su duración, antigüedad o estado actual de las mismas.

CR5.3 La protección de las ropas almacenadas se realiza para facilitar su perfecto estado de uso.

CR5.4 El almacenamiento de productos, materiales, útiles y herramientas se efectúa de acuerdo con las normas, criterios o procedimientos establecidos.

CR5.5 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en cualquier caso, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente.

CR5.6 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad.

RP6: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, que afecten a su puesto de trabajo y al proceso, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y medioambientales.

CR6.1 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas.

CR6.2 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas establecidas.

CR6.3 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma correcta.

CR6.4 Las zonas de trabajo de su responsabilidad permanecen en condiciones de limpieza, orden y seguridad.

CR6.5 Se informa con prontitud a la persona responsable, de las disfunciones y observación de peligro.

CR6.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección medioambiental, conforme lo indicado en su etiqueta.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Maquinaria y equipos específicos para el planchado y empaquetado-sellado de ropa como: planchas, máquinas de prensado, máquinas de rodillo o calandrias. Útiles y herramientas como carros, cubos, básculas, marcadores de ropa sucia, tablas de planchado, ficheros. Almacenes. Máquinas de coser y accesorios. Elementos para costura: hilos y fornituras. Herramientas para remaches y grapas. Dotación de ropa propia de distintos tipos de alojamiento.

Productos o resultado del trabajo

Aprovisionamiento interno. Instalaciones, maquinaria, equipos y productos dispuestos para su uso. Impresos y partes cumplimentados. Ropa de clientes, uniformes y lencería planchada, reparada, empaquetada y almacenada. Aplicación de sistemas de organización óptimos y uso de la maquinaria bajo criterios de control de consumos, principalmente energéticos. Almacenes de lencería dispuestos y ordenados.

Información utilizada o generada

Manuales o instrucciones de funcionamiento, limpieza y conservación de la maquinaria. Manuales de técnicas de limpieza y de planchado. Normas de uso de los productos químicos utilizados en la limpieza y planchado de la ropa. Normativa higiénico-sanitaria. Planes de mantenimiento de maquinaria e instalaciones. Planes de emergencia. Información interna relativa a procesos, procedimientos, métodos y planes de calidad en la empresa. Material documental, como órdenes de trabajo, hojas de pedido de material y de control de consumos.

III.  FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: ARREGLO DE HABITACIONES Y ZONAS COMUNES EN LOJAMIENTOS

Código: MF0706_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0706_1 Preparar y poner a punto habitaciones, zonas nobles y áreas comunes

Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: APROVISIONAMIENTO Y ORGANIZACIÓN DEL OFFICE EN ALOJAMIENTOS

Código: UF0038

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1 y RP7.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir las fórmulas más habituales de establecimientos de alojamiento, identificando la estructura, funciones y documentación utilizada del departamento de pisos.

CE1.1 Clasificar y caracterizar las diferentes fórmulas de alojamiento en función del tipo, capacidad, categoría y ubicación del establecimiento y de los servicios prestados.

CE1.2 Diferenciar las zonas que componen el área de pisos, indicando las funciones del departamento y sus características.

CE1.3 Describir los puestos de trabajo más característicos del área de pisos, enumerando sus principales funciones y las relaciones entre los mismos.

CE1.4 Identificar las relaciones que establece el departamento de pisos con otros departamentos dentro de un establecimiento de alojamiento.

CE1.5 Identificar y cumplimentar documentos de uso habitual en las actividades de limpieza y puesta a punto de habitaciones y áreas públicas: fichas de control de tareas, de control de consumos, de control de minibar, de envío de ropa de clientes a lavandería, vales de pedido de materiales, petición de material a la gobernanta/e o partes de trabajo de camarera/o de guardia, entre otros.

CE1.5 En casos prácticos relativos al personal del área de pisos, debidamente caracterizados:

— Definir los límites de responsabilidad, funciones y tareas de cada componente de los equipos de trabajo del área de alojamiento.

— Evaluar los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas.

CE1.6 Adaptarse a la organización, integrándose en el departamento de pisos y respetar los procedimientos y las normas internas de la empresa.

C2: Aplicar las técnicas de aprovisionamiento, control e inventario de existencias aplicadas al área de pisos.

CE2.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición de existencias, precisando la función y los requisitos formales de los documentos generados.

CE2.2 Explicar los criterios de clasificación y ubicación de existencias más utilizados.

CE2.3 Describir y caracterizar los tipos de inventarios más utilizados y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

CE2.4 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados:

— Seleccionar los productos, utensilios y maquinaria necesarios.

— Montar el «carro de limpieza» y «carro de camarera», efectuando el control de la lencería, productos de limpieza, elementos de uso y productos complementarios.

— Organizar el almacén y office, manteniéndolo ordenado y limpio, llevando el nivel de stock de enseres, ropas y materiales de acuerdo con los procedimientos establecidos.

— Realizar y actualizar inventarios de existencias y registros de pérdidas con precisión y claridad, en las fechas, horarios y tiempos especificados, de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos.

— Cumplimentar la documentación necesaria para que el supuesto superior jerárquico pueda verificar los resultados de los controles de inventario.

CE2.5 Precisar los conceptos de stock óptimo y mínimo, rotura de stocks, identificando las variables que intervienen en su cálculo.

CE2.6 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, realizar el mantenimiento y reposición del almacén, cumpliendo con los stocks prefijados y controlando la caducidad de los productos.

CE2.7 Interpretar y cumplimentar la documentación utilizada para el aprovisionamiento interno del área de pisos.

CE2.8 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, comunicar las anomalías surgidas y detectadas a lo largo del proceso de almacenamiento y proceder a la retirada de los productos afectados, siguiendo y realizando el control de la caducidad de los productos.

CE2.9 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

CE2.10 Interpretar y ejecutar las instrucciones de trabajo referidas al aprovisionamiento interno y al control de las existencias, responsabilizándose del trabajo que desarrolla.

CE2.11 Mantener su zona de trabajo con el grado apropiado de limpieza y orden.

Contenidos

1.  La camarera de pisos en alojamientos y su departamento

— Los alojamientos turísticos y no turísticos:

• Características.

• Tipos.

• Clasificación.

• Departamentos.

— El departamento de pisos:

• Actividades.

• Características.

• Objetivos.

• Áreas y relaciones interdepartamentales.

• Documentación.

— La habitación de hotel: tipos.

— Peculiaridades de la regiduría de pisos en entidades no hoteleras:

• Hospitales y clínicas.

• Residencias para la tercera edad.

• Residencias escolares.

• Otros alojamientos no turísticos.

— La camarera de pisos:

• Descripción de sus funciones.

• Uniformidad.

• Deontología profesional.

• Planificación del trabajo.

• Integración en la organización y en el equipo de trabajo.

2.  Realización de las operaciones de aprovisionamiento, control e inventario de existencias en el área de pisos

— Procedimientos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición de existencias.

— Clasificación y ubicación de existencias.

— Tipos de inventarios.

— Aplicación de procedimientos de gestión.

— Mantenimiento y reposición de existencias en el almacén.

— Montaje del carro de limpieza y carro de camarera.

— Organización del almacén y del office.

3.  Participación en la mejora de la calidad

— Aseguramiento de la Calidad.

— Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: LIMPIEZA Y PUESTA A PUNTO DE PISOS Y ZONAS COMUNES EN ALOJAMIENTOS

Código: UF0039

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP2, RP3, RP4, RP5, RP8

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Utilizar los equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica del área de pisos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.1 Explicar los tipos, manejo y riesgos de los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios de uso común en el área de pisos.

CE1.2 Describir las aplicaciones, limpieza y mantenimiento de uso de equipos, maquinaria, herramientas y utensilios habituales en el área de pisos.

CE1.3 En casos prácticos de limpieza y mantenimiento de máquinas y útiles propios del área de pisos:

— Seleccionar los productos y utensilios necesarios para su limpieza y mantenimiento.

— Realizar el mantenimiento de uso de las máquinas utilizadas habitualmente para la limpieza de establecimientos de alojamiento: aspiradoras, máquinas de limpieza a vapor, abrillantadoras, enceradoras, pulidoras.

— Efectuar la limpieza de las máquinas, herramientas y utensilios.

CE1.4 Responsabilizarse de los equipos, máquinas y útiles que emplea en la limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes del área de pisos.

C2: Aplicar técnicas de limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes, utilizando la maquinaria y útiles adecuados.

CE2.1 Identificar toda clase de pavimentos, elementos textiles, materiales y revestimientos utilizados en los diferentes establecimientos de alojamiento, describiendo las características más importantes de cada uno de ellos.

CE2.2 Identificar los productos de limpieza, mantenimiento y conservación de superficies, desinfectantes, insecticidas y ambientadores, señalando sus principales componentes, la forma correcta de uso y las aplicaciones más habituales.

CE2.3 Reconocer la lencería y los productos de acogida de uso habitual en establecimientos de alojamiento.

CE2.4 En casos prácticos de limpieza y puesta a punto de habitaciones y zonas nobles y comunes, debidamente caracterizados:

— Seleccionar los productos, utensilios y maquinaria necesarios.

— Seleccionar la técnica de limpieza más adecuada al caso planteado.

— Realizar la limpieza y puesta a punto de habitaciones y áreas públicas siguiendo los parámetros de orden y métodos estipulados e indicando los puntos clave que se deben tener en cuenta.

— Describir los trámites y la trayectoria que se deben realizar para recoger, enviar para su limpieza y reponer la ropa particular de los clientes, pacientes o usuarios en general.

— Realizar equipajes a petición de supuestos clientes bajo supervisión.

— Preparar habitaciones para supuestos bloqueos por obra y pintura siguiendo instrucciones.

— Montar salones para supuestos actos específicos siguiendo instrucciones.

CE2.5 Especificar la forma de procesar los objetos olvidados por los clientes o usuarios.

CE2.6 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE2.7 En supuesto prácticos, debidamente caracterizados, participar en la mejora de calidad durante todo el proceso.

CE2.8 Finalizar la limpieza y puesta a punto de las zonas de su plan de trabajo en los plazos establecidos.

CE2.9 Comunicarse eficazmente con sus superiores y compañeros, respetando los canales establecidos en la organización.

C3: Aplicar técnicas de limpieza y mantenimiento del mobiliario y elementos decorativos, utilizando los productos y útiles adecuados.

CE3.1 Identificar los tipos de mobiliario característicos de habitaciones, salones, áreas públicas y jardines más utilizados en establecimientos de alojamiento.

CE3.2 Identificar los elementos decorativos de uso habitual en establecimientos de alojamiento.

CE3.3 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, aplicar técnicas de limpieza, mantenimiento y conservación de elementos decorativos y mobiliario, seleccionando los materiales y productos utilizables y la técnica más adecuada en cada caso.

CE3.4 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, realizar el mantenimiento y conservación de plantas de interior, así como composiciones florales y frutales sencillas teniendo en cuenta criterios estéticos, de estacionalidad y las diferentes festividades.

CE3.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE3.6 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, participar en la mejora de calidad durante todo el proceso.

C4: Reconocer y aplicar las normas y medidas internas de seguridad, higiene y salud en los procesos de preparación y puesta a punto habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.

CE4.1 Identificar e interpretar las normas vigentes en materia de seguridad, higiene y salud, en particular las que afectan a la preparación y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.

CE4.2 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, utilizar correctamente las protecciones necesarias en el manejo de equipos, máquinas y utensilios, tales como gafas, guantes o mascarillas, interpretando adecuadamente la normativa de seguridad e higiene sobre manipulación de productos y maquinaria.

CE4.3 Identificar los daños y riesgos que se derivan de una incorrecta utilización de la maquinaria, útiles y herramientas.

CE4.4 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, aplicar los criterios de seguridad y medioambientales en la manipulación de los productos químicos.

Contenidos

1.  Mobiliario y decoración en empresas de actividades de alojamiento

— Mobiliario:

• Clasificación, descripción y medidas básicas según características, funciones, aplicaciones y tipo y categoría de alojamiento.

• Ubicación y distribución.

— Revestimientos, alfombras y cortinas:

• Clasificación y caracterización según tipo, categoría y fórmula de alojamiento.

— Otros elementos de decoración.

— Limpieza y mantenimiento de mobiliario y elementos decorativos:

• Productos utilizados.

• Aplicaciones.

• Técnicas.

— Iluminación y temperatura en las habitaciones.

— Decoración floral:

• Técnicas.

• Aplicaciones sencillas.

2.  Limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes en alojamientos

— Equipos, maquinaria, útiles y herramientas:

• Descripción.

• Aplicaciones.

• Limpieza y mantenimiento de uso.

• Normas de seguridad en su utilización.

— Productos utilizados en la limpieza:

• Tipos.

• Aplicaciones.

• Rendimientos.

• Beneficios e inconvenientes.

• Riesgos: identificación, causas más comunes y prevención.

— Técnicas de limpieza:

• Descripción.

• Aplicación.

• Control de resultados.

— Otras operaciones de puesta a punto:

• Realización de equipajes.

• Preparación de habitaciones para bloqueos por obra y pintura.

• Montaje de salones para actos específicos.

3.  Aplicación de la normativa de seguridad, higiene y salud en los procesos de preparación y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes

— Identificación e interpretación de normativa específica.

— Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos para la preparación y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.

— Salud e higiene personal:

• Factores.

• Medida.

• Materiales y aplicaciones.

• Heridas y su protección.

— Medidas de prevención y protección:

• En instalaciones propias del área de pisos.

• En utilización de máquinas, equipos y utensilios de limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.

— Equipamiento personal de seguridad:

• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: ATENCIÓN AL CLIENTE EN LA LIMPIEZA DE PISOS EN ALOJAMIENTOS

Código: UF0040

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 respecto a los aspectos referidos a la atención al cliente y con la RP4 respecto a los aspectos referidos al montaje de salones para actos específicos

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Reconocer las técnicas básicas de comunicación y atención al cliente, aplicando las adecuadas a diferentes tipos de usuarios de servicios de alojamiento.

CE1.1 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, aplicar técnicas de comunicación adecuadas a los distintos tipos de interlocutores, logrando una comunicación eficaz.

CE1.2 Describir el origen, las clases y la utilidad del protocolo, enumerando las aplicaciones más habituales de las normas protocolarias en establecimientos de alojamiento.

CE1.3 Identificar las formas de actuación durante la estancia de personalidades o clientes especiales, incidiendo en las normas de seguridad aplicables en dichas situaciones.

CE1.4 Responder a las demandas de los clientes o usuarios en diversas situaciones relativas al desempeño de las funciones propias del área de pisos, debidamente caracterizadas.

CE1.5 En situaciones de demanda de información por diferentes tipos de usuarios, debidamente caracterizadas:

— Adoptar una actitud acorde con la situación planteada.

— Utilizar diferentes formas de saludos, empleando los tratamientos de cortesía adecuados a cada caso.

— Indicar el vestido adecuado para un contexto dado.

— Transmitir la información precisa y concreta.

— Comprobar la comprensión del mensaje emitido, así como del recibido, mostrando una actitud de empatía hacia el interlocutor.

CE1.6 Asumir la necesidad de atender a los clientes o usuarios con cortesía y elegancia, procurando satisfacer sus hábitos, gustos y necesidades, con amabilidad y discreción, y potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

Contenidos

1.  Atención al cliente en las operaciones de limpieza de pisos en alojamientos

— Tipologías de clientes, pacientes o usuarios en general.

— Normas de actuación ante la petición de un cliente, paciente o usuario.

— Quejas y reclamaciones de un cliente, paciente o usuario.

— Técnicas elementales de comunicación.

2.  Montaje de salones para eventos en alojamientos

— Diferentes eventos que tienen lugar en los establecimientos de alojamiento.

— Preparación de actos.

3.  Aplicación de normas de protocolo básico

— Técnicas de protocolo y presentación personal.

— Conceptos básicos.

— Diferentes tratamientos protocolarios.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:


 
Unidades formativas Número máximo de horas a impartir a distancia
Unidad formativa 1 15
Unidad formativa 2 10
Unidad formativa 3 15

 
Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: LAVADO DE ROPA EN ALOJAMIENTOS

Código: MF0707_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0707_1 Realizar las actividades de lavado de ropa propias de establecimientos de alojamiento.

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Interpretar correctamente información oral y escrita, ya sean instrucciones, indicaciones, especificaciones técnicas o etiquetas de productos químicos, vales u otros documentos utilizados en el proceso de planchado y arreglo de ropa y en la confección de artículos textiles sencillos.

CE1.1 Interpretar el etiquetado de los productos utilizados habitualmente en los procedimientos de planchado y arreglo de ropa.

CE1.2 Interpretar los símbolos que sobre conservación y manipulación se utilizan en las etiquetas de los productos químicos.

CE1.3 Identificar y cumplimentar documentos de uso habitual en las actividades de lencería, tales como documentos de control para justificación de entradas y salidas, para bajas provocadas por incidencias diversas, entre otros.

CE1.4 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, realizar el recuento y actualización de los datos arrastrados como consecuencia de recuentos anteriores, altas y bajas de almacén.

CE1.5 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, trasladar adecuadamente informaciones derivadas de su propia observación o recibidas acerca de anomalías o disfunciones detectadas.

CE1.6 En diversas situaciones de recepción y traspaso de información oral: interpretar correctamente la información recibida y emitir mensajes claros y concisos, asegurándose de su comprensión por el interlocutor.

CE1.7 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, cumplimentar los documentos acreditativos de la ejecución de los procesos en el ámbito de la calidad.

C2: Clasificar las ropas para su planchado.

CE2.1 Distinguir los distintos tipos de ropas e identificarlas.

CE2.2 Identificar las características de composición y conservación de las ropas, interpretando su etiquetado.

CE2.3 Describir las técnicas de selección atendiendo a tipo de prenda, tejido, fibra y acabado, y a diferentes dinámicas de trabajo establecidas en función del tipo de establecimiento.

CE2.4 Clasificar las ropas según sus tipos y requisitos de composición y conservación del etiquetado.

CE2.5 Identificar los diferentes procesos de planchado y su aplicación según las características de las prendas objeto de tratamiento.

CE2.6 A partir de un supuesto práctico de clasificación de ropa para su planchado, debidamente caracterizado:

— Diferenciar la ropa por lotes en función de su tipo y requerimientos de conservación del etiquetado.

— Agrupar la ropa que debe recibir el mismo tipo de planchado.

— Separar las prendas que, atendiendo al etiquetado, deban precisar un tratamiento especial que difiera del habitualmente utilizado.

— Agrupar la ropa que tenga el mismo acabado.

— Separar la ropa con carencia de etiquetado a la espera de instrucciones.

— Colocar la ropa clasificada en los contenedores correspondientes.

C3: Describir y ejecutar las técnicas de planchado, doblado y presentación de ropa, aplicando el procedimiento adecuado y utilizando la maquinaria establecida.

CE3.1 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de productos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios.

CE3.2 Explicar los tipos, manejo, limpieza y mantenimiento de uso de las máquinas, útiles y herramientas utilizados habitualmente en el planchado y doblado o plegado de la ropa.

CE3.3 Describir los aditivos y demás productos utilizados para el planchado, indicando sus aplicaciones, precauciones y riesgos en su uso.

CE3.4 Describir los procesos de planchado de ropa en función del tipo de prenda, tejido y fibra, y de la maquinaria utilizable.

CE3.5 En casos prácticos, debidamente caracterizados, de planchado, doblado y presentación de ropa, según ficha técnica o instrucciones para el lote:

— Identificar las características de planchado e indicaciones de doblado y presentación del lote de ropa que se vaya a planchar.

— Disponer y programar la maquinaria para efectuar las operaciones de planchado, prestando especial atención a las características del lote y sus especificaciones.

— Disponer y programar la maquinaria para efectuar las operaciones de doblado o plegado.

— Efectuar, en caso necesario, el correspondiente ajuste de las máquinas para el embolso o precinto de las ropas que lo precisen.

— Comunicar las anomalías surgidas y detectadas a lo largo del proceso de planchado, plegado y precinto de las ropas que lo precisen y proceder a la retirada de las afectadas.

CE3.6 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE3.7 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, participar en la mejora de calidad durante todo el proceso.

C4: Describir y aplicar técnicas de cosido a mano y a máquina, empleando los medios y materiales adecuados.

CE4.1 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de productos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios.

CE4.2 Explicar los tipos, manejo, limpieza y mantenimiento de uso de las máquinas, útiles y herramientas utilizados habitualmente para cosido de ropa.

CE4.3 En casos prácticos de arreglos sencillos o retoques de costura a mano o a máquina, debidamente caracterizados:

— Comprobar el buen funcionamiento y reglaje de las máquinas y de los accesorios que van a ser utilizados para llevar a cabo el proceso de cosido de las ropas.

— Seleccionar los materiales y útiles necesarios.

— Hacer, a mano o a máquina, costuras de unión y dobladillos, coser botones y pegar cremalleras, autoadhesivos y otros elementos.

— Confeccionar ropas sencillas, como picos de cocina, servilletas, delantales o paños.

— Realizar zurcidos sencillos en ropas.

CE4.4 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE4.5 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, participar en la mejora de calidad durante todo el proceso.

C5: Aplicar las técnicas para el almacenaje, control y mantenimiento de los productos, utensilios y lencería propios del área de alojamiento.

CE5.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición de existencias, precisando la función y los requisitos formales de los documentos generados.

CE5.2 Explicar los criterios de clasificación y ubicación de existencias más utilizados.

CE5.3 Describir y caracterizar los tipos de inventarios más utilizados y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

CE5.4 Precisar los conceptos de stock óptimo y mínimo, rotura de stocks, identificando las variables que intervienen en su cálculo.

CE5.5 Interpretar y cumplimentar la documentación utilizada para el aprovisionamiento interno de productos, utensilios y lencería.

CE5.6 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, realizar el mantenimiento y reposición de productos, utensilios y lencería, cumpliendo con los stocks prefijados y controlando la caducidad de las existencias.

CE5.7 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, comunicar las anomalías surgidas y detectadas a lo largo del proceso de almacenamiento y proceder a la retirada de los productos afectados, siguiendo el protocolo de actuación definido.

CE5.8 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de existencias.

C6: Reconocer y aplicar las normas y medidas internas de seguridad, higiene y salud en los procesos de planchado, arreglo y confección de ropa propios de establecimientos de alojamiento.

CE6.1 Identificar e interpretar las normas vigentes en materia de seguridad, higiene y salud, en particular las que afectan al planchado, arreglo y confección de ropa, propios de establecimientos de alojamiento, y a los locales, instalaciones y equipos utilizados.

CE6.2 Identificar y utilizar correctamente las protecciones necesarias en el manejo de equipos, máquinas y utensilios, interpretando adecuadamente la normativa de seguridad e higiene sobre manipulación de productos y maquinaria.

CE6.3 Identificar los daños y riesgos que se derivan de una incorrecta utilización de la maquinaria, útiles y herramientas.

CE6.4 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, aplicar los criterios de seguridad y medioambientales en la manipulación de los productos químicos.

Contenidos

1.  Procedimientos administrativos y comunicación interna en lavandería

— Circuitos internos de comunicación en lavandería de alojamientos.

— Relaciones con otros departamentos: pisos y taller de planchado y costura.

— Documentación utilizada en el departamento de lavandería:

• Tipos y cumplimentación.

2.  Clasificación según etiquetado y marca de productos textiles para el lavado

— Interpretación del etiquetado de las ropas:

• Etiquetas de identificación: simbología.

• Etiquetas de composición: simbología.

• Etiquetas de conservación o mantenimiento: simbología.

— Clasificación de las ropas para el lavado según productos etiquetado:

• Las fibras en los procesos de conservación o mantenimiento: Clasificación; comportamiento al lavado; productos químicos; escurrido; centrifugado y secado.

• Las telas en los procesos de conservación o mantenimiento: Clasificación, tipos y acabados; Comportamiento al lavado; Productos químicos; Escurrido, centrifugado y secado.

• Las ropas: clasificación en función del tipo de prenda.

• Técnicas de clasificación de la ropa para el lavado: Identificación, Descripción, Aplicación.

— Marcado y contraseñado de ropa para el lavado.

• Procedimientos para marcar ropa: Marca a mano. Marca en plancha con cinta adhesiva. Marca en lavadero con alicate. Marca con termoselladoras. Otras.

• Procedimientos para contraseñar ropa en almacenes de lencería.

3.  Lavado, limpieza y secado de ropa

— El Proceso de lavado.

• El lavado de ropa: tipos.

• Factores que intervienen en su eficacia: temperaturas, productos y dureza del agua.

• Programas de lavado y secado de ropa y especificaciones de utilidad.

• Técnicas básicas de ahorro de energía en el proceso.

— Maquinaria de lavado y secado:

• Características.

• Funcionamiento.

• Precauciones de uso.

— Elementos accesorios para el lavado:

• Carros.

• Básculas.

• Clasificadoras.

• Marcadoras.

• Máquinas para contraseñar.

— Características, funciones y normas de uso básicas de los productos de lavado:

• Detergentes.

• Suavizantes.

• Blanqueadores.

• Neutralizantes.

— Las manchas y su tratamiento:

• Manchas simples y complejas.

• Tipos de manchas especialmente delicadas: tinta, grasa, yodo, sangre o cera.

• Técnicas de lavado: por absorción, disolución o neutralización.

4.  Almacenamiento y distribución interna de productos en lavandería

— Procesos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición de existencias.

— Distribución interna de ropa lavada.

— Proceso organizativo del almacenamiento de productos y utensilios para el lavado:

• Sistemas de almacenaje: Bloques apilados; Sistema convencional; Sistema compacto; Sistema dinámico.

• Criterios de almacenaje: ventajas e inconvenientes.

• Clasificación de los productos: El embalaje y el etiquetado; Normativa aplicable.

— Aplicación de procedimientos de gestión de stocks:

• Aplicación de criterios de clasificación de stocks.

• Análisis de la rotación y ubicación de existencias.

• Elaboración de fichas de almacén.

• Inventarios.

5.  Normativa de seguridad, higiene y salud en los procesos de lavado de ropa propios de establecimientos de alojamiento

— Identificación e interpretación de normativa específica.

— Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos para el lavado.

— Salud e higiene personal:

• Factores.

• Medida.

• Materiales y aplicaciones.

• Heridas y su protección.

— Medidas de prevención y protección:

• En el taller de lavandería.

• En utilización de máquinas, equipos y utensilios de lavandería.

— Equipamiento personal de seguridad.

• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

N.º máximo de horas a impartir a distancia: 30 horas.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: PLANCHADO Y ARREGLO DE ROPA EN ALOJAMIENTOS

Código: MF0708_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0708_1 Realizar las actividades de planchado y arreglo de ropa, propias de establecimientos de alojamiento

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Interpretar correctamente información oral y escrita, ya sean instrucciones, indicaciones, especificaciones técnicas o etiquetas de productos químicos, vales u otros documentos utilizados en el proceso de planchado y arreglo de ropa y en la confección de artículos textiles sencillos.

CE1.1 Interpretar el etiquetado de los productos utilizados habitualmente en los procedimientos de planchado y arreglo de ropa.

CE1.2 Interpretar los símbolos que sobre conservación y manipulación se utilizan en las etiquetas de los productos químicos.

CE1.3 Identificar y cumplimentar documentos de uso habitual en las actividades de lencería, tales como documentos de control para justificación de entradas y salidas, para bajas provocadas por incidencias diversas, entre otros.

CE1.4 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, realizar el recuento y actualización de los datos arrastrados como consecuencia de recuentos anteriores, altas y bajas de almacén.

CE1.5 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, trasladar adecuadamente informaciones derivadas de su propia observación o recibidas acerca de anomalías o disfunciones detectadas.

CE1.6 En diversas situaciones de recepción y traspaso de información oral: interpretar correctamente la información recibida y emitir mensajes claros y concisos, asegurándose de su comprensión por el interlocutor.

CE1.7 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, cumplimentar los documentos acreditativos de la ejecución de los procesos en el ámbito de la calidad.

C2: Clasificar las ropas para su planchado.

CE2.1 Distinguir los distintos tipos de ropas e identificarlas.

CE2.2 Identificar las características de composición y conservación de las ropas, interpretando su etiquetado.

CE2.3 Describir las técnicas de selección atendiendo a tipo de prenda, tejido, fibra y acabado, y a diferentes dinámicas de trabajo establecidas en función del tipo de establecimiento.

CE2.4 Clasificar las ropas según sus tipos y requisitos de composición y conservación del etiquetado.

CE2.5 Identificar los diferentes procesos de planchado y su aplicación según las características de las prendas objeto de tratamiento.

CE2.6 A partir de un supuesto práctico de clasificación de ropa para su planchado, debidamente caracterizado:

— Diferenciar la ropa por lotes en función de su tipo y requerimientos de conservación del etiquetado.

— Agrupar la ropa que debe recibir el mismo tipo de planchado.

— Separar las prendas que, atendiendo al etiquetado, deban precisar un tratamiento especial que difiera del habitualmente utilizado.

— Agrupar la ropa que tenga el mismo acabado.

— Separar la ropa con carencia de etiquetado a la espera de instrucciones.

— Colocar la ropa clasificada en los contenedores correspondientes.

C3: Describir y ejecutar las técnicas de planchado, doblado y presentación de ropa, aplicando el procedimiento adecuado y utilizando la maquinaria establecida.

CE3.1 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de productos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios.

CE3.2 Explicar los tipos, manejo, limpieza y mantenimiento de uso de las máquinas, útiles y herramientas utilizados habitualmente en el planchado y doblado o plegado de la ropa.

CE3.3 Describir los aditivos y demás productos utilizados para el planchado, indicando sus aplicaciones, precauciones y riesgos en su uso.

CE3.4 Describir los procesos de planchado de ropa en función del tipo de prenda, tejido y fibra, y de la maquinaria utilizable.

CE3.5 En casos prácticos, debidamente caracterizados, de planchado, doblado y presentación de ropa, según ficha técnica o instrucciones para el lote:

— Identificar las características de planchado e indicaciones de doblado y presentación del lote de ropa que se vaya a planchar.

— Disponer y programar la maquinaria para efectuar las operaciones de planchado, prestando especial atención a las características del lote y sus especificaciones.

— Disponer y programar la maquinaria para efectuar las operaciones de doblado o plegado.

— Efectuar, en caso necesario, el correspondiente ajuste de las máquinas para el embolso o precinto de las ropas que lo precisen.

— Comunicar las anomalías surgidas y detectadas a lo largo del proceso de planchado, plegado y precinto de las ropas que lo precisen y proceder a la retirada de las afectadas.

CE3.6 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE3.7 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, participar en la mejora de calidad durante todo el proceso.

C4: Describir y aplicar técnicas de cosido a mano y a máquina, empleando los medios y materiales adecuados.

CE4.1 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de productos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios.

CE4.2 Explicar los tipos, manejo, limpieza y mantenimiento de uso de las máquinas, útiles y herramientas utilizados habitualmente para cosido de ropa.

CE4.3 En casos prácticos de arreglos sencillos o retoques de costura a mano o a máquina, debidamente caracterizados:

— Comprobar el buen funcionamiento y reglaje de las máquinas y de los accesorios que van a ser utilizados para llevar a cabo el proceso de cosido de las ropas.

— Seleccionar los materiales y útiles necesarios.

— Hacer, a mano o a máquina, costuras de unión y dobladillos, coser botones y pegar cremalleras, autoadhesivos y otros elementos.

— Confeccionar ropas sencillas, como picos de cocina, servilletas, delantales o paños.

— Realizar zurcidos sencillos en ropas.

CE4.4 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE4.5 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, participar en la mejora de calidad durante todo el proceso.

C5: Aplicar las técnicas para el almacenaje, control y mantenimiento de los productos, utensilios y lencería propios del área de alojamiento.

CE5.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición de existencias, precisando la función y los requisitos formales de los documentos generados.

CE5.2 Explicar los criterios de clasificación y ubicación de existencias más utilizados.

CE5.3 Describir y caracterizar los tipos de inventarios más utilizados y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

CE5.4 Precisar los conceptos de stock óptimo y mínimo, rotura de stocks, identificando las variables que intervienen en su cálculo.

CE5.5 Interpretar y cumplimentar la documentación utilizada para el aprovisionamiento interno de productos, utensilios y lencería.

CE5.6 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, realizar el mantenimiento y reposición de productos, utensilios y lencería, cumpliendo con los stocks prefijados y controlando la caducidad de las existencias.

CE5.7 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, comunicar las anomalías surgidas y detectadas a lo largo del proceso de almacenamiento y proceder a la retirada de los productos afectados, siguiendo el protocolo de actuación definido.

CE5.8 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de existencias.

C6: Reconocer y aplicar las normas y medidas internas de seguridad, higiene y salud en los procesos de planchado, arreglo y confección de ropa propios de establecimientos de alojamiento.

CE6.1 Identificar e interpretar las normas vigentes en materia de seguridad, higiene y salud, en particular las que afectan al planchado, arreglo y confección de ropa, propios de establecimientos de alojamiento, y a los locales, instalaciones y equipos utilizados.

CE6.2 Identificar y utilizar correctamente las protecciones necesarias en el manejo de equipos, máquinas y utensilios, interpretando adecuadamente la normativa de seguridad e higiene sobre manipulación de productos y maquinaria.

CE6.3 Identificar los daños y riesgos que se derivan de una incorrecta utilización de la maquinaria, útiles y herramientas.

CE6.4 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, aplicar los criterios de seguridad y medioambientales en la manipulación de los productos químicos.

Contenidos

1.  Procedimientos administrativos y comunicación interna en el taller de planchado y costura

— Circuitos internos de comunicación en el taller de planchado y costura de alojamientos.

— Relaciones con otros departamentos: pisos y lavandería.

— Documentación utilizada en el taller de planchado y costura.

• Tipos y cumplimentación.

2.  Clasificación de ropas para el planchado en alojamientos

— Simbología del etiquetado de ropas para el planchado.

— Clasificación de los distintos tipos de fibras según su comportamiento al planchado.

— Comportamiento de los distintos tipos de telas según su comportamiento al planchado.

— Técnicas de clasificación de la ropa para el planchado:

• Identificación.

• Descripción.

• Aplicación.

3.  Planchado, plegado, empaquetado o embolso de ropa en alojamientos

— El proceso de planchado y plegado:

• El planchado: tipos.

• Factores que intervienen en su eficacia: temperatura, presión, vapor, tiempo y humedad.

• Programas de planchado y plegado mecánico.

• Técnicas básicas de ahorro de energía.

• Factores.

• Aplicaciones.

— Maquinaria específica: Características, funcionamiento y precauciones de uso según tipos:

• Prensas de planchado.

• Estiradoras.

• Introductoras.

• Plegadoras mecánicas.

• Rodillos.

• Calandrias.

— Elementos complementarios para el planchado y plegado: mesas, percheros, maniquíes, almohadillas, bandejas y bolsas.

— Características, funciones y normas de uso básicas de productos asociados al planchado.

— El proceso de empaquetado o embolso de ropa:

• Tipos.

• Aplicaciones.

4.  Costura en alojamientos

— Materiales de costura.

— La máquina de coser:

• Tipos.

• Funcionamiento.

• Reglaje.

— Técnicas básicas de costura y su aplicación:

• A mano.

• A máquina.

— El zurcido:

• Clases.

• Técnica.

• Aplicaciones.

5.  Almacenamiento y distribución interna de ropas y productos para el planchado

— Procesos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición de existencias.

— Distribución interna de ropas planchadas.

— Proceso organizativo del almacenamiento de productos y utensilios para el planchado:

• Aplicación de sistemas de almacenaje:

• Criterios de almacenaje de ropas: ventajas e inconvenientes.

• Clasificación de los productos.

— Aplicación de procedimientos de gestión de stocks:

• Aplicación de criterios de clasificación de stocks.

• Análisis de la rotación y ubicación de existencias de lencería.

• Cumplimentación de fichas de almacén.

6.  Normativa de seguridad, higiene y salud en los procesos de planchado y arreglo de ropa propios de establecimientos de alojamiento

— Identificación e interpretación de normativa específica.

— Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos para el planchado y arreglo de ropa.

— Salud e higiene personal:

• Factores.

• Medida.

• Materiales y aplicaciones.

• Heridas y su protección.

— Medidas de prevención y protección:

• En el taller de planchado y costura.

• En utilización de máquinas, equipos y utensilios de planchado y costura.

— Equipamiento personal de seguridad:

• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

N.º máximo de horas a impartir a distancia: 30 horas.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONES BÁSICAS DE PISOS EN ALOJAMIENTOS

Código: MP0011

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Efectuar las operaciones de aprovisionamiento interno, organización y control de los productos, utensilios y lencería propios del área de alojamientos.

CE1.1 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de productos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios.

CE1.2 Cumplimentar la documentación utilizada para el aprovisionamiento interno de productos, utensilios y lencería del área de pisos.

CE1.3 Organizar el office del departamento de pisos y los almacenes de lavandería y del taller de planchado y costura, manteniéndolos ordenados y limpios.

CE1.4 Realizar el mantenimiento y reposición de productos, utensilios y lencería de almacén, cumpliendo con los stocks prefijados y controlando la caducidad de los productos.

CE1.5 Comunicar las anomalías surgidas y detectadas a lo largo del proceso de almacenamiento y proceder a la retirada de los productos afectados, siguiendo y realizando el control de la caducidad de los productos.

CE1.6 Realizar y actualizar inventarios de existencias y registros de pérdidas con precisión y claridad, en las fechas, horarios y tiempos especificados, de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos.

CE1.7 Cumplimentar la documentación necesaria para que el superior jerárquico pueda verificar los resultados de los controles de inventario.

CE1.8 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de existencias.

C2: Interpretar correctamente información oral y escrita y cumplimentar la documentación necesaria para la limpieza y puesta a punto del área de pisos, lavado, planchado, y cosido de ropa.

CE2.1 Interpretar el etiquetado de diferentes productos utilizados habitualmente en los procedimientos de limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.

CE2.2 Trasladar informaciones derivadas de su propia observación o recibidas acerca de anomalías o disfunciones detectadas.

CE2.3 Interpretar la información recibida y emitir mensajes claros y concisos, asegurándose de su comprensión por el interlocutor.

CE2.4 Cumplimentar documentos de uso habitual en las actividades de limpieza y puesta a punto de habitaciones y áreas públicas: fichas de control de tareas, de control de consumos, de control de minibar, de envío de ropa de clientes a lavandería, vales de pedido de materiales, inventarios de office, petición de material a la gobernanta/e o partes de trabajo de camarera/o de guardia, entre otros.

CE2.5 Cumplimentar documentos de uso habitual en las actividades de lavandería: documentos de control para justificación de entradas y salidas, bajas provocadas por incidencias diversas y otros de uso común en este ámbito profesional.

CE2.6 Cumplimentar documentos de uso habitual en las actividades de lencería, tales como documentos de control para justificación de entradas y salidas, para bajas provocadas por incidencias diversas, entre otros.

CE2.7 Cumplimentar documentos acreditativos de la ejecución de los procesos en el ámbito de la calidad.

C3: Aplicar técnicas de limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes, así como su mobiliario y elementos decorativos, utilizando la maquinaria y útiles que conforman la dotación básica del área de pisos.

CE3.1 Seleccionar los productos y utensilios necesarios para su limpieza y mantenimiento.

CE3.2 Realizar el mantenimiento de uso de las máquinas utilizadas habitualmente para la limpieza de establecimientos de alojamiento: aspiradoras, máquinas de limpieza a vapor, abrillantadoras, enceradoras, pulidoras.

CE3.3 Efectuar la limpieza de las máquinas, herramientas y utensilios.

CE3.4 Limpiar y montar el «carro de limpieza» y «carro de camarera», efectuando el control de la lencería, productos de limpieza, elementos de uso y productos complementarios.

CE3.5 Seleccionar la técnica de limpieza más adecuada al caso planteado.

CE3.6 Realizar la limpieza y puesta a punto de habitaciones y áreas públicas siguiendo los parámetros de orden y métodos estipulados e indicando los puntos clave que se deben tener en cuenta.

CE3.7 Aplicar técnicas de limpieza, mantenimiento y conservación de elementos decorativos y mobiliario, seleccionando los materiales y productos utilizables y la técnica más adecuada en cada caso.

CE3.8 Realizar el mantenimiento y conservación de plantas de interior, así como composiciones florales y frutales sencillas teniendo en cuenta criterios estéticos, de estacionalidad y las diferentes festividades.

CE3.9 Efectuar los trámites y la trayectoria que se deben realizar para recoger, enviar para su limpieza y reponer la ropa particular de los clientes, pacientes o usuarios en general.

CE3.10 Realizar equipajes a petición de clientes bajo supervisión.

CE3.11 Preparar habitaciones para bloqueos por obra y pintura siguiendo instrucciones.

CE3.12 Montar salones para actos específicos siguiendo instrucciones.

CE3.13 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE3.14 Participar en la mejora de calidad durante todo el proceso.

C4: Clasificar y marcar ropas para su lavado y para su planchado.

CE4.1 Identificar la ropa en función del tipo de prenda, tipo de suciedad, grado de infección y requerimientos de lavado del etiquetado.

CE4.2 Revisar y eliminar los posibles objetos extraños.

CE4.3 Separar las prendas que, atendiendo al etiquetado, deban precisar un tratamiento especial en el lavado o planchado que difiera del habitualmente utilizado.

CE4.4 Separar la ropa infectada para su desinfección según instrucciones.

CE4.5 Separar la ropa con carencia de etiquetado a la espera de instrucciones.

CE4.6 Colocar la ropa lavar o planchar, clasificada, en los contenedores correspondientes.

C5: Lavar, escurrir y secar ropa, utilizando, bajo supervisión, el procedimiento más adecuado a cada caso.

CE5.1 Realizar el lavado y apresto a máquina de ropa, utilizando los productos, la dosificación y el programa preestablecidos y participando en el control del proceso.

CE5.2 Proceder al lavado a mano de aquellas prendas delicadas que, de acuerdo con las instrucciones recibidas o las especificaciones técnicas del fabricante, así lo aconsejen.

CE5.3 Realizar el escurrido de la ropa utilizando el programa más adecuado.

CE5.4 Realizar el secado de ropa a máquina, seleccionando el programa más adecuado y controlando el proceso.

CE5.5 Proceder al secado sin intervención mecánica de aquellas prendas delicadas que no toleren el secado a máquina, de acuerdo con las instrucciones recibidas o las especificaciones técnicas del fabricante que así lo aconsejen.

CE5.6 Comprobar el buen estado de limpieza, desinfección y secado de las ropas lavadas y retirar aquellas que presenten anomalías producidas por manchas resistentes u otras razones.

CE5.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE5.8 Participar en la mejora calidad durante todo el proceso.

C6: Ejecutar las técnicas de planchado, doblado y presentación de ropa, aplicando el procedimiento adecuado y utilizando la maquinaria establecida.

CE6.1 Disponer y programar la maquinaria para efectuar las operaciones de planchado, prestando especial atención a las características del lote y sus especificaciones.

CE6.2 Disponer y programar la maquinaria para efectuar las operaciones de doblado o plegado.

CE6.3 Efectuar el ajuste de las máquinas para el embolso o precinto de las ropas que lo precisen.

CE6.4 Comunicar las anomalías surgidas y detectadas a lo largo del proceso de planchado, plegado y precinto de las ropas que lo precisen y proceder a la retirada de las afectadas.

CE6.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE6.6 Participar en la mejora de calidad durante todo el proceso.

C7: Aplicar técnicas de cosido a mano y a máquina, empleando los medios y materiales adecuados.

CE7.1 Seleccionar los materiales y útiles necesarios.

CE7.2 Comprobar el buen funcionamiento y reglaje de las máquinas y de los accesorios que van a ser utilizados para llevar a cabo el proceso de cosido de las ropas.

CE7.3 Hacer, a mano o a máquina, costuras de unión y dobladillos, coser botones y pegar cremalleras, autoadhesivos y otros elementos.

CE7.4 Confeccionar ropas sencillas, como picos de cocina, servilletas, delantales o paños.

CE7.5 Realizar zurcidos sencillos en ropas.

CE7.6 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE7.7 Participar en la mejora de calidad durante todo el proceso.

C8: Reconocer y aplicar las normas y medidas internas de seguridad, higiene y salud en los procesos de preparación y puesta a punto habitaciones, zonas nobles y áreas comunes, en los procesos de manipulación y lavado de ropa sucia y en los procesos de planchado, arreglo y confección de ropa propios de establecimientos de alojamiento.

CE8.1 Utilizar correctamente las protecciones necesarias en el manejo de equipos, máquinas y utensilios (como gafas, guantes o mascarillas), interpretando adecuadamente la normativa de seguridad e higiene sobre manipulación de productos y maquinaria.

CE8.2 Aplicar los criterios de seguridad y medioambientales en la manipulación de los productos químicos.

C9: Comunicarse y atender al cliente, aplicando las adecuadas a diferentes tipos de usuarios de servicios de alojamiento.

CE9.1 Aplicar técnicas de comunicación adecuadas a los distintos tipos de interlocutores, logrando una comunicación eficaz.

CE9.2 Responder a las demandas de los clientes o usuarios en diversas situaciones relativas al desempeño de las funciones propias del área de pisos:

— Adoptando una actitud acorde con la situación planteada.

— Utilizando diferentes formas de saludos, empleando los tratamientos de cortesía adecuados a cada caso.

— Vistiendo el uniforme adecuado para un contexto dado.

— Transmitiendo la información precisa y concreta.

— Comprobando la comprensión del mensaje emitido, así como del recibido, mostrando una actitud de empatía hacia el interlocutor.

CE9.3 Asumir la necesidad de atender a los clientes o usuarios con cortesía y elegancia, procurando satisfacer sus hábitos, gustos y necesidades, con amabilidad y discreción, y potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

C10: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE10.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE10.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE10.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE10.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE10.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE10.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1.  Aprovisionamiento interno, organización y control de productos en el área de alojamientos

— Cumplimentación de documentación propia de aprovisionamiento interno.

— Mantenimiento del office del departamento de pisos y los almacenes de lavandería y del taller de planchado y costura, limpios y ordenados.

— Reposición de productos, utensilios y lencería.

— Retirada de los productos en mal estado.

— Realización y actualización de inventarios de existencias y registros de pérdidas.

— Cumplimentación de la documentación propia de inventarios.

— Actuación con responsabilidad y honradez.

2.  Interpretación y cumplimentación de documentación propia del área de pisos en alojamientos

— Interpretación del etiquetado de diferentes productos propios del área de pisos.

— Traslado de información acerca de anomalías o disfunciones detectadas.

— Interpretación de información recibida y emitir mensajes claros y concisos.

— Cumplimentación de documentos de uso habitual en las actividades de limpieza y puesta a punto de habitaciones y áreas públicas.

— Cumplimentación de documentos de uso habitual en las actividades de lavandería.

— Cumplimentación de documentos de uso habitual en las actividades de lencería.

— Cumplimentación de documentos acreditativos de la ejecución de los procesos en el ámbito de la calidad.

3.  Limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes, mobiliario y elementos decorativos del área de alojamientos

— Realización del mantenimiento de uso de las máquinas utilizadas habitualmente para la limpieza de establecimientos de alojamiento.

— Ejecución de la limpieza de las máquinas, herramientas y utensilios.

— Limpieza y montaje del «carro de limpieza» y «carro de camarera.

— Limpieza y puesta a punto de habitaciones y áreas públicas.

— Aplicación de técnicas de limpieza, mantenimiento y conservación de elementos decorativos y mobiliario.

— Mantenimiento y conservación de plantas de interior y realizar composiciones florales y frutales.

— Ejecución de los trámites y la trayectoria que se deben realizar para recoger, enviar para su limpieza y reponer la ropa particular de los clientes, pacientes o usuarios en general.

— Realización de equipajes a petición de clientes.

— Preparación de habitaciones para bloqueos por obra y pintura.

— Montaje de salones para supuestos actos específicos.

— Mantenimiento y cuidado de las instalaciones y los equipos, y obtención del máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

4.  Clasificación y marcado de ropas para su lavado y para su planchado en el área de alojamientos

— Clasificación de la ropa en función del tipo de prenda, tipo de suciedad, grado de infección y requerimientos de lavado del etiquetado.

— Separación de las prendas que, atendiendo al etiquetado, deban precisar un tratamiento especial en el lavado o planchado que difiera del habitualmente utilizado.

— Separación de la ropa infectada para su desinfección según instrucciones.

— Separación de la ropa con carencia de etiquetado a la espera de instrucciones.

— Colocación de la ropa lavar o planchar, clasificada, en los contenedores correspondientes

5.  Lavado, escurrido y secado de ropa en el área de alojamientos

— Realización del lavado y apresto a máquina de ropa.

— Lavado a mano de prendas delicadas.

— Escurrido de la ropa.

— Secado de ropa a máquina.

— Secado sin intervención mecánica de prendas delicadas.

— Comprobación del buen estado de limpieza, desinfección y secado de las ropas lavadas.

— Retirada de las prendas que presenten anomalías producidas por manchas resistentes u otras razones.

— Mantenimiento y cuidado de las instalaciones y los equipos, y obtención del máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

6.  Planchado, doblado y presentación de ropa en el área de alojamientos

— Disposición y programación de la maquinaria para efectuar las operaciones de planchado.

— Disposición y programación de la maquinaria para efectuar las operaciones de doblado o plegado.

— Ajuste de las máquinas para el embolso o precinto de ropas.

— Retirada de las prendas que presenten anomalías.

— Mantenimiento y cuidado de las instalaciones y los equipos, y obtención del máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

7.  Cosido a mano y a máquina de ropa en el área de alojamientos

— Comprobación del buen funcionamiento y reglaje de las máquinas y de los accesorios.

— Ejecución, a mano o a máquina, de costuras de unión y dobladillos, cosido de botones y pegado de cremalleras, autoadhesivos y otros elementos.

— Confección de ropas sencillas.

— Realización de zurcidos sencillos.

— Mantenimiento y cuidado de las instalaciones y los equipos y obtención del máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

8.  Cumplimiento de las normas y medidas internas de seguridad, higiene y salud propios del área de alojamientos

— Utilización correcta de las protecciones necesarias en el manejo de equipos, máquinas y utensilios.

— Manipulación de productos químicos propios del área de alojamientos con criterios de seguridad y protección ambiental.

9.  Atención al cliente en la limpieza de pisos en alojamientos

— Comunicación aplicando técnicas adaptadas a distintos interlocutores.

— Respuesta a las demandas de los clientes o usuarios.

— Atención a los clientes o usuarios con cortesía y elegancia.

10.  Integración y comunicación en el centro de trabajo

— Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

— Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

— Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

— Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

— Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

— Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

— Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV.  PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES


 
Acreditación requerida Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Con acreditación Sin acreditación
• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico y Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo.

• Certificados de Profesionalidad de nivel 2 y nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo.

1 año 3 años

 
Este apartado ha sido redactado por el Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto (BOE del 13 de septiembre), por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo.

V.  REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO


 
Espacio Formativo Superficie m2 15 alumnos Superficie m2 25 alumnos
Aula polivalente 30 50
Taller de limpieza (habitación y baño) 40 40
Taller de costura, lavandería y planchado 90 90

 

 
Espacio Formativo M1 M2 M3
Aula polivalente X X X
Taller de limpieza (habitación y baño) X    
Taller de costura, lavandería y planchado   X X

 

 
Espacio Formativo Equipamiento
Aula polivalente - 2 Pizarras para escribir con rotulador
- Equipos audiovisuales
- Rotafolios
- Material de aula
- Mesa y silla para formador
- Mesas y sillas para alumnos
  - Habitación con armarios empotrados dotados de cajoneras, estantes, barras de percha y barras zapateras.
- 2 somieres tapizados.
- 2 colchones de muelles.
- 2 cabeceros fijos.
- 1 mesa escritorio.
- 1 silla de escritorio tapizada en cuero.
- 1 minibar.
- 2 lámparas de mesa de noche.
- 1 lámpara de escritorio.
- 2 butacas tapizadas en tela.
- 1 mesa de centro.
- 1 papelera de habitación.
- 1 papelera de cuarto de baño.
- 1 banqueta de cuarto de baño.
- 1 espejo.
- 1 cuadro.
Taller de limpieza (habitación y baño) - 1 alfombra.
- Cuarto de baño completo con agua corriente y desagües.
- Fregadero con doble seno.
- Mesa auxiliar de acero inoxidable.
- Vertedero de agua.
- Armarios empotrados con estantes para maquinaria, accesorios, utensilios, productos de limpieza y muestrarios de materiales.
- Armario para material de floristería y plantas.
- Enchufes varios.

- 1 panel de corcho.

- 3 mesas rectangulares de trabajo.
- 1 aspirador de polvo industrial de 12 l de capacidad con accesorios.
- 1 rotativa de 42 kg mínimo de peso con accesorios para vitrificado, fregado, encerado, abrillantado y lavado de moquetas.
- 1 inyectora-extractora para lavado de moquetas.
- 1 carro de camarera y un robot de vapor o vaporetta.
Taller de costura, lavandería y planchado - 1 mesa de costura con cajones.
- 15 sillas de costura.
- 1 armario para tejidos, hilos y demás materiales de costura.
- 15 máquinas de coser industriales eléctricas.
- 1 pila para lavado a mano de ropa delicada.
- 1 armario empotrado para productos de lavado.
- Clasificador de ropa sucia.
- Agua caliente y fría.
- 1 lavadora industrial de 10 kg de ropa.
- 1 centrífugadora (opcional).
- 1 secadora pequeña.
- 1 rodillo de plancha de 30 cm de diámetro.
- 1 mesa para clasificado de ropa limpia.
- 1 mesa para plegado.
- 2 estanterías con ruedas.
- 1 plancha de vapor por alumno.
- 3 planchas industriales con calderín de vapor y mesa.
- 1 Plancha de prensa plana con calderín de vapor.
- 1 mesa plancha por cada alumno

 
Este apartado V ha sido redactado por el Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto (BOE del 13 de septiembre), por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

Documentos relacionados

ANEXO IV    Redacción anterior    

I.  IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Operaciones básicas de catering

Código: HOTR0308

Familia Profesional: Hostelería y turismo

Nivel de cualificación profesional: 1

Cualificación profesional de referencia:

HOT325_1 Operaciones básicas de catering. (RD 1700/2007, de 14 de diciembre)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC1089_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento y montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas y material diverso de servicios de catering y disponer la carga para su transporte.

UC1090_1: Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías procedentes de servicios de catering.

Competencia general:

Realizar el montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utillaje y materiales varios, en los equipos destinados al servicio de catering, recepcionar la carga procedente del servicio de catering realizado y lavar los materiales y equipos reutilizables.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas empresas de catering, generalmente privadas, aunque también pueden ser de carácter público.

Sectores productivos:

Se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de catering de transportes, a domicilio o colectividades, como sería el sector de hostelería y, en menor medida otros sectores, como el de sanidad, servicios sociales, educación y transporte de pasajeros.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

5010.008.4 Preparador de catering.

5010.008.4 Auxiliar de preparación/ montaje de catering.

5010.008.4 Auxiliar de colectividades.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Carné de manipulación de alimentos exigido por la Administración competente.

Duración de la formación asociada: 250 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF1089_1: Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering. (120 horas)

• UF0062: Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering. (90 horas)

• UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. (30 horas)

MF1090_1: Recepción y lavado de servicios de catering. (90 horas)

MP0016: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Operaciones básicas de catering. (40 horas)

II.  PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: EJECUTAR OPERACIONES BÁSICAS DE APROVISIONAMIENTO Y MONTAJE DE GÉNEROS, ELABORACIONES CULINARIAS ENVASADAS Y MATERIAL DIVERSO DE SERVICIOS DE CATERING Y DISPONER LA CARGA PARA SU TRANSPORTE

Nivel: 1

Código: UC1089_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar la puesta a punto de las áreas de trabajo de montaje de material de servicios de catering y preparar el turno de trabajo propio o siguiente.

CR1.1 La limpieza de las superficies, equipos, maquinaria y utillaje pertenecientes a la propia zona de trabajo destinada al montaje de material de servicios de catering se realiza, en caso necesario, usando los productos adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e higiene y las medidas de autoprotección.

CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto de las instalaciones y equipos propios del montaje de material de servicios de catering se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y posibilidad de contaminación ambiental.

CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, máquinas y útiles propios del montaje de material de servicios de catering se aplican para procurar su conservación.

CR1.4 Las instrucciones e información necesaria, propia del montaje de material de servicios de catering se transmiten al turno de personal siguiente, siguiendo el procedimiento establecido por la organización.

RP2: Seleccionar los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos apropiados para cada servicio de catering en función de lo especificado en la orden de servicio.

CR2.1 La orden de servicio o los planes de producción se consultan para recabar información acerca de la carga que integra el servicio de catering.

CR2.2 Los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos que cada servicio de catering o trayecto establece, se seleccionan utilizando la información procedente de la orden de servicio o los planes de producción.

CR2.3 Los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos seleccionados, se ubican en el almacén o en el departamento, para proceder a su montaje.

CR2.4 Las directrices, procedimientos y responsabilidades asignadas, se confirman con el responsable directo, prestando especial atención a los criterios de coordinación y resultados, y anotando, si es preciso, las especificaciones dadas.

RP3: Realizar, bajo supervisión, el proceso de aprovisionamiento interno y, en su caso, externo, de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos que conforman la carga del servicio de catering.

CR3.1 Los géneros y elaboraciones culinarias envasadas establecidas para cada servicio de catering son solicitados, bajo supervisión, al departamento de cocina, utilizando el procedimiento establecido.

CR3.2 Los materiales y equipos establecidos para cada servicio de catering son solicitados, bajo supervisión, al departamento de economato, lavado o materiales, utilizando el procedimiento establecido.

CR3.3 Los recursos, equipos y materiales de trabajo asignados al grupo, se utilizan y requieren y/o reponen, siempre que se precise, proporcionando el cuidado necesario y comunicando, en su caso, al responsable directo o personas indicadas por él, las anomalías o necesidades detectadas.

CR3.4 La información o aclaraciones necesarias para el servicio, ante situaciones de duda o carencias para el desempeño de la propia actuación profesional, se solicitan al responsable directo o a los miembros pertinentes del entorno de trabajo, expresándose de forma clara y precisa.

CR3.5 Las hojas de pedido se cumplimentan, en caso necesario, bajo supervisión y con criterios de stocks mínimos.

CR3.6 Se comprueba al recibir las mercancías solicitadas que cumplen con:

— Las unidades establecidas o solicitadas.

— La calidad definida.

— La fecha de caducidad.

— El embalaje adecuado.

— La temperatura de conservación idónea.

CR3.7 Las mercancías se almacenan, bajo supervisión, en la zona de montaje, teniendo en cuenta:

— Su naturaleza.

— Temperatura y grado de humedad de conservación.

— Normas básicas de almacenamiento.

— Indicaciones del producto.

— Factores de riesgo.

— Criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.

CR3.8 La documentación de entrega de mercancías se formaliza, bajo supervisión, cumpliendo con los procedimientos establecidos.

CR3.9 Las disfunciones o anomalías observadas se informan con prontitud a su inmediato superior, notificando las bajas por mal estado o rotura.

CR3.10 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso para garantizar las condiciones higiénico-sanitarias finales de los mismos.

CR3.11 La actuación propia se desempeña, en función de las directrices de coordinación recibidas del responsable directo, interactuando con el resto de miembros del grupo de trabajo y respetando las normas de la organización.

RP4: Realizar, bajo supervisión, las acciones de montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utensilios y material diverso en los recipientes y equipos establecidos para ofrecer servicios de catering, aplicando las normas de seguridad e higiene.

CR4.1 El material y los equipos para el montaje, tales como cestas, cabinas y trolleys, se verifican en cuanto a su número y estado, con el objetivo de cumplir con las especificaciones de la orden de servicio.

CR4.2 La oferta gastronómica procedente de cocina, tales como snacks, postres, platos o sándwiches envasados se monta siguiendo los procedimientos establecidos y la descripción del producto.

CR4.3 Los complementos, menaje y utensilios propios de un servicio de catering, tales como azúcar, infusiones, servilletas, agitadores, cubiertos, vasos, cafeteras, teteras, y pinzas de hielo, se montan siguiendo los procedimientos establecidos y la descripción del producto.

CR4.4 Los artículos que se distribuyen o comercializan, tales como los productos de venta a bordo, relojes, perfumes, gafas de sol o productos promocionales, se montan siguiendo los procedimientos establecidos y la descripción del producto.

CR4.5 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso para garantizar las condiciones higiénico-sanitarias finales de los mismos.

CR4.6 La maquinaria estipulada para el montaje, tales como cintas, empaquetadoras de cubiertos o máquinas de envasar, se utilizan siguiendo el procedimiento establecido.

CR4.7 La propia actuación se desarrolla, reflejando en el desempeño profesional la imagen de la organización, cumpliendo los criterios y pautas establecidos.

CR4.8 El propio desempeño de actividades de trabajo se revisa en referencia a las directrices de coordinación recibidas, adoptando un comportamiento proactivo hacia la corrección de posibles errores y mejoras de la actuación profesional propia.

CR4.9 Las posibles mejoras identificadas se comunican y proponen al responsable directo, explicando los posibles beneficios y, en su caso, dificultades.

RP5: Disponer para su carga géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utillaje y material diverso montado o ubicado en equipos, según procedimientos establecidos.

CR5.1 Los datos que se imprimen o anotan en las etiquetas, tales como número de vuelo o de tren y destino, se recaban consultando el plan de producción o el plan de vuelos.

CR5.2 Las etiquetas se imprimen o anotan con una grafía clara que permita su rápida lectura y evite confusiones en el transporte del servicio de catering.

CR5.3 Los equipos contenedores de la carga del servicio de catering se etiquetan para su identificación por parte del personal de carga/descarga y por sus destinatarios.

CR5.4 La carga del servicio de catering se clasifica en los lugares establecidos asegurando que los equipos que precisen frío se ubican en la cámara correspondiente y que ésta se encuentra a la temperatura establecida.

CR5.5 La carga del servicio de catering se ubica con un orden preciso, utilizando criterios de prioridad en la carga.

CR5.6 El personal de carga/descarga es informado cuando la carga está dispuesta así como de cualquier incidencia o falta que le afecte, para que éste a su vez lo informe al destinatario.

CR5.7 La corrección y comprensión del contenido y significado de la comunicación se asegura, en situaciones de interacción verbal con miembros del entorno de trabajo y/o coordinadores, efectuándose una comunicación efectiva.

CR5.8 La escucha atenta y efectiva se utiliza en la comunicación interpersonal en el trabajo con otros, de acuerdo con el contexto profesional de que se trate y atendiendo a aspectos de comunicación verbal y no verbal.

Contexto profesional Medios de producción y/o creación de servicios

Productos de limpieza. Productos de mantenimiento de maquinaria y equipos. Ropa de trabajo apropiada. Géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material, equipos, menaje y utillaje para ofrecer servicios de restauración. Termómetros. Maquinaria de montaje de equipos de catering. Extintores y sistemas de seguridad. Uniformes y lencería apropiados. Manuales de procedimientos de trabajo. Canales de comunicación de la organización.

Productos o resultado del trabajo

Géneros, elaboraciones culinarias envasadas, como platos, snacks o sándwiches, aprovisionados, montados o dispuestos para su carga. Materiales, como bandejas para montar, lencería, equipos como trolleys o cabinas, menaje como cubertería o vasos y utillaje, como pinzas de hielo o agitadores, aprovisionados, montados y dispuestos para su carga. Temperaturas controladas. Datos registrados en los soportes establecidos, correspondientes a recepción, almacenamiento y distribución. Aprovechamiento responsable de recursos, equipos y materiales de trabajo. Relaciones de trabajo eficaces. Comunicaciones interpersonales efectivas en el entorno de trabajo. Integración en las actividades del grupo de trabajo. Identificación de oportunidades de mejora en la actuación profesional. Revisión e incorporación de mejoras en la actuación profesional propia.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos de limpieza y mantenimiento. Instrucciones e información general de los diferentes departamentos de catering. Órdenes de servicio. Planes de producción. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Documentos normalizados, como inventarios, relevés, vales de pedidos y transferencias, comandas, facturas, albaranes, fichas de especificación técnica y consumos.

Directrices, manual de la organización, con la normativa de la organización, manuales operativos, manuales de emisión de comunicación y documentos u otros, uso de recursos, equipos y materiales.

Unidad de competencia 2

Denominación: REALIZAR LAS OPERACIONES DE RECEPCIÓN Y LAVADO DE MERCANCÍAS PROCEDENTES DE SERVICIOS DE CATERING

Nivel: 1

Código: UC1090_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar, en su caso, en el lugar donde se ha realizado el servicio de catering, los equipos, mercancías y las elaboraciones sobrantes para su transporte al centro de partida.

CR1.1 En los casos establecidos, el material utilizado se lava en el mismo lugar donde se ha realizado el servicio de restauración y se dispone para su transporte de vuelta.

CR1.2 Los géneros y elaboraciones sobrantes se clasifican en función de su posible uso posterior.

CR1.3 Los géneros y elaboraciones reutilizables se ubican en recipientes adecuados que garanticen su uso posterior.

CR1.4 La temperatura de los géneros y elaboraciones reutilizables se controla con los medios adecuados y se disponen para su transporte de vuelta.

CR1.5 Los materiales y equipos utilizados, tales como termos o cafeteras, se colocan en sus contenedores de forma que no se deterioren y se disponen para su transporte de vuelta.

CR1.6 El material alquilado, como sillas o mesas, se dispone según lo acordado para su envío.

RP2: Recepcionar las mercancías procedentes de los servicios de catering realizados de acuerdo con los procedimientos establecidos.

CR2.1 La carga procedente del servicio realizado se recepciona, en su caso, en las cámaras de descarga o en los lugares previamente establecidos.

CR2.2 La carga procedente del servicio realizado se almacena o distribuye a las zonas, cámaras o departamentos establecidos, considerando que:

— Los géneros y elaboraciones culinarias envasadas susceptibles de reutilización se etiquetan para identificarlos como reutilizables y se envían al departamento de cocina.

— El material, equipos, menaje y utillaje reutilizable se envía, en caso necesario, al departamento de lavado, para su uso posterior.

— El material sobrante reutilizable se envía al almacén central, en su caso, para ser distribuido internamente de nuevo.

— Los materiales, en general, se distribuyen al departamento original, para que éste determine su uso posterior.

— La lencería se distribuye a la lavandería del establecimiento o a la empresa contratada para este fin, según el procedimiento establecido.

CR2.3 Los géneros, elaboraciones culinarias y material de los que se precise información acerca de su consumo, se cuentan y se anota su cantidad en los documentos establecidos.

CR2.4 El buen estado de los materiales y equipos procedentes del servicio se comprueba y las roturas o disfunciones se notifican al responsable y se cumplimentan en los documentos establecidos.

RP3: Realizar el lavado de los materiales, menaje, utillaje y equipos procedentes del servicio de catering para garantizar su uso posterior con las máximas garantías higiénico-sanitarias.

CR3.1 Los materiales y equipos de vuelta, tales como cestas, cabinas, trolleys, cubertería y vajilla, se recepcionan y ubican según su orden de llegada en la sala de lavado o fregadero.

CR3.2 Los residuos se clasifican y desechan según su naturaleza para procurar su reciclaje.

CR3.3 Los materiales y equipos se clasifican según su naturaleza y/o tamaño y se colocan en las máquinas de lavado utilizando las gavetas apropiadas.

CR3.4 El material, menaje, utillaje y equipos procedentes del servicio de catering se lava en el tren de lavado o manualmente en función de su clasificación.

CR3.5 El ahorro de agua y aprovechamiento óptimo de la máquina de lavado se procura durante todo el proceso, cumpliendo las instrucciones de uso.

CR3.6 Las máximas condiciones de higiene y seguridad se garantizan durante todo el proceso, cumpliendo la normativa higiénico-sanitaria y utilizando las medidas de autoprotección establecidas.

CR3.7 Se comprueba la limpieza de los materiales y equipos lavados para cumplir las condiciones de higiene establecidas.

CR3.8 Los materiales y equipos lavados que no cumplan las condiciones de higiene establecidas se someten a un nuevo lavado, en su caso, de forma manual.

CR3.9 Las roturas y disfunciones se anotan con rigor en los documentos establecidos.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos procedentes de servicios, tales como sándwiches, pan, fruta, vasos, cubiertos, bandejas, manteles, servilletas, teteras, termos, cabinas o cestas. Cámaras frigoríficas. Máquinas de lavado. Equipos para lavado manual. Productos específicos para lavado. Gavetas de lavado. Extintores y sistemas de seguridad. Uniformes, lencería y calzado apropiados.

Productos o resultado del trabajo

Géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos procedentes de servicios recepcionados, contados y distribuidos. Materiales y equipos procedentes de servicios, lavados y distribuidos. Residuos clasificados.

Información utilizada o generada

Instrucciones de trabajo. Manuales de instrucciones de maquinaria de lavado. Instrucciones sobre temperaturas de cámaras frigoríficas. Hojas de recuento. Hojas de roturas o disfunciones. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Documentos normalizados, como inventarios, relevés, vales de pedidos y transferencias, comandas, facturas, albaranes, fichas de especificación técnica y consumos. Manuales de procesos normalizados.

III.  FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: APROVISIONAMIENTO Y MONTAJE PARA SERVICIOS DE CATERING

Código: MF1089_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1089_1 Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento y montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas y material diverso de servicios de catering y disponer la carga para su transporte

Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: APROVISIONAMIENTO Y MONTAJE PARA SERVICIOS DE CATERING

Código: UF0062

Duración: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1, RP2, RP3, RP4 Y RP5 excepto en lo referente a aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Poner a punto y utilizar instalaciones, equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de montaje, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.1 Identificar los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de montaje, describiendo:

— Funciones.

— Normas de utilización.

— Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

— Riesgos asociados a su manipulación.

— Mantenimiento de uso necesario.

CE1.2 En un supuesto práctico de puesta a punto de dotación de montaje:

— Seleccionar la maquinaria adecuada en función del tipo de género, elaboración culinaria envasada o material a montar, las instrucciones recibidas y el volumen de producción.

— Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas y verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.

— Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

CE1.3 Argumentar la importancia de mantener y cuidar los equipos y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Efectuar procesos de aprovisionamiento de los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos que conforman cargas de servicios de catering.

CE2.1 En diferentes casos de relación interpersonal en catering, y a través de simulaciones:

— Definir estrategias y pautas de actuación para el logro de comunicaciones efectivas desde el punto de vista del emisor.

— Aplicar pautas de comunicación efectiva en cada caso.

— Identificar los errores más comunes que se cometen en la escucha activa.

— Identificar, una vez realizada la simulación, los puntos críticos del proceso de comunicación desarrollado, explicando puntos fuertes y débiles.

— Explicar las posibles consecuencias de una comunicación no efectiva, en un contexto de trabajo en catering.

CE2.2 En un supuesto práctico de aprovisionamiento en catering:

— Interpretar la orden de servicio o el plan de producción proporcionado por su superior para recabar información que permita seleccionar los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos necesarios para el montaje del servicio.

— Solicitar a los departamentos correspondientes los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos necesarios para el montaje del servicio.

— Cumplimentar la documentación requerida para el aprovisionamiento.

CE2.3 En un supuesto práctico de recepción de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos para montar el servicio de catering:

— Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos, bebidas, materiales y equipos suministrados.

— Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades y calidades de los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos solicitados y los recibidos.

— Manipular de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos procedentes de los distintos departamentos.

CE2.4 En un supuesto práctico de almacenamiento de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos necesarios para el montaje del servicio de catering:

— Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento, ordenando las mercancías de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

— Detectar posibles deterioros o pérdidas durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e informando a los departamentos de origen.

CE2.5 Reconocer la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

CE2.6 Explicar en qué consiste la escucha activa en un proceso de comunicación efectiva y sus componentes verbales y no verbales.

C3: Efectuar procesos de montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utensilios y material diverso en los recipientes y equipos establecidos para ofrecer servicios de restauración.

CE3.1 En un supuesto práctico de montaje, interpretar la ficha de descripción del producto o diagrama de carga, con el fin de colocar en el recipiente establecido y en el mismo orden, los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje y material diverso.

CE3.2 En un supuesto práctico de montaje, utilizar, según las instrucciones, las máquinas propias de los departamentos de montaje, tales como cintas transportadoras, empaquetadoras de cubiertos o máquinas de envasar.

CE3.3 Definir en qué consiste el trabajo en equipo, el espíritu de equipo y la sinergia, identificando las posibles estrategias o variantes en las formas de trabajo individual o en grupo.

CE3.4 En casos prácticos de simulación de montaje, en los que se proponen roles determinados de un grupo de trabajo, instrucciones concretas y diferentes pautas de trabajo dadas por un supuesto coordinador:

— Especificar el objetivo fundamental de las instrucciones de trabajo.

— Identificar las actividades a realizar por cada miembro del grupo de trabajo.

— Especificar las actividades y el trabajo a realizar que requieren de la colaboración de otros o con otros así como qué procedimientos hay que seguir para ello.

— Identificar las pautas de coordinación definidas y las personas con quienes hay que coordinarse para realizar las tareas asignadas.

— Precisar el grado de autonomía para su realización.

— Precisar los resultados que se han de obtener.

— Quién, cómo y cuándo debe controlar el cumplimiento de las instrucciones.

— Realizar peticiones o solicitar aclaraciones, información a un miembro del supuesto grupo de trabajo y o instrucciones al responsable directo.

C4: Explicar y realizar el proceso de disposición de cargas que conforma un servicio de catering, identificando las zonas donde se produce.

CE4.1 Identificar los lugares más habituales en la industria del catering donde se ubican las diferentes cargas de los servicios, haciéndoles corresponder con la naturaleza de cada carga.

CE4.2 En un supuesto práctico de puesta a disposición para la carga de equipos contenedores de géneros, elaboraciones culinarias envasadas y material diverso:

— Interpretar el plan de producción u hoja de vuelos, para obtener la información necesaria para identificar los equipos para cargar y ofrecer el servicio de catering.

— Cumplimentar las etiquetas con los datos recabados y etiquetar los equipos en la forma y lugar establecidos.

— Disponer las cargas del servicio de catering en el lugar establecido.

Contenidos

1.  Organización del departamento de montaje en instalaciones de catering

— Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de catering.

— Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering.

— Relaciones con otros departamentos.

— Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering.

— Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia.

— Procesos de comunicación interpersonal en el catering: el feed-back y la escucha efectiva. Barreras para la comunicación en catering y soluciones.

— Materiales y equipos de montaje de servicios de catering.

• Menaje reutilizable: cristalería, cubertería, mantelería, vajilla.

• Menaje desechable.

• Material diverso de mayordomía.

• Equipos: trolleys, cabinas, cestos y termos.

• Productos promocionales.

— Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo.

• Cinta de montaje.

• Termoenvasadora.

• Termoselladora.

• Empaquetadora de cubiertos.

• Robots y semirobots de montaje.

• Lector de tarjetas.

— Compañías de transporte con servicio de catering más habituales.

• Servicio de pago.

• Servicio gratuito.

— Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte.

— Especificidades en la restauración colectiva.

• Tipo de cliente.

• Presentación.

• Productos.

• Oferta gastronómica.

• Materiales utilizados.

2.  El proceso de aprovisionamiento para servicios de catering

— Almacén, economato y bodega.

• Solicitud y recepción: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

• Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

• Controles de almacén.

— Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno.

• Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

• Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

• Documentación.

— Seguridad de los productos.

3.  El proceso de montaje de servicios de catering

— Fases

• Puesta a punto de material y equipos.

• Interpretación de la orden de servicio.

• Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias.

• Montaje del servicio de catering.

• Disposición para su carga.

— Tipos de montaje de servicios de catering más habituales.

• Montaje en catering de transportes.

• Montaje en catering de colectividades y a domicilio.

— Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering.

— El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte.

• Equipos: Trolleys y cabinas.

• Productos: Chocolates, tabaco, joyería, perfumería, alcohol e infantiles.

• Seguridad: Candados, precintos numerados, cintas de acero. Trazabilidad de la venta a bordo.

• Almacenamiento: Depósito fiscal, depósito aduanero y depósito nacional.

• Documentación habitual aprobada por la Autoridad aduanera.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

Código: UF0053

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1, RP3, RP4 Y RP5 en lo referido a cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.

CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.

CE1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.

CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

Contenidos

1.  Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

— Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2.  Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

— Concepto de alimento.

— Requisitos de los manipuladores de alimentos.

— Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

— Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

— Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

— Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

— Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

— Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

— Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

— Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

— Manejo de residuos y desperdicios.

— Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

— Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.

— Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.

— Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

— Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

— Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

— Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

— Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3.  Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Productos de limpieza de uso común:

— Tipos, clasificación.

— Características principales de uso.

— Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

— Interpretación de las especificaciones.

— Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

4.  Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

— Uniformes de cocina: tipos.

— Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

— Uniformes del personal de restaurante.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:


 
Unidades formativas Número máximo de horas a impartir a distancia
Unidad formativa 1 30
Unidad formativa 2 20

 
Secuencia:

Las unidades formativas de este módulo se pueden programar de manera independiente.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: RECEPCIÓN Y LAVADO DE SERVICIOS DE CATERING

Código: MF1090_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1090_1 Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías procedentes de servicios de catering

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Efectuar procesos de recepción de cargas procedentes de servicios de catering realizados de acuerdo con procedimientos predeterminados.

CE1.1 Identificar las zonas de descarga de materiales y equipos procedentes del servicio realizado y su maquinaria, describiendo:

— Funciones.

— Normas de utilización.

— Riesgos asociados a su uso.

— Mantenimiento básico de uso necesario.

CE1.2 En un supuesto práctico de recepción de carga procedente de un servicio de catering:

— Interpretar la información del etiquetado de los equipos contenedores de la carga procedente del servicio de catering.

— Distribuir al departamento correspondiente, a partir de la información del etiquetado, los géneros y elaboraciones culinarias envasadas sobrantes para que se determine su reutilización.

— Distribuir al departamento de lavado el menaje, utillaje, material y equipos que deban ser lavados.

— Distribuir al departamento original el material diverso y los equipos reutilizables que no precisen lavado.

— Comprobar el buen estado de los materiales y equipos reutilizables y en caso necesario, cumplimentar la hoja de roturas o disfunciones.

CE1.3 En un supuesto práctico de análisis de aceptación de productos o de facturación del servicio de catering:

— Identificar los géneros, elaboraciones culinarias envasadas y productos en general sobrantes que deban ser contados.

— Contar y anotar en el documento correspondiente los géneros, elaboraciones culinarias envasadas y productos en general sobrantes.

C2: Realizar procesos de lavado de materiales y equipos reutilizables procedentes de servicios de catering de acuerdo con procedimientos predeterminados.

CE2.1 Identificar los elementos que conforman la maquinaria y equipos del departamento de lavado tales como el tren de lavado y el lavado a presión, describiendo:

— Funciones.

— Normas de utilización.

— Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

— Aprovechamiento óptimo de la máquina y ahorro de agua.

— Riesgos asociados a su manipulación.

— Mantenimiento de uso necesario.

CE2.2 En un supuesto práctico de lavado de materiales y equipos reutilizables procedentes de un servicio de catering:

— Ubicar en la sala de prelavado los materiales y equipos ordenados según criterios de orden de llegada, prioridad o espacio físico.

— Clasificar los materiales y equipos según su naturaleza y colocarlos en el tren de lavado utilizando los contenedores apropiados para evitar roturas.

— Identificar los materiales habituales procedentes de un servicio de catering que por su naturaleza deban ser lavados manualmente.

— Juzgar la limpieza de materiales y equipos lavados, determinando si deben ser lavados de nuevo o manualmente para obtener los resultados óptimos de higiene.

— Identificar los residuos desechables más habituales procedentes de un servicio de catering y clasificarlos para su reciclaje.

— Identificar los documentos en que se anotan las roturas producidas y disfunciones detectadas en el departamento de lavado.

— Identificar las normas higiénico-sanitarias y de autoprotección.

— Aplicar los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros.

Contenidos

1.  Lavado de material de catering

— El departamento de lavado en instalaciones de catering.

• Definición y organización característica.

• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

— El proceso de lavado de material procedente de servicios de catering.

— Maquinaria y equipos básicos: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento.

• Tren de lavado.

• Máquinas de desinfección de cubiertos.

• Equipo de lavado a presión.

• Fregaderos.

• Cubos de basura.

— Fases:

• Retirada y clasificación de residuos.

• Clasificación de material: melamina, loza, acero inoxidable, cristal.

• Lavado de material.

• Control final de lavado.

• Disposición para almacenamiento.

2.  Seguridad y limpieza en las zonas de lavado en instalaciones de catering

— Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de lavado de catering.

— Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

— Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación, características principales de uso, medidas de seguridad y normas de almacenaje e interpretación de las especificaciones.

— Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

— Uniformidad y equipamiento personal de seguridad: Uniformes de lavado: lencería y zapatos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

3.  Manipulación y clasificación de residuos procedentes de servicios de catering en la zona de lavado

— Manejo de residuos y desperdicios.

— Eliminación de residuos y control de plagas.

— Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones prácticas.

— Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de residuos alimentarios.

— Tipos de enfermedades transmitidas por incorrecta manipulación de residuos alimentarios.

— Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

— Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

— Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC.

— Guías de prácticas correctas de higiene GPCH. Aplicaciones.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

N º máximo de horas a impartir a distancia: 30

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONES BÁSICAS DE CATERING

Código: MP0016

Duración: 40 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Colaborar en la puesta a punto de instalaciones, equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de montaje, y utilizarlos de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.1 Seleccionar la maquinaria adecuada en función del tipo de género, elaboración culinaria envasada o material a montar, las instrucciones recibidas y el volumen de producción.

CE1.2 Participar en el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas y verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.

CE1.3 Consultar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

CE1.2 Mantener y cuidar los equipos y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Colaborar en el aprovisionamiento de los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos que conforman cargas de servicios de catering.

CE2.1 Consultar la orden de servicio o el plan de producción proporcionado por su superior para recabar información que permita seleccionar los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos necesarios para el montaje del servicio.

CE2.2 Participar en la solicitud a los departamentos correspondientes, de los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos necesarios para el montaje del servicio.

CE2.3 Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades y calidades de los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos solicitados y los recibidos.

CE2.4 Manipular de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos procedentes de los distintos departamentos.

CE2.5 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento, ordenando las mercancías de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.6 Participar en la detección de posibles deterioros o pérdidas durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e informando a los departamentos de origen.

CE2.7 Reconocer la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

CE2.8 Escuchar de forma activa en los procesos de comunicación.

C3: Efectuar el montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utensilios y material diverso en los recipientes y equipos establecidos para ofrecer servicios de restauración.

CE3.1 Interpretar la ficha de descripción del producto o diagrama de carga, con el fin de colocar en el recipiente establecido y en el mismo orden, los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje y material diverso.

CE3.2 Realizar peticiones o solicitar aclaraciones, información a un miembro del grupo de trabajo y o instrucciones al responsable directo.

C4: Realizar el proceso de disposición de cargas que conforma un servicio de catering, identificando las zonas donde se produce.

CE4.1 Consultar el plan de producción u hoja de vuelos, para obtener la información necesaria para identificar los equipos para cargar y ofrecer el servicio de catering.

CE4.2 Cumplimentar las etiquetas con los datos recabados y etiquetar los equipos en la forma y lugar establecidos.

CE4.3 Disponer las cargas del servicio de catering en el lugar establecido.

C5: Aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CE5.1 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

CE5.2 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

C6: Efectuar la recepción de cargas procedentes de servicios de catering realizados de acuerdo con procedimientos predeterminados.

CE6.1 Consultar la información del etiquetado de los equipos contenedores de la carga procedente del servicio de catering.

CE6.2 Distribuir al departamento correspondiente, a partir de la información del etiquetado, los géneros y elaboraciones culinarias envasadas sobrantes para que se determine su reutilización.

CE6.3 Distribuir al departamento de lavado el menaje, utillaje, material y equipos que deban ser lavados.

CE6.4 Distribuir al departamento original el material diverso y los equipos reutilizables que no precisen lavado.

CE6.5 Comprobar el buen estado de los materiales y equipos reutilizables y en caso necesario, cumplimentar la hoja de roturas o disfunciones.

CE6.6 Clasificar los géneros, elaboraciones culinarias envasadas y productos en general sobrantes que deban ser contados.

CE6.7 Contar y anotar en el documento correspondiente los géneros, elaboraciones culinarias envasadas y productos en general sobrantes.

C7: Realizar el lavado de materiales y equipos reutilizables procedentes de servicios de catering de acuerdo con procedimientos predeterminados.

CE7.1 Ubicar en la sala de prelavado los materiales y equipos ordenados según criterios de orden de llegada, prioridad o espacio físico.

CE7.2 Clasificar los materiales y equipos según su naturaleza y colocarlos en el tren de lavado utilizando los contenedores apropiados para evitar roturas.

CE7.3 Clasificar los materiales habituales procedentes de un servicio de catering que por su naturaleza deban ser lavados manualmente.

CE7.4 Juzgar la limpieza de materiales y equipos lavados, determinando si deben ser lavados de nuevo o manualmente para obtener los resultados óptimos de higiene.

CE7.5 Clasificar para su reciclaje los residuos desechables más habituales procedentes de un servicio de catering.

CE7.6 Utilizar los documentos en que se anotan las roturas producidas y disfunciones detectadas en el departamento de lavado.

CE7.7 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y de autoprotección.

CE7.8 Aplicar los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros.

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1.  Puesta a punto y utilización de instalaciones, equipos, máquinas, útiles y herramientas necesarias para el montaje de servicios de catering

— Selección de maquinaria en función del montaje a efectuar.

— Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y el lugar de trabajo.

— Utilización de los equipos, máquinas, útiles y herramientas, de acuerdo con sus normas de uso y las instrucciones recibidas.

2.  Aprovisionamiento de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos para el montaje de servicios de catering

— Interpretación de la orden de servicio o plan de producción u hoja de vuelos.

— Solicitud interna de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos según la orden de servicio o plan de producción.

— Cumplimentación de documentación para el aprovisionamiento interno.

— Recepción de la solicitud de aprovisionamiento.

— Interpretación de etiquetado y documentación que acompaña la recepción.

— Asistencia en el control de la recepción de géneros, elaboraciones, materiales y equipos solicitados.

— Almacenamiento de mercancías recibidas.

— Detección de deterioros o pérdidas en mercancías

— Escucha activa en el proceso de comunicación.

3.  Montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utensilios y material diverso en los recipientes y equipos establecidos

— Interpretación de la ficha de descripción de producto o diagrama de carga.

— Interpretación de las actividades de trabajo a realizar por cada miembro del equipo de trabajo.

— Coordinación con el resto de integrantes del equipo de trabajo.

— Montaje en los recipientes y equipos establecidos para ofrecer el servicio de restauración.

4.  Disposición de las cargas que conforman los servicios de catering

— Interpretación de plan de producción u hoja de vuelos para el etiquetado de las cargas.

— Cumplimentación e impresión de etiquetas para equipos en función del plan de producción u hoja de vuelos.

— Colocación de los equipos para su carga en las zonas destinadas, respetando el orden establecido en función del etiquetado.

5.  Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental en los departamentos de montaje y lavado de catering

— Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.

— Respeto de las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias envasadas para servicios de catering.

6.  Recepción de cargas procedentes de servicios de catering efectuados

— Interpretación del etiquetado de los equipos contenedores de carga.

— Distribución al departamento correspondiente de los géneros y elaboraciones envasadas sobrantes para que se determine su posible reutilización.

— Distribución al departamento de lavado del menaje, utillaje, material y equipos reutilizables.

— Distribución al departamento original de los equipos y material reutilizables que no precisen lavado.

— Comprobación del buen estado de materiales y equipos reutilizables.

— Cumplimentación de documentación correspondiente a productos y material deteriorado

— Selección de productos sobrantes que deban ser contados a efectos de facturación de los servicios de catering.

— Recuento y anotación en la documentación establecida, de productos sobrantes que deban ser contados a efectos de facturación de los servicios de catering.

7.  Lavado de materiales y equipos reutilizables procedentes de servicios de catering efectuados.

— Ubicación en la sala de prelavado de los materiales y equipos ordenados según criterios de orden de llegada, prioridad o espacio físico.

— Clasificación de los materiales y equipos según su naturaleza y colocación en el tren de lavado.

— Comprobación de la limpieza de materiales y equipos lavados para verificar los resultados óptimos de higiene.

— Cumplimentación de documentación de roturas y disfunciones detectadas.

— Identificación y clasificación de los residuos desechables procedentes de servicios de catering.

8.  Integración y comunicación en el centro de trabajo

— Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

— Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

— Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

— Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

— Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

— Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

— Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV.  PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES


 
Acreditación requerida Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Con acreditación Sin acreditación
• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico y Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo.

• Certificados de Profesionalidad de nivel 2 y nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo.

1 año 3 años

 
Este apartado IV ha sido redactado por el Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto (BOE del 13 de septiembre), por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo.

V.  REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO


 
Espacio Formativo Superficie m2 15 alumnos Superficie m2 25 alumnos
Aula polivalente 30 50
Taller de catering 90 90

 

 
Espacio Formativo M1 M2
Aula polivalente X X
Taller de catering X X

 

 
Espacio Formativo Equipamiento
Aula polivalente - Pizarras para escribir con rotulador
- Equipos audiovisuales
- Rotafolios
- Material de aula
- Mesa y silla para formador
- Mesas y sillas para alumnos
Taller de catering - 1 Tren de lavado
- 1 Cinta de montaje de bandejas
- Máquina de termoenvasado
- Máquina de termosellado
- Empaquetadora de cubiertos
- 5 Full trolleys
- 10 Container atlas o cabinas grandes
- 10 Standard units o cabinas pequeñas
- Cestas
- Termos
- Vajilla
- Cubertería
- Cristalería
- Material de venta a bordo
- Material de mayordomía
- 2 cámaras de frío positivo (1 para recepción de vuelta, 1 para dispatch)
- 2 mesas de trabajo
- Estanterías
- Etiquetas

 
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

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ANEXO V    Redacción anterior    

I.  IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Cocina

Código: HOTR0408

Familia Profesional: Hostelería y turismo

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

HOT093_2.  Cocina. (RD. 295/2004 de 20 de febrero y modificaciones publicadas en el RD 1700/2007, de 14 de diciembre)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.

UC0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional.

Competencia general:

Desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

Sectores productivos:

Se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva). También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios, etc.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

5010.001.7 Cocinero.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

La formación establecida en el presente real decreto en el módulo formativo de «Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería», garantiza el nivel de conocimientos necesarios para posibilitar la realización de la manipulación de alimentos, según las exigencias establecidas por las administraciones competentes.

Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración, es necesario estar en posesión del «Carné de manipulador de alimentos», según la normativa establecida por la correspondiente Administración competente.

Duración en horas de la formación asociada: 810 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)

MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. (70 horas)

MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos. (190 horas)

• UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas)

• UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)

• UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. (70 horas)

MF0261_2: Técnicas culinarias. (240 horas)

• UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. (70 horas)

• UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. (60 horas)

• UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza. (70 horas)

• UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales. (40 horas)

MF0262_2: Productos culinarios. (170 horas)

• UF0070: Cocina creativa o de autor. (30 horas)

• UF0071: Cocina española e internacional. (80 horas)

• UF0072: Decoración y exposición de platos. (60 horas)

MP0017: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Cocina. (80 horas)

II.  PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Nivel: 2

Código: UC0711_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería.

CR1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservándolos limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.

CR1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos.

CR1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos.

CR1.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

CR1.5 Los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.

CR1.6 La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las deficiencias observadas.

RP2: Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.

CR2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad se verifica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higiénico las actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de alimentos y bebidas.

CR2.2 Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos, paredes y suelos de las instalaciones y en especial de aquellas que están en contacto con los alimentos, se comprueba que son las requeridas.

CR2.3 Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.

CR2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario, cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación con el exterior.

CR2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y para el control de plagas se efectúan.

CR2.6 Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.

CR2.7 La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales, parásitos y transmisores de enfermedades se asegura.

CR2.8 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo señalado en las instrucciones respecto a:

— Productos que se deben emplear y su dosificación.

— Condiciones de operación, tiempo, temperatura y presión.

— Preparación y regulación de los equipos.

— Controles que se deben efectuar.

CR2.9 Las áreas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aíslan y señalan hasta que estén en condiciones operativas.

CR2.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.

RP3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y su uso sea más seguro.

CR3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos, máquinas y utillaje de la actividad de hostelería se efectúan.

CR3.2 Los equipos y las máquinas para la ejecución de las operaciones de limpieza, como parada, vaciado y protección, se comprueba que se encuentran en las condiciones requeridas.

CR3.3 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.

CR3.4 Las operaciones objeto de ejecución se controlan, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

CR3.5 Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

CR3.6 Los equipos y las máquinas de la actividad de hostelería se verifica que quedan en condiciones operativas después de su limpieza.

CR3.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfección, una vez finalizadas las operaciones, se depositan en su lugar específico, para evitar riesgos y confusiones.

CR3.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos se realiza conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad del fabricante, resolviendo cualquier alteración en el funcionamiento, como calentamiento, chispas u otros, antes de reanudar el uso.

RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.

CR4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.

CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa vigente.

CR4.4 Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

CR4.5 La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.

RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.

CR5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se reconocen en materia de seguridad.

CR5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas.

CR5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas establecidas.

CR5.4 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general y de control se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos.

CR5.5 El área de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la realización de otros trabajos.

CR5.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado en su etiqueta.

CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

CR5.8 Las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa específica, e indicadas por las señales pertinentes, se cumplen durante la actividad de hostelería.

CR5.9 La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.

CR5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que quedan en perfectas condiciones de uso.

CR5.11 La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación se realiza conforme a las pautas prescritas.

CR5.12 Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en caso de accidentes.

RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.

CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar energía.

CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.

CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones.

CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento.

CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican.

CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas.

CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen siempre que sea factible.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Equipo personal de higiene. Equipos de protección individual. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Dispositivos y señalizaciones generales y equipos de emergencia. Legislación aplicada. Documentación de diferentes organismos y administraciones públicas. Protocolos de Sistema de Gestión Ambiental.

Productos o resultado del trabajo

Garantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Medidas de protección ambiental aplicadas. Ahorro de energía, agua y reducción de consumos. Reciclaje, reutilización y reducción de residuos. Propuesta de medidas correctivas. Formación de personal. Información a clientes y proveedores.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa higiénico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC o análisis de peligros y puntos de control crítico. Descripción de los procesos productivos. Inventario y caracterización de las fuentes contaminantes. Información sobre los productos y materias primas de consumo habitual en hostelería. Instrucciones de operación de los tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera.

Unidad de competencia 2

Denominación: DEFINIR OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS, REALIZAR EL APROVISIONAMIENTO Y CONTROLAR CONSUMOS.

Nivel: 2

Código: UC0259_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Definir ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas o análogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas y adecuadas para los clientes.

CR1.1 Las ofertas gastronómicas se definen, teniendo en cuenta:

— Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.

— El suministro de las materias primas.

— Los medios físicos, humanos y económicos.

— El tipo de servicio que se va a realizar.

— Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes.

— El valor nutritivo de los alimentos.

— La estacionalidad de los productos.

— El tipo de local y su ubicación.

CR1.2 La rueda de menús y las sugerencias se comprueba que se realizan teniendo en cuenta la rotación de artículos o productos de temporada.

CR1.3 El sistema de rotación de las ofertas gastronómicas se establece permitiendo cambiarlas según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela.

CR1.4 Las normas de dietética y nutrición se aplican cuando es necesario.

CR1.5 La presentación impresa de las ofertas gastronómicas se formalizan teniendo en cuenta: categoría del establecimiento, objetivos económicos e imagen corporativa.

RP2: Determinar el grado de calidad de las materias primas, para que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos económicos del establecimiento.

CR2.1 La calidad de las materias primas se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del establecimiento.

CR2.2 Las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artículos utilizados se identifican, elaborando las fichas de especificación técnica.

CR2.3 Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en las ofertas gastronómicas.

RP3: Solicitar las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la producción.

CR3.1 En la solicitud de compra se tienen en cuenta las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de existencias previamente determinados.

CR3.2 La petición de mercancías al departamento correspondiente se formaliza, en su caso, a través de la hoja de solicitud, utilizando el procedimiento establecido.

CR3.3 La recepción de los artículos solicitados se efectúa comprobando que cumplen con la petición de compra y el estándar de calidad.

CR3.4 Se comprueba que las materias primas recibidas se corresponden con las que constan en el pedido realizado con anterioridad y que además cumplen con: unidades y pesos netos solicitados y establecidos, nivel de calidad definido, fecha de caducidad, embalaje en perfecto estado, temperatura adecuada y registros sanitarios.

CR3.5 Las fases de solicitud, compra y recepción de mercancías se diferencian a fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo y de calidad.

RP4: Almacenar las mercancías recibidas, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.

CR4.1 Las mercancías se almacenan teniendo en cuenta sus características organolépticas: temperatura y grado de humedad de conservación, normas básicas de almacenamiento y factores de riesgo.

CR4.2 La ficha de almacén se formaliza de acuerdo con los procedimientos establecidos.

CR4.3 Los artículos se almacenan de acuerdo con los criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.

CR4.4 Las bajas que por mal estado o rotura deben contemplarse en los inventarios se notifican.

CR4.5 Las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes, que impiden el desarrollo bacteriológico y aseguran una buena calidad de conservación, son objeto de comprobación.

CR4.6 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.

RP5: Controlar consumos, según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes de las bebidas y alimentos empleados.

CR5.1 Los vales de pedido se realizan de acuerdo con las normas establecidas, recabando, en su caso, la supervisión y aprobación del responsable del departamento.

CR5.2 Los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos se formalizan, quedando correctamente determinados los costes reales en cada uno.

CR5.3 Todos los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo se comprueban y registran en los soportes y con los procedimientos y códigos establecidos.

CR5.4 A partir de las fichas de consumo se consigue estimar el coste de los productos elaborados.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Equipos informáticos. Medios y equipos de oficina. Materiales de oficina. Materias primas. Material de acondicionamiento (envases, etiquetas, etc.) Extintores y sistemas de seguridad. Combustibles. Uniformes apropiados.

Productos o resultado del trabajo

Programa de ventas (carta, menú, sugerencias, menús especiales, etc.) diseñado. Sistema de rotación de la oferta gastronómica establecido. Gestión de aprovisionamiento y almacenamiento realizada. Fichas de especificación técnica de materias primas que se vayan a emplear formalizadas. Registro de los datos correspondientes a recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los soportes establecidos formalizado. Control de consumos efectuado.

Información utilizada o generada

Estadísticas y estudios de mercado. Plan de comercialización. Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados (inventarios, «relevés», vales de pedidos y transferencias, «comandas», facturas, albaranes, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumos, etc.). Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.

Unidad de competencia 3

Denominación. PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOS.

Nivel: 2

Código: UC0260_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.

CR1.1 El aprovisionamiento de vegetales se realiza a partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya.

CR1.2 Las instalaciones, útiles y equipos necesarios se preparan verificando que cumplen con la normativa de seguridad e higiene.

CR1.3 La preparación de los vegetales se realiza aplicando las técnicas y normas básicas de manipulación y tratamiento de vegetales en crudo, y utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas con respecto a aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulación en crudo.

CR1.4 En el racionamiento, troceado o picado de los vegetales se tiene en cuenta su utilización o comercialización posterior y su máximo aprovechamiento.

CR1.5 El almacenamiento de los vegetales manipulados se realiza teniendo en cuenta las características del tipo de vegetal en cuestión, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los procedimientos establecidos.

CR1.6 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con los productos y métodos establecidos.

CR1.7 Los equipos de frío y, en su caso, de calor, se mantienen durante la manipulación de los vegetales en las condiciones de temperatura requerida, y actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.

CR1.8 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR1.9 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.

RP2: Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos, aves y caza de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.

CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la puesta a punto de los útiles y equipos necesarios se realiza a partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya.

CR2.2 En la preparación de las materias primas se aplican las técnicas y normas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo.

CR2.3 En las operaciones de racionamiento, troceado o picado de las materias primas se tiene en cuenta su utilización o comercialización posterior y su máximo aprovechamiento.

CR2.4 El almacenamiento de los pescados, mariscos, aves o caza se realiza teniendo en cuenta las características del género en cuestión, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los procedimientos establecidos.

CR2.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con los productos y métodos establecidos.

CR2.6 Los equipos de frío y, en su caso, de calor, se mantienen durante la manipulación de las materias primas en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.

CR2.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso se utilizan en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR2.8 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.

RP3: Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.

CR3.1 El aprovisionamiento de canales o piezas se realiza y los útiles y equipos necesarios se preparan, a partir de la orden de trabajo.

CR3.2 Los canales de carne en cortes comerciales se seccionan, aplicando las técnicas básicas de despiece.

CR3.3 Los cortes de carne se seccionan en piezas aptas para su preparación o comercialización posterior.

CR3.4 Las piezas se preparan, cortándolas en trozos según el método de cocción que se vaya a emplear y, en su caso, aplicando las técnicas básicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado.

CR3.5 Las técnicas básicas se aplican, en su caso, para la elaboración y manipulación de rellenos.

CR3.6 Pérdidas, desgastes y daños innecesarios se evitan en la preparación de la carne, aprovechándola al máximo.

CR3.7 El almacenamiento de los canales o piezas se realiza teniendo en cuenta las características de la carne en cuestión, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los procedimientos establecidos.

CR3.8 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con los productos y métodos establecidos.

CR3.9 Los equipos de frío se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la manipulación de los canales y piezas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.

CR3.10 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR3.11 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.

RP4: Conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.

CR4.1 La conservación y envasado de los géneros y elaboraciones culinarios se realizan:

— Teniendo en cuenta las características del género o elaboración de cocina en cuestión.

— Siguiendo los procedimientos establecidos.

— En los recipientes, envases y equipos asignados.

— A las temperaturas adecuadas.

— Aplicando, en su caso, técnicas tradicionales de salazón, marinado o adobado.

— Aplicando, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas o de congelación criogénica con nitrógeno líquido.

— Aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional, al vacío o con inyección de gas inerte.

— Presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.

CR4.2 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR4.3 Los equipos de calor y de frío se mantienen durante los procesos en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.

CR4.4 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR4.5 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Mobiliario específico de cuarto frío. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia de un cuarto frío. Abatidores de temperatura. Máquinas de vacío. Equipos de cocción. Pilas estáticas y móviles para lavar verduras y pescados, escurridores de verduras. Utensilios y herramientas de distinto tipo propios de la preelaboración. Materias primas crudas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias de todo tipo. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.

Productos o resultado del trabajo

Géneros y elaboraciones culinarios preparados para el almacenamiento, conservación, envasado, elaboración de platos o distribución comercial.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.

Unidad de competencia 4

Denominación: PREPARAR ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Y PLATOS ELEMENTALES.

Nivel: 2

Código: UC0261_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.

CR1.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos se realizan a partir de la ficha técnica de fabricación o procedimiento que la sustituya.

CR1.2 Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, tales como fondos, salsas, mantequillas compuestas, gelatinas, etc., se realizan aplicando las técnicas y normas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo, y utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.

CR1.3 Finalizado el proceso de elaboración se realiza el acabado y presentación de determinadas elaboraciones básicas de acuerdo con las normas definidas y el almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.

CR1.4 Los métodos y equipos establecidos se utilizan en la regeneración a temperatura de servicio.

CR1.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR1.6 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la confección de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.

CR1.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP2: Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración.

CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos se realizan a partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya.

CR2.2 La preparación culinaria elemental se ejecuta aplicando las técnicas y normas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo y utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.

CR2.3 El acabado y presentación de la preparación culinaria elemental se realiza finalizado el proceso de elaboración, de acuerdo con las normas definidas.

CR2.4 El almacenamiento de las preparaciones culinarias elementales se realiza teniendo en cuenta las características de la preparación culinaria en cuestión, en los recipientes, envases y equipos asignados, las temperaturas adecuadas y siguiendo los procedimientos establecidos.

CR2.5 Los métodos y equipos establecidos se utilizan en la regeneración a temperatura de servicio.

CR2.6 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en los procesos se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR2.7 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la confección de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.

CR2.8 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR2.9 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Mobiliario específico de cocina tradicional o «catering». Equipos generadores de calor de distintos tipos y tamaños como cocinas, hornos, freidoras, gratinadoras, mesas y armarios calientes, expositores, etc. Autoclaves. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares, utensilios y menaje de cocina. Menaje de servicio. Materias primas crudas o preparadas y coadyuvantes para la preparación de elaboraciones básicas y platos elementales. Material de acondicionamiento. Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.

Productos o resultado del trabajo

Preparación y presentación de fondos y salsas básicas. Preparación y presentación de platos elementales.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.

Unidad de competencia 5

Denominación: PREPARAR Y PRESENTAR LOS PLATOS MÁS SIGNIFICATIVOS DE LAS COCINAS REGIONALES DE ESPAÑA Y DE LA COCINA INTERNACIONAL.

Nivel: 2

Código: UC0262_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad.

CR1.1 En la preparación y presentación de las elaboraciones culinarias complejas se ejecuta correctamente:

— El aprovisionamiento de materias primas.

— La preparación de útiles y equipos.

— La aplicación de técnicas y normas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo.

— La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada preparación culinaria.

— El acabado y presentación del plato.

— El almacenamiento.

— La regeneración a temperatura de servicio.

— El mantenimiento de las temperaturas requeridas.

— La utilización de los equipos y medios energéticos establecidos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

— Las tareas de limpieza.

CR1.2 Su cultura gastronómica y habilidades para responder a las necesidades de innovación de la carta y menú se aplican en función de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento.

CR1.3 Los platos nuevos se preparan correctamente a partir de nueva información recibida (recetarios, fichas técnicas de fabricación, etc.).

CR1.4 Ante la imposibilidad de aprovisionamiento, se sustituyen ingredientes de un determinado plato, satisfaciendo, no obstante, al cliente.

CR1.5 Las peticiones y gustos del cliente, manifestadas directamente o a través del personal del comedor, son objeto de satisfacción en el marco de las normas y estándares de calidad establecidos.

CR1.6 En las preparaciones culinarias se mantiene un alto nivel de calidad.

CR1.7 Las presentaciones artísticas o complejas de platos son objeto, en su caso, de realización.

CR1.8 Las técnicas más novedosas de cocción (al vacío, al vapor, etc.) se utilizan eficazmente.

CR1.9 Las técnicas más novedosas de conservación y esterilización (uso del autoclave, etc.), se utilizan eficazmente.

CR1.10 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.

RP2: Preparar y presentar diferentes tipos de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento.

CR2.1 En la preparación y presentación de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento:

— El aprovisionamiento de materias primas.

— La preparación de útiles y equipos.

— El aprovisionamiento de materias primas.

— La aplicación de técnicas y normas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo.

— La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada preparación culinaria.

— El acabado y presentación del plato.

— El almacenamiento.

— La regeneración a temperatura de servicio.

— El mantenimiento de las temperaturas requeridas.

— La utilización de los equipos y medios energéticos establecidos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

— Las tareas de limpieza.

CR2.2 A los productos de temporada se les saca el máximo partido gastronómico y económico.

CR2.3 Los platos se elaboran a partir de su propia investigación gastronómica, con creatividad e imaginación.

CR2.4 La respuesta a las necesidades de innovación de la oferta gastronómica se realiza en función de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento, aplicando su cultura gastronómica y habilidades de adaptación.

CR2.5 Ante la imposibilidad de aprovisionamiento, se sustituyen ingredientes de un determinado plato, satisfaciendo, no obstante, al cliente.

CR2.6 Las peticiones y gustos del cliente, manifestadas directamente o a través del personal del comedor, son objeto de satisfacción en el marco de las normas y estándares de calidad establecidos.

CR2.7 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.

RP3: Diseñar y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores.

CR3.1 El modelo gráfico que detalla el motivo de decoración seleccionado se plasma utilizando su creatividad e imaginación.

CR3.2 La técnica de decoración adecuada al tipo de producto culinario concreto es objeto de selección previa, teniendo en cuenta los gustos de los clientes y las tendencias actuales en cocina.

CR3.3 Los géneros culinarios y demás materiales escogidos son aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.

CR3.4 El lugar de ubicación de los motivos decorativos es objeto de propuesta y comprobación.

CR3.5 El orden de colocación de los productos culinarios en los expositores se propone siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación.

CR3.6 Las técnicas y elementos decorativos que mejor se adecuen al tipo establecimiento, temporada, oferta gastronómica, tipo de clientela, tipo de servicio y clase de expositor son objeto de propuesta razonada.

CR3.7 Las necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de todo tipo de expositores se deducen y proponen convenientemente.

CR3.8 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Mobiliario específico de cocina tradicional o "catering". Equipos generadores de calor de distintos tipos y tamaños como cocinas, hornos, freidoras, gratinadoras, mesas y armarios calientes, expositores, etc. Autoclaves. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono.

Máquinas auxiliares, utensilios y menaje de cocina. Menaje de servicio. Materias primas crudas o preparadas y coadyuvantes para la elaboración de platos. Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.

Productos o resultado del trabajo

Platos más significativos de la cocina regional, nacional e internacional. Platos de creación propia.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Recetarios y bibliografía específica. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.

III.  FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Código: MF0711_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0711_2.  Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria y la limpieza en la actividad de hostelería.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.

CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.

CE1.3 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.

CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.7 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.

CE1.8 En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización:

— Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

— Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.

— Fijar los parámetros objeto de control.

— Enumerar los equipos necesarios.

— Establecer la frecuencia del proceso de higienización.

— Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE2.2 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.

CE2.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.

CE2.4 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos.

CE2.5 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.

CE2.6 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos.

C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.

CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.

CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individual, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.

CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería.

CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería.

CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.

CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución.

CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.

CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas.

CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería:

— Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.

— Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control.

— Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

Contenidos

1.  Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

— Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

— Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

— Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

— Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

— Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.

— Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

— Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

— Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o APPCC.

— Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones.

— Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

— Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2.  Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

— Concepto y niveles de limpieza.

— Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

— Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.

— Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

— Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3.  Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

— Agentes y factores de impacto.

— Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.

— Normativa aplicable sobre protección ambiental.

— Otras técnicas de prevención o protección.

4.  Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

— Compras y aprovisionamiento.

— Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

— Limpieza, lavandería y lencería.

— Recepción y administración.

— Mantenimiento.

5.  Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería

— Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería.

Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

— Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios.

Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.

6.  Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

— Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

— Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

N.º máximo de horas a impartir a distancia: 50 horas

Criterios de acceso para los alumnos

Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:

• Comunicación en lengua castellana.

• Competencia matemática.

• Competencia digital.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

Código: MF0259_2

Nivel de cualificación profesional : 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

Duración: 70 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas.

CE1.1 Citar, clasificar y definir los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración, teniendo en cuenta: características fundamentales, procesos básicos, tipo de ofertas gastronómicas, tipologías de clientela y normativa europea, estatal y autonómica aplicables.

CE1.2 Describir los departamentos y subdepartamentos funcionales más característicos de los establecimientos o áreas de alimentos y bebidas, explicando las relaciones interdepartamentales existentes.

CE1.3 Describir las relaciones externas con otras empresas, o con otras áreas y departamentos en alojamientos.

CE1.4 Describir los circuitos y tipos de información y documentación internos y externos que se producen en el desarrollo de las actividades productivas o de servicio.

C2: Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas (galas, banquetes...), estimando sus diferencias.

CE2.1 Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.

CE2.2 Describir ofertas gastronómicas indicando elementos que las componen, características y categoría.

CE2.3 Relacionar ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración de los diversos establecimientos hosteleros, de acuerdo con la legislación vigente.

CE2.4 Para un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado, y ofrecidos los datos necesarios:

— Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de índole dietética, económica, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas.

— Componer menús, cartas y otras ofertas gastronómicas, que resulten equilibrados dietéticamente, variados y de calidad, presentándolos en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.

— Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de ofertas gastronómicas.

C3: Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos.

CE3.1 A partir de determinadas ofertas gastronómicas debidamente caracterizadas, y con los datos que fueran necesarios:

— Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas.

— Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas, la categoría de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos económicos y los proveedores.

— Formalizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en función de variables estacionales, de suministro o económicas, y utilizando eficazmente los medios ofimáticos disponibles para la formalización de las fichas.

C4: Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo e interno de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición.

CE4.1 Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes de aprovisionamiento y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.

CE4.2 A partir de supuestas ofertas gastronómicas o planes de trabajo debidamente caracterizados:

— Determinar las necesidades de suministro de géneros indicando cantidades.

— Redactar solicitudes de aprovisionamiento exterior o, si procede de algún departamento interno, utilizando los medios adecuados.

— Utilizar eficazmente los medios ofimáticos disponibles para el cálculo de necesidades de géneros y formalización de solicitudes de aprovisionamiento.

— Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor.

C5: Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con las ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, referidos a hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

CE5.1 Deducir y calcular necesidades de géneros y de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.

CE5.2 Formalizar documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.

CE5.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.

CE5.4 Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones culinarias.

CE5.5 Justificar el lugar de depósito de los géneros, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

CE5.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en el proceso de aprovisionamiento de géneros.

C6: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.

CE6.1 Identificar señas y atributos de calidad de géneros culinarios, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan.

CE6.2 Describir métodos de control para géneros culinarios de acuerdo con su estado o naturaleza, identificando instrumentos y medios necesarios.

CE6.3 Efectuar operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades y las calidades de los géneros solicitados y los recibidos, proponiendo medidas para su resolución.

CE6.4 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados a almacén o consumo inmediato.

CE6.5 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

CE6.6 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias producidas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en el proceso de aprovisionamiento de géneros y productos culinarios.

C7: Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.

CE7.1 Describir diversos sistemas de almacenamiento, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada.

CE7.2 Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase.

CE7.3 Clasificar los lugares de almacenamiento básicos en las unidades de producción y o servicio de alimentos y bebidas, describiendo sus finalidades y utilidades.

CE7.4 Relacionar las necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas con los lugares apropiados para obtener una correcta conservación.

CE7.5 Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria y los tiempos de consumo.

CE7.6 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

CE7.7 Describir la documentación y libros necesarios para el control del almacén.

CE7.8 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

CE7.9 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias producidas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en el proceso de almacenamiento de géneros y productos culinarios.

C8: Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas asociadas.

CE8.1 Explicar la documentación necesaria para la obtención de costes de materias primas.

CE8.2 Describir los métodos de presupuestación y fijación de precios de acuerdo con los costes de materias primas.

CE8.3 Partiendo de determinadas ofertas gastronómicas debidamente caracterizadas:

— Obtener costes de platos y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los cálculos correctamente.

— Formalizar la documentación específica.

— Fijar precios de la oferta gastronómica.

CE8.4 Utilizar eficazmente los medios ofimáticos disponibles.

CE8.5 Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor.

Contenidos

1.  Las empresas de restauración

— Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.

— Estructura organizativa y funcional.

— Aspectos económicos.

2.  El departamento de cocina

— Definición y modelos de organización.

— Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.

— Especificidades en la restauración colectiva.

— El personal y sus distintas categorías profesionales.

— Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

— Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

3.  La restauración diferida

— Concepto.

— Especificidades en la restauración colectiva.

— Cocina central.

— Cocina de ensamblaje.

4.  Las ofertas gastronómicas

— Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.

— Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.

— Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.

— Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

5.  Nutrición y dietética

— Grupos de alimentos.

— Diferencia entre alimentación y nutrición.

— Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.

— Caracterización de los grupos de alimentos.

— Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

6.  Gestión y control de calidad en restauración

— Características peculiares.

— Concepto de calidad por parte del cliente.

— Programas, procedimientos e instrumentos específicos.

— Técnicas de autocontrol.

7.  Aprovisionamiento externo de géneros

— El departamento de economato y bodega.

— El ciclo de compra.

— Registros documentales de compras.

— El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

8.  Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

— Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.

— Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.

— Departamentos o unidades que intervienen.

— Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

— Formalización del pedido de almacén y su traslado.

— Recepción y verificación de la entrega.

— Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas

— Control de stocks.

9.  Recepción y almacenamiento de provisiones

— Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.

— Registros documentales.

— Gestión y control de inventarios.

10.  Control de consumos y costes

— Definición y clases de costes.

— Cálculo del coste de materias primas y registro documental.

— Control de consumos. Aplicación de métodos.

— Componentes de precio.

— Métodos de fijación de precios.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

N.º máximo de horas a impartir a distancia: 50 horas.

Criterios de acceso para los alumnos

Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:

• Comunicación en lengua castellana.

• Competencia matemática.

• Competencia en ciencia.

• Competencia en tecnología.

• Competencia digital.

Para el acceso a este módulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el módulo de «Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería».

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Código: MF0260_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

Duración: 190 horas.

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

Código: UF0063

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y con la RP4 en cuanto se refiere a vegetales y setas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.

CE1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.

CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.

CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

CE1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

CE2.1 Identificar y caracterizar vegetales y setas describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.

CE2.2.  Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vegetales y setas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

CE2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.

C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

CE3.1 Describir y clasificar las formas de cortar más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.

CE3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan los vegetales y setas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

CE3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier alimento vegetal y de las setas, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.

CE3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.

CE3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.

CE3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.

CE3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los vegetales y setas preelaborados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.

CE3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.

CE4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los vegetales y setas manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.

CE4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.

CE4.4 Aplicar las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.

CE4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.

CE4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Contenidos

1.  Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

— Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

— Ubicación y distribución.

— Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

— Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2.  Materias primas

— Principales materias primas vegetales

— Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.

— Hortalizas de invernadero y babys.

— Brotes y germinados.

— La «cuarta gama».

— Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.

— Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

3.  Regeneración de vegetales y setas

— Definición.

— Clases de técnicas y procesos.

— Identificación de equipos asociados.

— Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

— Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

4.  Preelaboración de vegetales y setas

— Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.

— Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.

— Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.

— Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.

— Preelaboración de setas.

5.  Conservación de vegetales y setas.

— Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.

— La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.

— Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.

— Conservación al vacío.

— Encurtidos.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Código: UF0064

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y RP4 en cuanto se refiere a pescados, crustáceos y moluscos.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.

CE1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.

CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.

CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

CE1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

CE2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustáceos y moluscos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.

CE2.2.  Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los pescados, crustáceos y moluscos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

CE2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.

C3: Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

CE3.1 Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.

CE3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

CE3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier pescado, crustáceo y molusco de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.

CE3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.

CE3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.

CE3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.

CE3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los pescados, crustáceos y moluscos preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.

CE3.9 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.

CE4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustáceos y moluscos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.

CE4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.

CE4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.

CE4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.

CE4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Contenidos

1.  Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

— Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

— Ubicación y distribución.

— Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

— Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2.  Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

— Ubicación más adecuada y características técnicas del local.

— Instalaciones frigoríficas y otras.

— Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.

— Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

3.  Materias primas

— Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.

— Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.

— La acuicultura y sus principales productos.

— Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.

— Especies más apreciadas.

— Distintos cortes en función de su cocinado.

— Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

— Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

— Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.

— Las algas y su utilización.

4.  Regeneración de pescados crustáceos y moluscos

— Definición.

— Clases de técnicas y procesos.

— Identificación de equipos asociados.

— Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

— Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5.  Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos

— Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.

— Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.

— Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

6.  Conservación de pescado, crustáceos y moluscos

— Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.

— La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

— Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:

• Salazones.

• Enlatados.

• Ahumados.

• Al vacío.

• Platos cocinados.

• Otras.

— La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.

— Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

Código: UF0065

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 en lo referido a aves y caza, RP3 y RP4 en cuanto se refiere a carnes, aves, caza.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.

CE1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.

CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.

CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

CE1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

CE2.1 Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.

CE2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

CE2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.

C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

CE3.1 Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.

CE3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las carnes, aves, caza y despojos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

CE3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier carne, ave, caza y despojos de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.

CE3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.

CE3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.

CE3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.

CE3.7 Justificar el método y lugar de conservación de carnes, aves, caza y despojos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.

CE3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.

CE4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.

CE4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.

CE4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.

CE4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.

CE4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Contenidos

1.  Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

— Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

— Ubicación y distribución.

— Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

— Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2.  Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

— Ubicación

— Instalaciones

— Instalaciones frigoríficas

— Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

3.  Materias primas

— Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.

— Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.

— Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.

— Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.

— Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.

— Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.

— Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.

— Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.

— Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

4.  Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

— Definición.

— Clases de técnicas y procesos.

— Identificación de equipos asociados.

— Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

— Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5.  Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

— Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.

— Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes

— Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.

— Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.

— Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.

— Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

6.  Conservación de carnes, aves, caza y despojos

— Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.

— La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

— Otros tipos de conservación:

• Salazones

• Enlatados

• Ahumados

• Al vacío

• Confitados o en manteca

• Platos cocinados

• Otras.

— La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.

— Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:


 
Unidades formativas Número máximo de horas a impartir a distancia
Unidad formativa 1 40
Unidad formativa 2 50
Unidad formativa 3 40

 
Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:

• Comunicación en lengua castellana.

• Competencia matemática.

• Competencia en ciencia

• Competencia en tecnología.

• Competencia digital.

Para el acceso a este módulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el módulo de «Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería».

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: TÉCNICAS CULINARIAS

Código: MF0261_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.

Duración: 240 horas

UNIDAD FORMATIVA

1 Denominación: ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

Código: UF0066

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1 y RP2 en relación con las hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

CE1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

CE1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.

CE1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

CE1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

CE1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.

CE1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.

CE2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.

CE2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.

CE2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.

CE2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.

CE2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior.

CE3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.

CE3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.

CE3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CE4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.

CE4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

CE4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.

CE4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contenidos

1.  Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

— Características de la maquinaria utilizada.

— Batería de cocina.

— Utillaje y herramientas.

2.  Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

— Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

— Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ..)

— Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.

— El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.

— Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3.  Hortalizas y legumbres secas.

— Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.

— Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

4.  Pastas y arroces

— Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.

— Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

5.  Huevos:

— Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.

— Huevos de otras aves utilizados alimentación.

6.  Técnicas de cocinado de hortalizas

— Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.

— Freír en aceite.

— Saltear en aceite y en mantequilla.

— Hervir y cocer al vapor.

— Brasear.

— Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

7.  Técnicas de cocinados de legumbres secas.

— Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)

— Importancia del agua en la cocción de las legumbres.

— Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.

— Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

8.  Técnicas de cocinados de pasta y arroz.

— Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.

— Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

9.  Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

— Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.

— Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.

— Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.

— Platos elementales con huevos.

— Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

10.  Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

— Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

— Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

11.  Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

— Regeneración: Definición.

— Clases de técnicas y procesos.

— Identificación de equipos asociados.

— Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

— Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

— El sistema cook-.chill y su fundamento.

— Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

Código: UF0067

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP2 referidas a los pescados, crustáceos y moluscos.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.

CE1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

CE1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.

CE1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

CE1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

CE1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.

CE1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.

CE2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.

CE2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.

CE2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.

CE2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.

CE2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.

CE3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.

CE3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.

CE3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CE4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.

CE4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

CE4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.

CE4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contenidos

1.  Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

— Características de la maquinaria utilizada.

— Batería de cocina.

— Utillaje y herramientas.

2.  Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.

— Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

— Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos).

— Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.

— Algas marinas y su utilización.

— Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3.  Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.

— Principales técnicas de cocinado

• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.

• Freír en aceite

• Saltear en aceite y en mantequilla.

• Hervir y cocer al vapor.

• Cocer en caldo corto o court bouillon

• Bresear.

• En papillote.

— Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

5.  Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.

— Platos calientes y fríos elementales más divulgados.

— Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

6.  Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.

— Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.

— Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

— Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

7.  Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

— Regeneración: Definición.

— Clases de técnicas y procesos.

— Identificación de equipos asociados.

— Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

— Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

— El sistema cook-.chill y su fundamento.

— Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA.

Código: UF0068

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1 y RP2 referidas a las carnes, aves y caza.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza.

CE1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

CE1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.

CE1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

CE1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

CE1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.

CE1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.

CE2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.

CE2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.

CE2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.

CE2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.

CE2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.

CE3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.

CE3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.

CE3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CE4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.

CE4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

CE4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.

CE4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contenidos

1.  Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.

— Características de la maquinaria utilizada.

— Batería de cocina.

— Utillaje y herramientas.

2.  Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.

— Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.

— Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

— Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).

— Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.

— Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.

— Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3.  Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

— Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado

• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.

• Freír en aceite

• Saltear en aceite y en mantequilla.

• Hervir y cocer al vapor.

• Bresear

— Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

4.  Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

— Platos elementales más divulgados y su elaboración.

— Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

5.  Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

— Regeneración: Definición.

— Clases de técnicas y procesos.

— Identificación de equipos asociados.

— Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

— Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

— El sistema cook-.chill y su fundamento.

— Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

6.  Presentación y decoración de platos.

— Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.

— Montaje y presentación en fuente y en plato.

— Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.

El color del plato en función de su contenido.

— Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.

— Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.

— Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.

UNIDAD FORMATIVA 4

Denominación: ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES.

Código: UF0069

Duración: 40 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP2 referida a los postres.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de preparaciones básicas de repostería y postres elementales.

CE1.1 Describir las elaboraciones básicas de repostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

CE1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.

CE1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

CE1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

CE1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.

CE1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener postres elementales.

CE2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.

CE2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.

CE2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica de repostería en cuestión.

CE2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.

CE2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o consumo posterior.

CE3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.

CE3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.

CE3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CE4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.

CE4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

CE4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.

CE4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contenidos

1.  Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería.

— Características de la maquinaria utilizada.

— Batería, distintos moldes y sus características.

— Utillaje y herramientas.

2.  Materias primas

— Harina: distintas clases y usos.

— Mantequilla y otras grasas.

— Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.

— Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.

— Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.).

— Almendras y otros frutos secos.

— Huevos y ovoproductos.

— Gelatinas, especias,.

— Distintas clases de «mix».

— Productos de decoración.

3.  Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería.

— Materias primas empleadas en repostería.

— Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.

— Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.

— Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.

4.  Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales

— Asar al horno.

— Freír en aceite.

— Saltear en aceite y en mantequilla.

— Hervir y cocer al vapor.

5.  Postres elementales.

— Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones.

— Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.

6.  Regeneración de productos utilizados en repostería.

— Regeneración: Definición.

— Clases de técnicas y procesos.

— Identificación de equipos asociados.

— Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

— Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

— Postres y otros productos preparados. Distintas clases.

7.  Presentación y decoración de postres elementales.

— Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.

— Utilización de manga, cornets, «biberones» y otros utensilios.

— Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.

— Importancia de la vajilla.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:


 
Unidades formativas Número máximo de horas a impartir a distancia
Unidad formativa 1 40
Unidad formativa 2 40
Unidad formativa 3 30
Unidad formativa 4 20

 
Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:

• Comunicación en lengua castellana.

• Competencia matemática.

• Competencia en ciencia.

• Competencia en tecnología.

• Competencia digital.

Para el acceso a este módulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el módulo de «Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería» y el de «Preelaboración y conservación de alimentos».

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: PRODUCTOS CULINARIOS

Código: MF0262_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional.

Duración: 170 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: COCINA CREATIVA O DE AUTOR

Código: UF0070

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración.

CE1.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones culinarias.

CE1.2 Explicar las nuevas técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.

CE1.3 Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma y corte de los géneros, cambio de ingredientes, combinación de sabores y formas de presentación y decoración.

CE1.4 Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.

CE1.5 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al efectuar las operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias de autor.

CE1.6 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias originales.

CE1.7 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.

CE1.8 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE1.9 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C2: Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.

CE2.1 Estimar la información que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.

CE2.2 A partir de elaboraciones concretas, y teniendo en cuenta los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas por una determinada clientela:

— Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecución se derivan de la demanda.

— Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la demanda.

— Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.

Contenidos

1.  Cocina moderna, de autor y de mercado.

— Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.

— Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.

— Evolución de los movimientos gastronómicos.

— Pioneros franceses y españoles.

— La Nouvelle Cuisine» o Nueva Cocina. Antecedentes.

— Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.

— De la nueva cocina o «la Nouvelle Cuisine» a la cocina actual.

— Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.

— Cocina de fusión.

— Cocina Creativa o de Autor.

• Ferrán Adriá y la cocina de Autor.

• Otros cocineros exponentes de este movimiento.

• La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras.

• El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.

• La cocción a bajas temperaturas y sus principios.

• Nuevos utensilios en cocina.

— Platos españoles más representativos.

— Su repercusión en la industria hostelera.

— El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.

— Influencia de otras cocinas.

2.  Experimentación y evaluación de resultados

— Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.

— Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.

— Análisis, control y valoración de resultados.

— Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.

— Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL

Código: UF0071

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución.

CE1.1 A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación, complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes:

— Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar.

— Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones.

— Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan.

— Representar, mediante gráficos o dibujos adecuados, la presentación de los resultados esperados.

C2: Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, o temporales.

CE2.1 Distribuir útiles y herramientas, así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias.

CE2.2 Efectuar las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base o procedimiento que la sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.3 Ejecutar las operaciones de guarnición y decoración necesarias que se deriven de la definición de la elaboración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.

CE2.4 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.

CE2.5 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento y conservación más apropiados teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.6 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE2.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contenidos

1.  Cocina española.

— Características generales y evolución histórica.

— Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida.

— La dieta mediterránea.

— Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española.

— Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.

— La dieta mediterránea y sus características.

— Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.

— Restaurantes españoles más reconocidos.

— Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.

2.  Cocina del resto de Europa.

— La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.

— La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.

— Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.

3.  Otras cocinas del mundo.

— La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América.

— Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico.

— Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS

Código: UF0072

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

CE1.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.

CE1.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.

CE1.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, etc.

CE1.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.

CE1.5 Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.

CE1.6 Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración.

CE1.7 Colocar los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.

Contenidos

1.  Presentación de platos

— Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.

— El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet:

— Adornos y complementos distintos productos comestibles.

— Otros adornos y complementos.

2.  Acabado de distintas elaboraciones culinarias.

— Estimación de las cualidades organolépticas específicas:

• Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración.

• Combinaciones base.

• Experimentación y evaluación de resultados.

— Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:

• La técnica del color en gastronomía.

• Contraste y armonía.

• Sabor, color y sensaciones.

• Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

— El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria:

• Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado.

• Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

— Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.

— Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:


 
Unidades formativas Número máximo de horas a impartir a distancia
Unidad formativa 1 30
Unidad formativa 2 20
Unidad formativa 3 20

 
Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los ámbitos señalados a continuación que asegure la formación mínima necesaria para cursar el módulo con aprovechamiento:

• Comunicación en lengua castellana.

• Competencia matemática.

• Competencia en ciencia.

• Competencia en tecnología.

• Competencia digital.

Para el acceso a este módulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el módulo de «Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería».

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE COCINA

Código: MP0017

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Colaborar en la confección ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas (galas, banquetes...), estimando sus diferencias.

CE1.1 Participar, para un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado, y ofrecidos los datos necesarios, en:

— Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de índole dietética, económica, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas.

— Componer menús, cartas y otras ofertas gastronómicas, que resulten equilibrados dietéticamente, variados y de calidad, presentándolos en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.

— Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de ofertas gastronómicas.

C2: Diferenciar las características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas.

CE2.1 A partir de determinadas ofertas gastronómicas debidamente caracterizadas, y con los datos que fueran necesarios:

— Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas.

— Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas, la categoría de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos económicos y los proveedores.

— Formalizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en función de variables estacionales, de suministro o económicas, y utilizando eficazmente los medios ofimáticos disponibles para la formalización de las fichas.

C3: Colaborar en el cálculo de costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas asociadas.

CE3.1 Utilizar la documentación necesaria para la obtención de costes de materias primas.

CE3.2 Consultar sobre los métodos de presupuestación y fijación de precios de acuerdo con los costes de materias primas.

CE3.3 Partiendo de determinadas ofertas gastronómicas debidamente caracterizadas, participar en:

— Obtener costes de platos y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los cálculos correctamente.

— Formalizar la documentación específica.

— Fijar precios de la oferta gastronómica.

CE3.4 Utilizar eficazmente los medios ofimáticos disponibles.

CE3.5 Participar en valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor.

C4: Colaborar en algunas de las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios y realizar otras, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

CE4.1 Clasificar los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.

CE4.2 Colabora en las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

CE4.3 Discernir las necesidades de preelaboración de cualquier género de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.

CE4.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.

CE4.5 Efectuar ciertas preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.

CE4.7 Seleccionar el método y lugar de conservación de los géneros preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.

CE4.8 Compartir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C5: Colaborar en aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE5.1 Diferenciar los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.

CE5.2 Colaborar en caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.

CE5.3 Colaborar en la realización de las operaciones necesarias para el proceso de conservación de todo tipo de géneros.

CE5.4 Conocer las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.

CE5.5 Seleccionar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.

CE5.6 Compartir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C6: Participar en, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos.

CE6.1 Diferenciar las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

CE6.2 Deducir las necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.

CE6.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

CE6.4 Colaborar en la realización de las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

CE6.5 Compartir la proposición de posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.

CE6.6 Seleccionar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE6.7 Compartir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE6.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C7: Colaborar en el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados.

CE7.1 Colaborar en la detección y cálculo de necesidades de géneros y de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.

CE7.2 Colaborar en la formalización de la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.

CE7.3 Colaborar en el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.

CE7.4 Colaborar en las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones culinarias.

CE7.5 Seleccionar el lugar de depósito de los géneros, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

CE7.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en el proceso de aprovisionamiento de géneros.

C8: Colaborar en la puesta a punto y aplicación de las técnicas básicas de cocina y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias elementales.

CE8.1 Diferenciar las técnicas culinarias y sus distintas fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.

CE8.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.

CE8.3 Colaborar en la distribución de los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.

CE8.4 Colaborar en la realización de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

CE8.5 Compartir la proposición de posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.

CE8.6 Seleccionar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE8.7 Compartir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE8.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C9: Colaborar en poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias para su uso o consumo posterior.

CE9.1 Discernir las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.

CE9.2 Colaborar en las operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.

CE9.3 Compartir la proposición de aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

C10: Colaborar en el acabado de ciertas elaboraciones culinarias y efectuar operaciones de acabado de otras, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CE10.1 Diferenciar los distintos tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.

CE10.2 Coopera en la elaboración de guarniciones y en termas de decoración, de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

CE10.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.

CE10.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C11: Cooperar en el análisis y aplicación de las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CE11.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.

CE11.2 Conocer las características de las unidades de producción o servicio con los productos y útiles autorizados para la limpieza.

CE11.3 Clasificar, interpretando su etiquetado, productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas, modos de utilización y grado de respeto al medio ambiente.

CE11.4 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

CE11.5 Conocer los riesgos de intoxicaciones alimentarias y otros más comunes, identificando sus posibles causas.

CE11.6 Colaborar en el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

CE11.7 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias producidas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en los procesos de elaboración culinaria.

C12: Colaborar en poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, de autoría o temporales.

CE12.1 Colaborar en distribuir útiles y herramientas, así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias.

CE12.2 Participa en las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base o procedimiento que la sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

CE12.3 Cooperar en las operaciones de guarnición y decoración necesarias que se deriven de la definición de la elaboración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.

CE12.4 Compartir la proposición de posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.

CE12.5 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento y conservación más apropiados teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE12.6 Compartir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE12.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C13: Colaborar en la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.

CE13.1 Estimar la información que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.

CE13.2 A partir de elaboraciones concretas, y teniendo en cuenta los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas por una determinada clientela:

— Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecución se derivan de la demanda.

— Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la demanda.

— Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.

C14: Colaborar en el diseño y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

CE14.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.

CE14.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.

CE14.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, etc.

CE14.4 Participar en la realización de los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.

CE14.5 Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.

CE14.6 Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración.

CE14.7 Participar en la colocación de los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.

C15: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE15.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE15.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE15.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE15.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE15.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE15.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1.  Las ofertas gastronómicas

— Ofertas gastronómicas más comunes en los distintos establecimientos.

— Confección de distintos tipos de menús. Confección de cartas para establecimientos de distintas categorías y distintas estaciones. Confección de cartas de desayunos, platos combinados y otras ofertas gastronómicas.

— Menú engineening y su aplicación.

2.  Utilización de las materias primas

— Diferenciación de los alimentos más característicos de cada estación

— Utilización de productos procedentes de otros continentes: frutas, hortalizas, especias y condimentos, productos, procesados y otros.

— Cumplimentación de fichas de especificación técnicas para distintos productos.

3.  Control de consumos y costes

— Control de calidad en alimentos.

— Diferenciación de calidad y estado de conservación de distintos alimentos: carnes, aves, pescados, hortalizas, frutas, etc.

— Utilización de los distintos impresos de control de consumo.

— Valoración de platos.

4.  Preelaboración de géneros culinarios

— Limpieza, distintos cortes, torneado y preparación de adornos con hortalizas.

— Desinfección de hortalizas para consumir crudas.

— Limpieza, desespinado, cortes más usuales y preparación para cocer enteros los pescados más consumidos.

— Limpieza y preparación en crudo de moluscos y crustáceos.

— Limpieza, descuartizado, deshuesado, distintos cortes y troceado, marinado, adobo, bridado y otras operaciones propias de la preelaboración de carnes, aves y caza.

— Preelaboración de despojos.

— Utilización de los productos resultantes de la preelaboración de carnes, aves, caza, pescados, hortalizas, etc.

— Otros trabajos de preelaboración.

— Utilización de los equipos, máquinas, útiles y herramientas del área de preparación.

5.  Empleo de sistemas y métodos de conservación

— Almacenamiento en cámaras y congeladores: control de temperaturas. Normas para el funcionamiento adecuado de este tipo de instalación.

— Envasado al vacío.

— Utilización de los equipos y máquinas.

6.  Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

— Formalización y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno.

— Asistencia en el control de la recepción de géneros.

— Almacenamiento de mercancías recibidas.

7.  Elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones

— Elaboración de fondos, salsas, mantecas compuestas y otras preparaciones básicas.

— Aplicación de distintos métodos de cocción.

— Confección y presentación de platos y guarniciones sencillos.

— Utilización de la maquinaria y equipos de cocina caliente y cocina fría.

8.  Regeneración de géneros y productos culinarios

— El sistema Cook-chill. La regeneración de platos preparados: Conceptos. Medios utilizados

— Aplicación de los distintos procedimientos de regenaración de platos preparados, precocinados conservas y postres preparados.

9.  Cocinas territoriales.

— Confección de platos nacionales y foráneos más representativos de la oferta gastronómica.

— Empleo de nuevos productos en la alimentación.

10.  Acabado y presentación de platos.

— Montaje en plato y en fuentes de distinto tamaño

— Montaje y decoración de platos para buffet.

— Aplicación de nuevas tecnologías

— Utilización de nuevos utensilios, herramientas y maquinaria.

11.  Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental.

— Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.

— Respeto de las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias.

12.  Integración y comunicación en el centro de trabajo

— Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

— Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

— Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

— Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

— Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

— Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

— Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV.  PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES


 
Módulo Formativo Titulación requerida Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Si se cuenta con titulación Si no se cuenta con titulación
MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. • Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos. 2 años Imprescindible requisito de titulación
• Licenciado en medicina y cirugía
• Licenciado en Biología
• Licenciado en Bioquímica
• Licenciado en Química.
• Licenciado en enología.
• Licenciado en farmacia.
• Licenciado en Veterinaria.
• Licenciado en Ciencias ambientales.
• Ingeniero agrónomo.
• Ingeniero Técnico agrícola, especialidad en industrias agrarias y alimentarias.
• Diplomado en nutrición humana y dietética.
MF0259_2: Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento      
1 año 3 años
• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo.

• Certificados de Profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo.

Este apartado ha sido redactado por el Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto (BOE del 13 de septiembre), por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo.

MF0260_2: Preelaborar y conservar alimentos
• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo.

• Certificados de Profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo.

Este apartado ha sido redactado por el Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto (BOE del 13 de septiembre), por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo.

1 año 3 años
MF0261_2: Técnicas culinarias
• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo.

• Certificados de Profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo.

Este apartado ha sido redactado por el Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto (BOE del 13 de septiembre), por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo.

1 año 3 años
MF0262_2: Productos culinarios
• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo.

• Certificados de Profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Restauración la familia profesional de Hostelería y turismo.

Este apartado ha sido redactado por el Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto (BOE del 13 de septiembre), por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo.

1 año 3 años

 
V.  REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO


 
Espacio Formativo Superficie m2 15 alumnos Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión 45 60
Taller de cocina 135 135
Almacén 20 20

 

 
Espacio Formativo M1 M2 M3 M4 M5
Aula de gestión X X X X X
Taller de cocina   X X X X
Almacén   X X X  

 

 
Espacio Formativo Equipamiento
Aula de gestión - Equipos audiovisuales
- PCs instalados en red, cañón de proyección e internet
- Software específico de la especialidad
- 2 Pizarras para escribir con rotulador
- Rotafolios
- Material de aula
- Mesa y silla para formador
- Mesas y sillas para alumnos
Taller de cocina - 15 Cocinas individuales semiindustriales de aprox. 400 x 600 mm, con dos quemadores para encastrar.
- Cocina para el profesor (con 4 quemadores y horno).
- 1 Fry top o Plancha (350 x 700 x 850 mm aprox.).
- 1 Baño-maría (350 x 600 x 850 mm aprox.).
- 1 Gratinadora.
- 1 Freidora (de 10 litros aprox.).
- 1 Horno combinado con capacidad de 6 bandejas «gastronorm».
- 1 Horno microondas.
- 2 Tolvas o silos para patatas y cebollas.
- 1 Juego de brazos combinados (batidor /triturador).
- 1 Mesa de pastelería con las tolvas incorporadas para harinas y azúcar.
- 1 Mesa para las demostraciones del profesor.
- 8 Batidoras amasadoras (de 4 a 4,5 litros de capacidad).
- 1 Exprimidor de cítricos.
- 1 Cortadora de fiambres.
- 1 Máquina de picar carne.
- 1 Tajo para cortar carne.
- 1 Abatidor de temperatura.
- 1 Mesa caliente.
- 1 Máquina para hacer vacío.
- 1 Dispensador industrial rollo de papel.
- Frigoríficos y/o cámaras frigoríficas para conservar los alimentos (carnes, pescados, hortalizas, productos de pastelería, etcétera) sin mezclarlos.
- Mesas de trabajo (convencionales y/o frías).
- Seno de fregadero de acero inoxidable de aproximadamente 400 x 400 mm y 300 mm de profundidad, encastrado en mesa o encimera de acero inoxidable.
- Fregaderos de dos senos distribuidos en las áreas de limpieza, preparación, pastelería, y demás lugares donde sean necesarios.
- Congeladores en forma de armario o de arcón.
- Armarios frigoríficos o cámaras frigoríficas.
- Lavamanos a pedal.
- Esterilizador de cuchillos.
- Balanzas eléctricas de 10 kg aprox. (cocina y repostería).
- 1 Botiquín.
-Contenedor especial para basura de 56 cm de diámetro y 70 cm de altura.
- Herramientas.
- Batería.
-Elementos de protección.
Almacén - Estanterías

 
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.